台湾写真：台北圆山大饭店的江浙风味

　　【解说】连日阴雨把台北的天空洗刷得湛蓝。从圆山大饭店的落地窗向外望去，夕阳给这座城市抹上了一层金黄，与室内装饰的红色主调相映成趣。还未上客的圆苑餐厅中，主厨亲自揭开竹制蒸笼盖，吹弹可破的红豆松糕带着热气、芳香扑鼻。盛来品尝，其浓郁、绵密的口感令人回味无穷。

　　九月的一个傍晚，中新社记者探访位于圆山的这间江浙风味餐厅，品尝美味佳肴，聆听味蕾飨宴背后的故事。就在1973年大饭店主楼完工之际，将宋美龄女士提议设立餐厅前身上海面馆，专门制作小笼包、蟹壳黄、雪菜年糕等夫人从小偏爱的餐点。其中一份甜品红豆松糕，尤为特殊。

　　【同期】圆山大饭店圆苑餐厅经理 吴珮菁

　　她那个时候就是师傅要会做这一道甜品，可是师傅不会做，所以是由夫人她是用口述的方式，转达给那个时候我们的总经理，也就是一般我们所称的孔二小姐，然后再由孔二小姐转达，口述给师傅，师傅再去不断地揣摩，做出来让夫人品尝到，对了，就是这个味道。那这是什么样的味道呢？我们也可以用八个字来形容它“甜而不腻、松软弹牙。”

　　【解说】蒋夫人晚年迁居美国，但冰箱里永远都会放着一份红豆松糕。这道甜点至今仍是食客的“必点”餐品，其制作工艺已传承至第四代厨师。每到年关，红豆松糕因“轻松高升”的寓意更受欢迎，年均上万份的预订量常被老饕们抢购一空。

　　出身江浙菜系，功夫料理自然必不可少。走进面积不大的后厨观摩，西湖醋鱼的食材早已备好。慢条斯理的烹饪过后，主菜出锅入盘。作为圆苑销量最盛的招牌菜，主厨王泉益揭秘其中缘由。

　　西湖醋鱼属上海名菜，圆苑的基本工序与沪上餐厅相似，但鱼肉取自桃园石门水库中存活3年以上的草鱼肚。将活鱼饿上三天祛其土味，蒸毕肉质仍保留嫩度。另外，最大改良还在于，烹调最末撒上姜丝。

　　【同期】圆山大饭店圆苑餐厅主厨 王泉益

　　用自己种的老姜，大概三年以上的老姜，去切的姜丝。五公斤以上的，大条的，那个鱼要大概三年左右的，那个鱼很鲜甜，肉质很Q。

　　【解说】2017年，王泉益代表圆山大饭店参加两岸本帮菜比赛，凭借西湖醋鱼一举夺魁。经常参与海峡间厨艺交流的他告诉记者，过招之后，自己还会将从不外传的部分改良版 本帮菜工序、配比与同行分享。

　　作为两蒋时代台当局涉外场所，圆山大饭店的一桌一椅都与往日台湾密不可分。这栋坐落于剑潭山上、极具中国古建风格的酒店早已是台北地标，其代表的特殊历史背景成为台北人的群体记忆。

　　随着公立接待单位的企业化运营，自上世纪70年代起，饭店内包括圆苑在内的4间餐厅更大比例面向民众。一度，将重要宴请设于圆山，被台北市民视为身份象征；而电影《饮食男女》中对于餐厅主厨的精致描绘，更将膳食精致的美名推向世界。

　　除传统江浙菜系外，圆苑也在不断推出特色台湾菜，王泉益认为红鲟苦茶面线尤其值得推荐。红鲟产于近海，与大多数海蟹不同，其膏厚肉鲜；手工面线焯水而过，保持劲道；产自台湾的苦茶油及宜兰三星葱最后铺垫，成为烹调过程点睛之笔。这道菜本不属于江浙菜系，但食材结合沪台两地特色料理在圆苑格外受欢迎。

　　掌勺近50年的王泉益指出，台湾味道之所以广受好评，原汁原味是主要原因。

　　【同期】圆山大饭店圆苑餐厅主厨 王泉益

　　以前上海菜是油非常多，味道又比较重，重咸重甜，那现在是完全改观，现在是菜都已经变说，比较健康，走健康的一些诉求，所以我们做菜是原汁原味，比较不过多地调味。

　　王泉益说，与过去相比，现在一年四季都能取得丰富、新鲜的食材，相信传统中式菜品在未来还有更大创新空间。

　　走出餐厅正值当天晚餐对外营业，不少顾客已陆续在预订好的桌前坐下。相当长的一段时间内，圆山成为陆客团体必选参访之地。不少来自大陆江南的食客专程到圆苑品尝江浙料理，也有人觉得，台湾风格的本帮菜更有一番滋味。

　　范思忆 台北报道