老人们说：到京城做了官的闽人，还是喜欢家乡菜，设宴待客也用闽菜，除自家厨师烹调之外，也常在福州会馆一带叫菜。各地进京求士的人也就投其所好，常点叫闽菜。一时间闽菜红了京城，据说连前门外“八大胡同”也兴叫闽菜。这可能是后来评选八大菜系时，当年地域相对闭塞的闽菜能入选的原因之一。
上个世纪五十年代中期，福州会馆拆掉了，原址上盖了北京技术交流馆，就在北京市工人俱乐部南面，如今技术交流馆南墙外，一条东西向的胡同仍叫“福州馆街”。前些日子，我的朋友王祥林先生曾陪我在那一带走走，他少年时就住这一带，很熟悉。他介绍说：这儿原来还有馆前街、馆后街，十年浩劫中改了名字。这里还有老房子，许多房子的大门、外墙已斑驳脱落了，看得出岁月沧桑时代变迁。但是，从高台阶、广亮大门，上马墩、雕花砖饰来看，仍可看出当年这些宅院的气派来。从这些老房子之密集程度，也可以看出这里当年的繁华。十九世纪后期到二十世纪上半期，前门、虎坊桥、宣乌武门一带会馆不少，福州会馆是北京较有影响的会馆，对京城各界了解八闽文化及产物，把福、闽优秀人才推向社会起了良好的作用。
祥林先生同我在福州馆街一带查看时，正是夕阳西下之时。一位年轻的母亲走出大门，喊着在街上玩耍的儿子回家吃饭。我不由想起儿时被大人喊着“塞伯喽！”的情景。当年这里，此时此刻，当有“塞伯”之声不断，家家炊烟袅袅，街上闽菜飘香。外卖的食盒里，上门用餐的饭桌上，这里的住户们把光饼、虾酥、红糟鱼肉、肉燕鱼丸介绍给京城各界。繁荣了这一带的经济市场，对于向世人介绍和推广福州菜肴也功不可没。
在福州 品味家庭菜
十几年前，我第一次去福州，第一次去闽侯。尽管语言有障碍，我基本不解方言。但来到母亲的故乡，来到外祖父的出生地，又有众多亲友热情相待，感触还是很深的。
福州又称榕城。南国处处有榕树，可福州的老榕却格外显眼。特别是老家苏坂，小河上有一座石桥，桥的四脚边各有一棵榕树。那是是19世纪后期玉苍外公出资并亲自勘查审图修的，使苏坂村外环村的小河上有了一座结实体面的石桥。桥建成后，玉苍公又亲自在桥的四角种了四棵榕树，其中一颗，前些年死了，当地又补种一棵，如今是三大一小。三大树棵，已有百多年树龄，荫蔽全桥。石制桥栏上有外祖玉仓公亲题的“榕荫桥”，苍劲的大字与老榕的虬枝相衬，更能体会这座石桥以榕相冠的妙处。前几年，地方上已立碑将此桥列为保护文物。我去苏坂时，家乡的亲友迎我这远方归子在桥头，每进到一位亲戚家里，他们都立刻端上一碗正宗的太平面，两只硕大的鸭蛋上还用红纸印上喜字。我想起儿时四舅妈的教导，吃了一只平安鸭蛋，另一半平安留给故乡的亲人。三表嫂是家庭主妇，随手烧了几个菜，风味十足，用餐时上几道汤，鳗鱼汤鲜美无比，乌鱼蛋汤我称其够国宴水平。就是一盘普通的炒空心菜，当地称蕹菜，也味道不俗，三嫂说：那是因为起锅时点了福建老酒。当地把老酒做料酒用，提香的作用却超过北方的料酒。三表嫂一再声称她只是做普通家常菜，可她做的炒芋泥比京城大餐厅做的毫不逊色。一顿在她们看来普通的家宴，也能体现出福州菜肴的特点来：汤汤水水，甜甜蜜蜜，粘粘糊糊，清清淡淡。
在几处亲友家吃饭，菜肴不同，厨艺不一，却都香美适口，只能得出一个结论：正宗的福州菜就是地道。同去的于姓朋友是位“老北京”，他不像我有乡情的偏厚，也得出这个结论。家庭便餐是如此，更不用说满福楼那样的闽菜大馆了。
寄望于“福州会馆”——
福州市驻京办
近年来，京城餐饮业，大刮流行风，川菜沪菜，红焖羊肉鱼头泡饼，都风靡一阵。可做为八大菜系之一的闽菜，却少见了。不是闽菜没有发展，强木根大师和他的弟子们，在国际国内大赛种都多次获大奖特奖，“佛跳墙”“西施舌”都款待过中外名人乃至国内外领导人。可是，原来北京曾以闽菜出名的康乐餐厅、闽粤餐馆却都拆迁、改建了。一些见多识广的食客，却不知燕皮是用生的猪臀肩肉锤制而成；品燕丸汤或肉燕却不知要点上几滴香醋。
闽菜为什么“流行”不起来呢？我猜想：一是闽菜费工吃力，不像有些菜，随便一个小馆就能炒出来。再就是近年来少了宣传，酒好也怕巷子深呀！闽菜是文化底蕴最深厚的菜系，许多菜肴点心，都有一个个动人的传说故事；吃“光饼”就说起戚继光。这位抗倭将军带兵驻守福建沿海时，因为天气闷热潮湿，食物易变质，就请群众以面粉做饼，中间像铜钱似的做了个孔，用绳一穿。行军时背在身上，进阵地挂在通风处，解决了将士的吃饭问题。流传成福建一个名小吃。“芋泥”的传说更有趣：林则徐和英人谈判禁烟，谈得不融洽。英人请林大人吃西餐。饭后上了冰琪琳。在福建的夏天，空气湿度很大，冰淇淋端上来，潮气凝结如烟。林大人以为是烫得冒烟，吹了几下才送进一小口。进嘴里才知是凉的。看英人藐视的笑容，林大人早有打算。第二天又谈僵了，但礼尚往来，饭还是要回请的。他叫厨师做了福州的芋泥。那是把当地又香又糯的芋头打成泥，加猪油白糖炒了，撒上花生碎和香芝麻，上桌前在淋上一勺热油。看去不冒烟的芋泥其实热得出奇。谈判对手吃一口，嘴里烫出大泡。几件小吃，在饮食传说中还注入与外敌抗争的强烈的民族情感，不是别有风味吗？还有那一道“鸡汤汆海蚌”，郁达夫给起个雅名较“西施舌”，本就清淡鲜美的海味汤，又冠以引人遐想的文质彬彬的名字，怎不令人未尝先醉？这些，不都是值得大书特书的吗？
好在福州驻京办事处在西直门内大街建了座楼，名为“福州会馆”。驻京办的同志们一直在努力通过这座桥头堡推荐福州的名产，从寿山石、漆器、茶叶到福建名吃。会馆的餐厅对外开放，其主要菜点由特级厨师掌灶。我曾陪海外回来的“老福州”在此用餐，评价是：“真正的福州名菜。”。用餐人中常闻闽语，可见其水平；会馆里还开了一家土特产门市部，酸笋肉松燕皮老酒都有。想当年多方托人辗转从故乡买福州特产的福建籍人家，如今“得来全不费功夫”了。福州会馆的工作人员们，还经常开展介绍宣传活动。我希望闽菜、福州菜再香飘京城的时日，不会太远了。
