美国主流媒体前不久披露华盛顿非营利机构“科学公益中心”关于中餐的一份报告，在华人社区引起强烈震动。笔者以为，对这件事需要冷静全面地分析看待。

　　首先，应当把某些媒体的报道同科学公益中心的报告区别开来。科学公益中心负责人公开说明，媒体的报道“改变了我们的原意”：中餐有多盐多油的问题，但也有很多健康的蔬菜和瘦肉，“中餐已经是当前市场提供的食物中较好的一类”。

　　某些媒体在报道时，把科学公益中心报告中称赞中餐的内容略去，反而加上中餐是营养学家的“噩梦”等诋毁性语言，这非常错误，是一种种族歧视，但责任在发表谬论的媒体，不在科学公益中心。

　　但也应当指出，科学公益中心的报告并不科学、不准确，具有严重片面性。“中心”进行分析研究的取样是八种菜肴和食品：左公鸡、咕佬肉、陈皮牛、川味虾球、鱼香茄子、本楼炒饭、炸春卷、猪肉饺子。这些是美国非华裔顾客常点的菜肴，但代表不了中餐。

　　其一，以上几种有些是华裔并不喜爱、不常吃的，例如，左公鸡、咕佬肉、炸春卷等，油很大，华人很少选食。

　　其二，中餐讲究荤素搭配、干稀搭配，如果是宴席，还需要鸡鸭鱼肉、海鲜、蔬菜、水果、甜点齐全。而上述八种菜肴，七种是荤菜，没有汤羹类，没有纯粹素菜，没有水果甜点。

　　其三，中餐的烹调技术包括：煎炒烹炸、煮炖汆烩、烧烤熏蒸，以及凉拌、腌制、泡制、糖渍、酒渍等等，而前述八种菜肴主要是大量用油爆炒、煎炸的菜品，对不用油和很少用油的菜品，则没有涉及。

　　其四，中餐除了八大菜系的划分，还有素食菜系、药膳系列、家常菜、地方菜、少数民族菜、各种风味小吃。已传到纽约的就有粤菜、川菜、湘菜、闽菜、淮扬菜、上海菜、宫廷菜、回民菜、东北菜、新疆菜等。而前述八种菜肴，只有粤菜、川菜和美式中餐。

　　因此，抓住极少数品种，以偏概全，推论中餐“多油、多盐”，严重脱离了实际，必然引起华人不满。科学公益中心应虚心听取华人意见。

　　科学公益中心的片面性错误，来自对中餐缺乏深入了解。就这一点来说，作为在美国的华人，也需要反省一下，我们在弘扬中华饮食文化方面做得够不够？

　　“三多”(多油、多盐、多糖)是中餐独有的问题，还是美国餐饮业的普遍问题？其实，美国非华裔比华裔口味重得多。大多数美国人喜欢吃特甜或特咸的食物。笔者和大多数华裔一样，买糕点不去“老美”开的店，只去华人商店，因为美国人做的糕点奶油特厚，甜味过头，腻得令人难受。美国的肉类、汤类罐头都特别咸，必需配蔬菜，或加水稀释，才适合华人吃。

　　中餐来到美国，为什么清淡菜肴流行不起来，左公鸡、咕佬肉、炸春卷等迅速风行各地？因为美国人爱吃。这绝非笔者对美国人有偏见。汉堡包、炸薯条、匹萨饼、肯德基炸鸡块，这些美式食品哪一种不是高脂肪、高热量？

　　科学公益中心批评中餐“多油多盐”，并不是根据美国人的口味，而是根据营养学标准。对此，我们应站得更高一些，看得更深一些，把科学公益中心的批评，理解成人类健康的要求、时代的要求。

　　笔者以为，中餐业应响应科学家们的建议，根据营养学标准，拿出符合时代要求和餐饮潮流的健康食品，把中华餐饮文化推上一个新台阶。这并非浪漫主义，中餐业有这个条件，可从以下方面做起：

　　业界知名餐馆、酒楼带头，邀请营养专家，共同研议出一批健康食品推荐菜单，分批推广。着重开发美国尚未流行的中餐长项，例如清炒、清蒸、清炖、砂锅、凉拌、冷切；鱼类、豆制品、面筋、野菜、粮食菜等种类的翻新花样，利于招徕顾客，也让美国各族裔更广泛地认识中餐。为适合美国顾客口味，保留现在已风行的菜品，同时减少油、盐、糖用量，使口味清淡些。

　　改进现行菜单。把新推荐的健康菜品名单，用中英文对照，印在菜单的最前面，并加文字简介。侍者要熟悉这些菜品，向顾客热情介绍，积极推荐。

　　利用食品节、食品展销会等机会，大力宣传推荐健康的中式菜品、食品、小吃、饮料。纽约华埠和法拉盛的食品节都办得很成功，现在需要锦上添花，推陈出新，端出更多更健康的花样，以飨“纽约客”。

　　把宣传弘扬中华健康食品的工作，推广到主流媒体中去。这虽然艰难，但十分重要。美国主流媒体过去也曾多次宣传优秀的中餐馆。所以，事在人为，关键还是在中餐业自己，自身争气，才能使别人“刮目相看”。(作者系旅美知名华人政论家)