皖南菜包括黄山、歌县(古微州)、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重

，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味

醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很

高。

　　沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜

见长，讲究刀工，注意色、形。善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。

　　沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，

亦惯用香菜配色和调味。

　　徽菜的著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳

鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。