年关将至 哪道菜是你心中的“家乡味”？

　　【解说】随着2019年春运大幕的拉开，人们纷纷踏上返乡的旅途。年关将至，哪一道家乡味最能牵动你的味蕾？又是哪一道家乡味将成为你家共度团圆的年菜？

　　【字幕】家乡味：荫城猪汤

　　【解说】荫城猪汤是山西长治地区久负盛名的小吃，早在明末清初就流行于市。冬季的早晨，李春生家的猪汤店早已门庭若市。李春生一家三代以卖猪汤为生，手艺从爷爷传到了他这一辈。

　　【同期】荫城猪汤非遗传承人 李春生

　　选猪(要选)生猪的优质下水，(买)来后(先)浸泡，第二步就是刮毛，洗肠子，第三步就是浸过，焯上一遍，第四步就是煮肉，出锅，第五步就是切肉，第六步就是出汤，说着简单，但是实际特别烦琐，从收拾下水到炖汤得10个小时。

　　【解说】这种被称为猪汤的小吃，是以猪下水、猪头肉、猪蹄筋为主料，火烧为辅料，最后点醋撒葱花制作而成，这道小吃也被叫做“猪汤拨火烧”。

　　【字幕】家乡味：把子肉

　　【解说】以“把子肉”为名的店铺在山东济南大街小巷随处可见。据说，早年间，老济南人在烹饪时，为避免上好带皮五花肉肉层分离，用大明湖的蒲菜将其捆成一把一把，形成“扎把”形式，故称其为“把子肉”。选取上好的五花肉，腌制后放入油锅中炸，再浸入卤汁的香味，这道看似简单的家常菜，实际上却饱含技巧。

　　【同期】老济南药膳把子肉制作者 吕成凯

　　炸的过程中，油是越热越好，炸了以后就是把油都挤出来，吃的时候没这么腻，叫肥而不腻，瘦而不柴。(增加)这个党参、枸杞对人的身体有一种滋补的作用，这个老少都行，没有什么年龄的区别。

　　【解说】在制作把子肉时，每位大厨都有自己的诀窍。如何让肉肥而不腻、瘦而不柴、余香醇厚还能尽显特色，各家厨师拿出了看家本事。各具风味的把子肉对于济南人来说，不仅是美食，也是一种特殊的情怀。

　　【字幕】家乡味：兔头

　　【解说】成都人爱吃兔头，早已不是什么新鲜事。兔头经过数十种香料卤制，再配以辣椒油、花椒面、味精、鸡精、芝麻、油酥花生米拌匀，这样的日常小吃每时每刻都在打开着成都人的味蕾。

　　【同期】小吃店经营者 王师傅

　　兔头很好吃，吃的时候你要找到乐趣，吃的时候把它慢慢撕开吃就是一种乐趣，从两边(腮帮处)吃起，再吃到脑花是很有乐趣的，吃完兔头放在桌子上还能是一个完整的兔头，多有艺术(的感觉)。

　　【字幕】家乡味：侗族油茶

　　【解说】在贵州省黔东南的侗族村寨里，家家户户一日三餐都流行着喝油茶的习惯。烧茶油、炸米花、炒茶叶，经过十几道工序，一碗油茶汤便制作而成。

　　【解说】贵州省黎平县龙额镇下德俄村素有“油茶之乡”之称。村民石昌兰说，当地特有的茶油、糯米、茶叶这三个材料是制作一碗可口油茶的关键。其中，制作油茶的茶叶则是需要取老茶树上的老茶叶。

　　【同期】贵州省黎平县龙额镇下德俄村村民 石昌兰

　　这个茶就是老茶树了，一般(采摘)绿茶的时候，他们都采(最顶上的嫩叶)，我们就采这个老的叶子，因为做茶汤味道才不一样，一般绿茶只是泡水，这个(老茶叶)煮才有油茶的味道。

　　【解说】随着生活条件的改善，从单一地只吃米花和茶水泡制的油茶，到现在要搭配三四样配菜与油茶同食，这道侗家人的日常美食已成为生活变化的记录载体。

　　【解说】中国的美食文化博大精深，东西南北各具特色，但亘古不变的就是家的味道。妈妈做的红烧鱼、爸爸做的土豆丝都将成为人间美味。年关将至，家乡味让我们回家的脚步更加急促。

　　编辑 刘媛媛 闫宇赫