同胞顾客vs外国顾客

　　一次，华人王先生和美国朋友去纽约唐人街一家餐馆吃饭。经常光顾的他叫了两碗四川麻辣面，结果上来的面根本不是以往的味道。他忙问店家：“这不是你们的招牌菜吗？”老板回答：“啊呀，以为是给你那位外国朋友吃的呢。”

　　据打工的中国留学生透露，中餐馆的服务生都身兼一项特殊任务，即向大厨递菜单时招呼一声，是给同胞吃的还是给外国人吃的。即使同一道菜，大厨也会根据中外食客的不同胃口分两种方法烹调。

　　但不是每个中餐馆都能两者兼顾得很好。往往是不知不觉之间就被当地民众的口味同化，离地道和正宗越来越远。而口味调整后，前来就餐的华人很难认同那是纯正的中餐。

　　矛盾的一个典型是，福州移民在过去20年来将外卖及自助中餐馆开遍全美国，各族裔顾客都能随口叫出芥兰牛、左宗鸡等菜名，然而，投身中餐业的众多闽籍华人却难以吃到正宗的家乡菜。

　　观察到闽籍乡亲的需求，细心的林小婉几年前在纽约的地威臣街上开设了名为“一品香”的福州风味快餐店，生意十分红火。如今，闽式快餐店在美国的华人聚居区如雨后春笋般涌现。福州人耳熟能详的家乡菜，如炒笋干、酒糟鸭子、荔枝肉、醉排骨、红烧芋头等，都能在快餐店中吃到，所以许多做中餐生意的闽籍华人都成了常客。

　　本土化vs正宗化

　　现今在美做客车司机的李先生拥有国内二级厨师证书。来美后最初的十多年时间里，他在中餐馆打过工，也与人合伙开过川菜和上海菜餐馆，但长则两年，短则两个月就倒闭收场，最后只能离开转行。

　　“即使你会做精美的中国菜式，也未必有客源，特别是很难让西方人接受。他们还是传统的粤菜印象，太多中国菜式，他们只是初次新鲜，过后也就忘了。”谈起海外中餐业，他很无奈，“在这里一切都是以谋生为主，并非讲究真正的中国饮食文化。”

　　“谋生”二字，点出了很多海外中餐馆“入乡随俗”的内在原因。

　　但并不是所有中餐馆都在这两个字下迁就屈服。其中也不乏坚持做地道中餐而又能牢固立足者。

　　旧金山的清真餐厅“老北京涮羊肉”是全美2006年度百佳中餐馆之一。满嘴京腔的杨先生已经在这里经营了十年。

　　“我的餐厅那是原汁的‘老北京’，店内是大红灯笼高高挂，菜也是正宗的涮羊肉。”谈到经营之道，他底气十足，“成功秘诀就一个，菜要做得正宗，其他都是次要的。”

　　而地道的中餐在海外其实并不缺少“粉丝”，包括“大牌粉丝”。比如美国前总统老布什20多年来隔三差五就去吃中餐，每餐必点北京烤鸭。他筷子用得很好，亲自把肉夹到饼上，然后加上葱丝和甜面酱卷起来吃。英国首相布莱尔对中餐更是喜爱有加。一次他在唐宁街十号首相府设中餐招待中国客人，饭后吩咐将桌上吃不完的茄汁大虾留给他打包带走，留着隔天煮面吃。

　　有人总结说海外中餐面对两大课题：本土化和正宗化。前者适应西方人口味推出西化中餐，是“入乡随俗”的适者生存哲学；后者努力保持中华美食文化的原汁原味，是“酒香不怕巷子深”的强者生存哲学。

　　以偏概全vs中庸之道

　　一个留学的中国女孩和美国朋友闲聊，说她在中国从没吃过左宗鸡。朋友们脸上的惊愕表情让她久久难忘。在她们看来，左宗鸡简直就是中国食品的代名词。一个从没吃过左宗鸡的中国人，就像一个从没吃过比萨饼的意大利人和从没见过寿司的日本人一样，令人难以置信。

　　这也难怪。她们大多数可能对中国和中华文化了解甚少。她们不知道左宗鸡这道湘菜在丰富多彩的中华美食文化里，是如此的不显眼，以至于许多中国人根本不知道它。

　　许多外国人却认为它代表了中餐的全部风格。在他们看来，“中餐”就应该是这种又甜又辣的口味。西方快餐文化眼中的中华美食文化有些扭曲。

　　正是这种以偏概全的文化误读，造成李先生这样的优秀厨师在海外水土不服，空有满手才华，只能转行去做司机。而众多中餐业者还在不同饮食文化的碰撞和误读中徘徊着——

　　向东走，保持中国饮食文化本色。

　　向西转，跟随欧美习惯入乡随俗。

　　没有特色无法立足，不融入本地同样打不开局面。

　　中餐，如何在保持自身特色的同时融入当地社会。这，也需要中庸之道的大智慧。

　　美国休斯敦华人陈军诚开办的“陈氏美食”餐馆在当地赫赫有名。在这里，顾客尝到的不是正宗的中餐，取而代之的，是中西结合的独特风味：法国菜式为主，但每道菜中都有一点东方菜肴的特色。用陈军诚自己的话说，他走的是目前世界餐饮业最流行的“聚变”之路，采不同菜式之长创造新的菜式。

　　从2002年筹办以来，楼勇目前已经在加拿大多伦多连开三家“满江红”川菜馆。他打理的新式川菜馆，以川菜为主，也融合京菜、鲁菜和东北菜等。“不能以国内的正宗标准来评价，到底水土、原料都与国内有很大的不同，需要进行菜式的改良发展。”对当地中餐业颇为了解的他有自己的思考，“未来10年中国不同菜系文化一定会在多伦多得到更大的发展，西方人也会更多了解丰富多样的中国饮食文化。”(任成琦)