海南儋州：传承土法制糖技艺 让土糖重新火起来
用心传承土法制糖技艺，让传统土糖重新火起来
精湛技艺传百年 儋州土糖滋味美
记得小时候家里时常会备着些方块黑糖，小孩想吃了，就咬上一口解馋。随着现代工业技术的发展，土糖制作技艺逐渐流失，这种“模样”的糖已不常见。但在儋州市白马井镇学兰村，至今还沿袭着传统的土法制糖技艺。近日，从儋州市区出发，经过40多分钟的车程，笔者在海南忆家食品有限公司(以下简称忆家公司)总经理吴少玉的带领下，来到吴氏糖寮，感受古法18道工序制作出的香甜滋味。
土法制糖 传统技艺代代相传
站在吴氏糖寮的门前，一股浓郁的香味扑鼻而来。每天闻着这种熟悉的味道，年过五旬的吴小健心里特别踏实。传统土法制糖是吴家的祖传技艺，吴小健作为第五代传承人，从小便耳濡目染父母制糖的技艺流程，18岁便开始独立制糖。
据了解，儋州是海南传统制糖的主要产地之一。清代，儋州有不少民间传统制糖小作坊，又称“糖寮”。由于传统制糖技艺比较复杂，真正掌握全部技艺的人并不多，加之受到市场经济的冲击，民间掌握传统制糖技艺的人日趋减少。而白马井镇学兰村吴氏糖寮是儋州保留较为完整的一家传统制糖糖寮，该糖寮之所以能较好地保留下来，主要是因为对祖上传统手艺的用心传承。
“为了祖宗的技艺不失传，为了让更多人品尝到传统土糖的美味，我们要一代代坚守下去。”吴小健介绍，他有4个子女，每到制糖时节，孩子们都会回家帮忙。“现在我的孙子也跟着我学习制糖，这是令我最高兴的事情。”他笑着说。
吴小健跟笔者回忆起往昔的制糖情景：四五个青壮年手脚并用地将木头推向火炉，有人用木棒搅拌着糖浆，有人用漏勺捞杂质，还有人负责打理成型的糖块，从添柴火到搅拌糖浆再到最后的印模成型，每道工序全都采用最原始、最生态的生产方式，也是最有“人情味”的生产方式。如今，吴氏糖寮的厂房刚刚扩建不久，在秉承传统制糖技艺的同时，生产效率也得到了提高，这让他对儋州土糖的未来有了更多期待。
浓浓香甜 儋州土糖供不应求
吴少玉是吴小健的大女儿，为了让儋州土糖走向市场，她和丈夫姜龙吉以厂为家，没日没夜地忙。她介绍，儋州土糖进行市场规模化销售是近几年的事，以前土糖都是在儋州各镇销售，销量十分有限。“走出去了才发现，全国各地的消费者对传统土糖十分喜欢。”吴少玉说。
据了解，儋州土糖以前都是大条块，一块800克，包装也比较简单，推向全国市场后，忆家公司根据市场需求，推出多种规格包装的小块土糖产品，细分为土糖、糖粉和牛粪糖等多个品种类型，让消费者有了多样化的选择，进一步打开了销路。
与工业化生产的红糖相比，儋州土糖有什么不一样？吴少玉说，手工做成的儋州土糖，颜色为红褐色，含在嘴里，有浓浓的香甜味。儋州土糖在手工制作过程中，不使用漂白剂、凝固剂等化学物品，味道更香醇，营养价值也更高，含有丰富的铁质和胡萝卜素、钙、硒等元素。
吴少玉说，正是因为儋州土糖质量好，散装土糖卖38元一斤仍供不应求。近几年儋州土糖又重新火起来，成为儋州的一个特色农业品牌。吴氏糖寮项目2013年起步，2015年2月成立了海南海源手信食品有限公司，同年注册使用“海儋”商标，2016年11月通过招商新成立了海南忆家食品有限公司。
在吴氏糖寮的文化墙后面，保留着一个传统的压榨甘蔗的工具。其中，两个大石碾为土榨蔗机，大石碾上方凿有18个凹槽，相当于齿轮，凹槽上面有木桩固定，相当于轴心，轴心顶端横接一根大梁(俗称“篙桅”)。畜力拉动“篙桅”，带动两个大石碾滚动，甘蔗被碾压成汁，蔗汁顺着大石碾底下的石槽，流入贮汁池。
吴少玉说，家里的老人告诉她，这个“大家伙”在她爷爷那一辈的时候就有了。如今，公司引进了一些新型榨汁机，这个压榨甘蔗的工具慢慢退出了历史舞台。但两个大石碾上的凹痕和大梁上的打磨痕迹，一直在静静地讲述着土法制糖手艺人的故事。
土糖产业 带动村民脱贫致富
目前，距离这一季制糖结束还有不到一个月时间，甘蔗收割接近尾声。为了能制出高品质的土糖，吴小健对原料进行严格把关，新鲜、糖分含量高是他挑甘蔗的两大原则。“我们收购甘蔗价格公道，从不拖欠蔗款，周围的农户都喜欢把好甘蔗留给我。”吴小健说。2017年12月中旬，新厂扩建完成，改造后的吴氏糖寮每月生产红糖约45吨，月销售额约90万元，月发放工人工资约25万元，效益一天比一天好。
吴小健介绍，熬制土糖看似简单，其实十分复杂，大小工序一起有18道，每一道工序都很重要，任何一个环节出问题都会影响糖的质量。“在熬糖的过程中要不停地清理杂质、不停地搅拌，所以说制作土糖最重要的就是用心。”他告诉笔者。
据了解，2016年2月，传统制糖技艺被儋州市政府列入第五批市级非物质文化遗产代表性项目；2017年3月，土法制糖技艺被列入海南省省级非物质文化遗产代表性项目，目前在申报国家级“非遗”名录。同时，随着吴氏糖寮的土糖产业逐渐发展壮大，作为村里的老党员、老支书，吴小健也为乡亲们做了不少实事。
2017年6月，忆家公司与白马井镇政府达成贫困户帮扶合作意向。2017年9月，该公司与贫困户签订帮扶协议，以传统土糖产业短期投资“保底收益+年度分红”的模式带动白马井镇21户脱贫户和223户巩固提升户脱贫致富。目前，依靠土糖产业发展，被帮扶的贫困户已领取分红43.3万元。与此同时，吴氏糖寮还为周边村民提供了100多个就业岗位，其中为贫困户提供就业岗位60个。
白马井镇政府相关负责人介绍，该镇将紧紧围绕“一村一品”定位，以“吴氏糖寮”传统制糖为支点，规划发展好土糖产业，计划用5年时间将学兰村打造成集传统制糖技艺体验、乡村骑行、休闲农庄、主题民宿、亲子乐园和有机甘蔗基地等为一体的土糖产业村，带动更多群众致富奔小康。
(本版策划周月光 撰文陈栋 图舒晓)
吴氏糖寮的5年创业之路—
历经艰辛制糖 “熬”出甜蜜事业
创业之路，艰辛颇多，其中滋味，或许只有创业者自己能体会。在布满荆棘的创业路上，吴氏糖寮每一步的发展历程，都凝聚着制糖人的汗水与努力。
上世纪90年代，吴小健担任学兰村党支部书记之后，他辞去村支书职务离开学兰村，来到那大镇上务工，靠自己的辛勤劳动，抚养子女，让儿子、女儿完成了大学学业。
2013年，为了不让祖传的传统制糖技艺消失，吴小健毅然带着儿子、女儿和女婿重返老家学兰村筹建吴氏糖寮。刚起步时，由于糖块没保存好，发生了霉变，他售出的土糖被全部召回，直接经济损失10多万元。
2015年，通过改进制作工艺和保存手法，霉变发生率得到有效控制，吴氏糖寮生产的土糖口感品质进一步提升。2015年12月，吴氏糖寮参加海南“冬交会”，产品得到市场普遍认可；2016年2月，传统制糖技艺被儋州市政府列入第五批非物质文化遗产代表性项目。
2016年10月，“电母”“莎莉嘉”台风袭琼，吴氏糖寮的熬糖炉被毁，制糖模具被冲走，设备被浸泡，直接经济损失20多万元。面对资金短缺等问题，吴小健的女婿姜龙吉把上海和吉林老家的房产卖掉，筹钱用于重建糖寮。
2016年11月至今，儋州市委组织部，白马井镇党委、镇政府等单位和部门积极为吴氏糖寮找出路、谋发展，带领工作组进村入户发动群众租地给糖寮扩大生产规模，多方联系投资商进行注资，扶持土糖产业发展。
2017年1月，吴氏糖寮重建投产后成为全省最大的传统土糖制作基地。同年3月，土法制糖技艺被列入海南省省级非物质文化遗产代表性项目，并于当年12月完成厂房扩建。
2018年2月，吴氏糖寮代表儋州参加外交部与海南省政府在北京共同举办的海南全球推介活动。
