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台湾写真:台北圆山大饭店的江浙风味

2018年09月10日 11:07   来源:中国新闻网   参与互动参与互动
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  【解说】连日阴雨把台北的天空洗刷得湛蓝。从圆山大饭店的落地窗向外望去,夕阳给这座城市抹上了一层金黄,与室内装饰的红色主调相映成趣。还未上客的圆苑餐厅中,主厨亲自揭开竹制蒸笼盖,吹弹可破的红豆松糕带着热气、芳香扑鼻。盛来品尝,其浓郁、绵密的口感令人回味无穷。

  九月的一个傍晚,中新社记者探访位于圆山的这间江浙风味餐厅,品尝美味佳肴,聆听味蕾飨宴背后的故事。就在1973年大饭店主楼完工之际,将宋美龄女士提议设立餐厅前身上海面馆,专门制作小笼包、蟹壳黄、雪菜年糕等夫人从小偏爱的餐点。其中一份甜品红豆松糕,尤为特殊。

  【同期】圆山大饭店圆苑餐厅经理 吴珮菁

  她那个时候就是师傅要会做这一道甜品,可是师傅不会做,所以是由夫人她是用口述的方式,转达给那个时候我们的总经理,也就是一般我们所称的孔二小姐,然后再由孔二小姐转达,口述给师傅,师傅再去不断地揣摩,做出来让夫人品尝到,对了,就是这个味道。那这是什么样的味道呢?我们也可以用八个字来形容它“甜而不腻、松软弹牙。”

  【解说】蒋夫人晚年迁居美国,但冰箱里永远都会放着一份红豆松糕。这道甜点至今仍是食客的“必点”餐品,其制作工艺已传承至第四代厨师。每到年关,红豆松糕因“轻松高升”的寓意更受欢迎,年均上万份的预订量常被老饕们抢购一空。

  出身江浙菜系,功夫料理自然必不可少。走进面积不大的后厨观摩,西湖醋鱼的食材早已备好。慢条斯理的烹饪过后,主菜出锅入盘。作为圆苑销量最盛的招牌菜,主厨王泉益揭秘其中缘由。

  西湖醋鱼属上海名菜,圆苑的基本工序与沪上餐厅相似,但鱼肉取自桃园石门水库中存活3年以上的草鱼肚。将活鱼饿上三天祛其土味,蒸毕肉质仍保留嫩度。另外,最大改良还在于,烹调最末撒上姜丝。

  【同期】圆山大饭店圆苑餐厅主厨 王泉益

  用自己种的老姜,大概三年以上的老姜,去切的姜丝。五公斤以上的,大条的,那个鱼要大概三年左右的,那个鱼很鲜甜,肉质很Q。

  【解说】2017年,王泉益代表圆山大饭店参加两岸本帮菜比赛,凭借西湖醋鱼一举夺魁。经常参与海峡间厨艺交流的他告诉记者,过招之后,自己还会将从不外传的部分改良版 本帮菜工序、配比与同行分享。

  作为两蒋时代台当局涉外场所,圆山大饭店的一桌一椅都与往日台湾密不可分。这栋坐落于剑潭山上、极具中国古建风格的酒店早已是台北地标,其代表的特殊历史背景成为台北人的群体记忆。

  随着公立接待单位的企业化运营,自上世纪70年代起,饭店内包括圆苑在内的4间餐厅更大比例面向民众。一度,将重要宴请设于圆山,被台北市民视为身份象征;而电影《饮食男女》中对于餐厅主厨的精致描绘,更将膳食精致的美名推向世界。

  除传统江浙菜系外,圆苑也在不断推出特色台湾菜,王泉益认为红鲟苦茶面线尤其值得推荐。红鲟产于近海,与大多数海蟹不同,其膏厚肉鲜;手工面线焯水而过,保持劲道;产自台湾的苦茶油及宜兰三星葱最后铺垫,成为烹调过程点睛之笔。这道菜本不属于江浙菜系,但食材结合沪台两地特色料理在圆苑格外受欢迎。

  掌勺近50年的王泉益指出,台湾味道之所以广受好评,原汁原味是主要原因。

  【同期】圆山大饭店圆苑餐厅主厨 王泉益

  以前上海菜是油非常多,味道又比较重,重咸重甜,那现在是完全改观,现在是菜都已经变说,比较健康,走健康的一些诉求,所以我们做菜是原汁原味,比较不过多地调味。

  王泉益说,与过去相比,现在一年四季都能取得丰富、新鲜的食材,相信传统中式菜品在未来还有更大创新空间。

  走出餐厅正值当天晚餐对外营业,不少顾客已陆续在预订好的桌前坐下。相当长的一段时间内,圆山成为陆客团体必选参访之地。不少来自大陆江南的食客专程到圆苑品尝江浙料理,也有人觉得,台湾风格的本帮菜更有一番滋味。

  范思忆 台北报道

【责任编辑:韩辉】
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