近日，台湾历史学家许倬云历时三年撰写的历史文化力作《万古江河》被纳入《话说中国》出版系列，并由上海文艺出版社出版。本文摘自该书。

　　锅具有越来越薄小的趋向

　　汉人画像石，常有饮宴图及厨房作菜的题材。可以显见厨中烹饪，送到宴席，席前只有供膳的器用，例如杯盘匕匙，不见鼎镬之类的炊具。画像石上，供奉墓主的座前，也只有供膳器皿，不见列鼎列簋的制度。由此可知，汉人饮食方式，不同于先秦以大型铜器，罗列席前的即席烹制。汉人明器中，灶为常见。灶的形制，有火门，有灶眼，有相当于烟突的装置。越是后期的灶，灶眼越多，灶面的料理面也越大，有时在料理面上，还刻画刀叉铲匕诸炊具，以及鱼肉图像。凡此显示，在下锅前的料理，包括切割手续，均属必需。

　　汉人词汇，蒸煮烤炙……诸种烹饪方法，均是古已有之，只有一个“煼”字，可能即今日的“炒”字，当系包括急炒的烹饪方式。如果这一假设成立，则中国最独特的烹饪术，已见于汉代。汉代的锅具，还是相当厚重，但也有越来越薄小的趋向，大致也是配合“炒”菜的方法，必须迅速提高炒锅的温度。这一以先将食物切割细小，便于急火烹调的发展，可能是为了较为节省燃料。

　　宋人女性体态与唐风仕女不同

　　宋元时代的艺术与文学作品，有很多传留至今，因此我们对于当时一般生活情形，有相当直接的史料。例如，《韩熙载夜宴图》，反映了五代至宋初文人学士的聚会，包括衣着、器用、家具……等细节，也呈现了歌女舞姬的姿态。又如，宋人张择端的《清明上河图》，虽然现在只有后世摹本，仍是汴梁生活的写真，其内容不啻一部宋人生活的电影定格。图中可见到的细节，栩栩如真。

　　虽然文学作品没有图画具体写实，但能够反映的情绪与心态，甚至还有胜于丹青。宋人的笔记小说，为数众多，内容丰富，稗官所及，不仅有典故，也有许多生活细节。元人戏曲，其对白十分口语化，读之如见其人，尤于一般小民百姓的语气，最为生动。明人小说颇有从宋元母本敷衍润色，不论是短篇的故事或长篇的说部，都有可以作为描写日常生活的数据。凡此，都为历史教材可以采撷的数据！

　　大致言之，宋人衣着，闲居衫袍，宽博舒适；工作服则短衣束带、半长裤管，行动自如。宋人的幞头，是由包头巾定型。一般人家居，大约即是用巾网包头。女性生活最大的变化，当是五代以后逐渐流行的缠足习惯。宋人女性体态，已与唐风仕女不同。唐人丰腴健美的妇女，在宋时已变为苗条婀娜。但是，北族妇女，不论契丹、女真还是蒙古，则尚未感染汉人柔美风气。同样的，北族男子服饰，也大致保留其民族习惯，例如辽代墓葬壁画，男子有多种发式，均与汉人不同。

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