我国是世界上养鸡最早的国家。
    
    西安临潼发掘出大量鸡骨和鸡粪遗存，距今已有六、七千年。公元前2500年的甲骨文中已有鸡的象形文字。在古书中有鸡的记载，那时候鸡被称为“夜”、“鲁鸡”、“翰音”、“蜀”“烛夜”“羹本”等等。把鸡作为菜肴，在中国也开始得很早，而且烹调的方法也很多，清代《随园食单》上已记载了30款。广东甚至有“无鸡不成席”的说法。全国各地鸡的名菜不少，如四川的“宫保鸡丁”、“怪味鸡”，江苏的“芙蓉鸡片”，河南的“道口烧鸡”，浙江的“醉鸡”，湖南的“东安鸡”，江苏的“叫化鸡”，广州的“太爷鸡”，西安的“葫芦鸡”；还有“脆肉手撕鸡”、“腐乳鸡”、“五元神仙鸡”、“柠檬烤炉鸡”、“荷叶三鲜鸡”、“玻璃鸡丝”、“鸡丝银针”、“鸡松”、“菊花鸡肠”……不胜枚举。
    
    这里举几个有名的例子：
    
    常熟“叫化子鸡”：
    
    叫化子鸡，又名“黄泥煨鸡”。这道菜的来历还有一个故事。相传，明末清初，在常熟虞山脚下有一个叫化子，一连几天都没有讨得饭食，无意中偷了一只鸡，但是他没有炊具和调料，连煺毛的开水也无法找到，他就把鸡宰杀后掏出内脏，糊上泥巴，堆积些败枝松叶点火烤了起来。待泥巴烤得发黄，往地上一摔，鸡毛随泥巴一起脱落，香味扑鼻四溢。常熟百年老店山景圆菜馆的厨师据此传说，将鸡膛内填加了几种鲜料，以猪网油、鲜荷叶包之再泥烤，味道更为鲜美，且有荷香，成为誉满中华的常熟传统名菜。
    
    合肥曹操鸡：
    
    “曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。相传三国时期，曹操行至庐州（今安徽合肥）时，因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。
    
    另外，还有一款驰名中外的“基辛格鸡”。1971年7月9日，美国总统尼克松特使、国家安全事务助理亨利·基辛格取道巴基斯坦卡拉奇非常秘密地飞到中国，那时候中国还不富裕。周恩来总理指示：“既然请来了，我们就一定要招待好，结合我们的国情，要让他吃好。”于是厨师为他准备了一桌丰富的国宴。基辛格对每道菜只尝一尝，更多的是在欣赏。后来出场的菜是“黄油蒸鸡”，黄亮鲜嫩，丰满却不肥腻，大方而不土气，玲珑剔透中显出一片秀色，浓浓的黄油与橙橙的汤露溶为一体，砂锅与蒸鸡交相辉映。周总理说：“这道菜的佐料是地道的美国和西德货。但是烹制方法是中国的，中西合璧。博士先生一定会感兴趣。”周总理着重了“中西合璧”的语气。基辛格大为激动，说：“精彩极了！”迫不及待地握住刀叉，叉起鸡腿，咂咂嘴，耸耸肩，半只鸡稍纵即逝。他拍拍翻译的肩，说：“这是我东方之行最美妙的菜！”席终人散，周总理对厨师说：“以后国宴上的这道菜就叫‘基辛格鸡’吧！”