文、摄影／ 陈 援
我曾戏说：对于闽菜，特别是其中的福州菜，我有一份了解，七份关注，十分钟情。那是因为，由于家庭的渊源，母亲的祖籍是福州闽侯；外祖父玉仓公早年入市仕进京为官，是家乡地方志入典名人，来京后建家利业，生儿育女，再加上亲属投靠，大宅门里保存了一个福建生活环境。老一辈人说闽语、吃闽菜，还和福州会馆有着各种联系。
儿时的印象
我小的时候，许多长辈们都是福州话交谈的。对于在京城长大的我，总觉得福州话比外语还难懂。但听的多了，也能了解几句短话的意思。说来怪不好意思的，年代久了，长辈们仙去了，没有了闽语环境，至今犹记住的，只有一个单词“塞伯”，就是吃饭的意思。当年，孩子们凑到一块满院子跑，一到饭口上，大人们就叫“塞伯喽！”
在家里吃饭或在亲戚家用餐，常有一些典型福州菜肴，逢年过节或接待重要客人时，餐桌上常有红糟肉，燕丸汤上席。四舅妈的手艺最高，如果买到新鲜的黄花鱼，她能做出精美的“炸瓜枣”。那是把黄花鱼去了刺，鱼肉卷成比枣子略大，挂糊炸成外焦里嫩。这可是上福州菜大宴的一道名菜。冬天里，各家都想法买大鳗鱼，收拾出来，抹上细盐和红糟，放在坛子里淹起来，来客或“改善生活”时加上料酒白糖葱姜蒜一蒸，香气扑鼻，美不胜收。
那些年，北京与福州交通不便，就靠一条铁路线相连，一封平信也要走上十天。北京不靠海，当年水产品有限，京城闽菜中很难体现福州菜鱼虾蚌类的鲜美。红糟、燕皮是福州方面辗转带来的。一家有了，往往做为珍贵之物分送各家同享。偶尔从福州带点儿“线面”来，先要给年长的人，用红糟肉片炝锅，夏天里再放上点空心菜，煮上两个鸡蛋或鸭蛋，点上鱼露，让老人们回味一下故乡的“太平面”。我的四舅妈很疼我，做了太平面往往让我分享一些，连她的儿女——我的表姐表哥们都不一定有份。四舅妈告诉我：在福州，这面用大碗盛，要放上两只煮鸭蛋，来客用于接风，送客用来祝福，鸭蛋要吃一只留一只，意在行路的和留家人都保平安。
还有一种福建切面，因为在北京能加工，各家会常常吃到。那是面粉加盐和碱，做成面条，一坨一坨上笼蒸熟，蒸后在阳光好的地方晒干，久存不坏，吃时一煮，配上闽菜佐料，也很香。若干年后，市上刚有方便面时，我的老母亲就断言：“这和福州切面差不多嘛！”
那时候，福建切面和一些闽菜用料，往往是从福州会馆得来的。
记忆中的福州会馆
和福州会馆的联系，是通过一位长辈们称之“老洪”的人。老人家在会馆附近住，一身闽乡打扮，冬天里穿长棉袍，戴“老头乐”毡帽。他本业是裁缝，记忆中，我的长辈们做丝绵袄、中山装，表解表嫂们的旗袍净是找他到家来量体裁衣，常常来往于京城各闽籍人家。还借助于住在福州馆的有利条件，偶尔送来福州方面托人捎来的红糟、燕皮、笋干、线面等土产分售各家。他也擅长厨艺，常自制一些闽食闽菜，装在食盒里，送到有宴席的家庭待客。不少闽籍人家吃的福建切面都是他在京做的；他炒的福建肉松，用料考究，制做精良。若干年后，交通方便了，在北京吃到了福州鼎日友肉松，我才知道洪老先生在京做的福建肉松是多么地道。
每年腊月，是老洪最忙的时候。他按约定四九城一通忙乎，给各个福建家庭送去年货。我记得他的芋艿年糕做的好吃得很。那不是用江米或粘米做的，而是用芋头蒸熟搅烂，逗出筋道劲儿来，放入猪油丁、果料，托在大片荷叶上蒸好，吃时切成小块，或蒸或煎，又糯又香，胜过当时市场上卖的南北年糕。
老洪和他的同行们都住在福州会馆附近，以会馆为中心形成了一个闽菜及食品供应网。家里宽敞一些的，还可以预约去吃整桌的闽菜。有时还可以约闽厨上自己家里做宴席。那手艺，可都是一流的。五十年代中后期，福州会馆拆了，六十年代初，“困难时期”食品供应匮乏，这一带福州食品的供应“断了香火”。
“访”福州会馆
福州会馆的旧址，在北京虎坊桥。有人说会馆就如同现今的“驻京办”。其实，不尽然。会馆起于明清，原因是明清时都城北京是中国科举中心，史书记载，明朝在北京办科举考试70多次，清朝则办科考110次以上。举子们在京城落脚，使会馆应运而生；外地人客居北京联旧谊、聚同乡，也在会馆叙情解忧；各地商贾集中的地方，要个长期联系的地方，一家无力购置房地产，就联合出资，又形成行业会馆；外地官绅，也以会馆为政治集团活动的场所，《帝京景物略》就有“内城馆者，绅是主，外城馆者，公车岁贡是寓”的记载。福州会馆创立于明代，先是建在东城，清代为八旗子弟没收，迁到虎坊桥南下洼。由中、东、西三重院落组成。有书记载：光绪十七年会馆组织大规模修缮，主持人是福建同乡会名誉董事长陈玉苍尚书，“会馆整饰一新，陈玉苍尚书还捐置了桌椅”玉苍公是我的外祖父，福建闽侯人，讳：璧。“1878年进士，历任内阁中书，典试鄂、黔，迁宗人府主事、礼部员外郎、御史诸职。1901年，义和团进京，玉苍请奏团练。力主剿灭，兼护民教，并手缮示喻安民。(八国)联军在城中划地分守，越问民事，玉苍挺身而出，严词抗议，同时出面与联军议定绥清地面办法，为维持京师的平安做出贡献。两宫回京后召见玉苍以示嘉奖，并命其负责西陵园寝事宜。1904年，设商部，玉苍任侍郎，规定官制，订商律，兴商会、保侨民、整土货。1905年转户部侍郎，开办天津造币总厂、大清银行，铸造新币。1908年任邮传部尚书兼参予政务大臣，规划路电航邮四政大纲、设交通银行、定议分储、收电报归国有、扩设蒙藏边省诸线、减报费。玉苍办事认真，且任劳任怨，深为两宫太后所倚重，乃遭人忌妒。后被人弹劾而罢职，仍居北京，寓所在西城辟苏园，每日以养花植树，含饴弄孙为乐。玉苍曾任福建公馆、福建同乡会名誉董事长等职，主持福州老馆的修缮工作以及新馆的筹建工作，深为乡人所敬。”(引文见《中国文化杂说——北京文化卷》，北京燕山出版社出版，关力勋主编)那时闽籍朝官者不少，其中以禁烟的林则徐和太傅陈宝琛知名度最高。林则徐先后三次进京赶考，都住在福州会馆。会馆边上，又集中了不少福州来京常驻的人，各自买地盖房，竟形成了闽人集中的馆前街和馆后街。上文所说“新馆”，是因为后来来京的人多了，会馆不够用，1819年，闽人又集了资，在骡马市大街路北建了个新馆，林则徐还出了资。新馆建成后，在道光和光绪年间又两次扩建重修。据闽侯苏坂老家族谱材料的记载，光绪年重修玉苍公和叶铎人是主要出资人，玉苍公还任新馆的首席馆董。新馆匾额是叶铎人题写的。馆中最大的建筑物名榕荫堂，取福州榕城之意。榕荫堂是当时文人雅士宴乐赋诗的好场所叶大遒、林琴南、郭春榆、陈玉苍等几十位人士都在此留诗结集。八国联军打北京时，因家事不能远行避难的闽人，集聚附近面对洋兵土匪的剽掠，福州新馆出面，与附近的湖广会馆等联手，公开招募民丁，把持险要之处对峙侵略者，保卫了会馆附近的安全。新馆在解放前就不复存在了。
