中国侨网消息：据西班牙《华新报》报道，自2007年下半年以来，西班牙经济低靡不振，各个行业市场也随之逐步萎缩。对于华人企业来讲，明显呈现出供过于求的现场，数以千计的中餐馆、百元店、食品店，抢夺着有限的市场空间。特别是中餐行业所面临着尴尬局面，尤其令人担忧。

　　据统计，在旅西华人社会当中，华侨华人对中餐行业的投资占总投资的60%以上，同时中餐行业也为60%以上的华侨华人提供了就业机会，所以中餐行业的兴衰与否，关系半数以上旅西侨胞在当地的生存发展。

　　业内人士分析，要想使得中餐行业恢复90年代鼎盛时期景象，就得要关掉一半的中餐馆。但是哪一家业主愿意主动关掉投入大量资金的餐馆？谁又愿意在经营餐馆十余年之后再改行？同时，令人不解的是，在传统中餐业日渐惨淡之时，西班牙人经营的中餐连锁店“THE WOK”却如日中天，风头大有盖过传统中餐之趋势。据了解，“THE WOK”厨房员工99%为中国移民，仅洗碗工、粗洗工之类的打杂角色为秘鲁等南美国家移民。为什么同样的中餐在西班牙人的经营管理之下，却能够在中餐行业中异军突起，在中餐市场不景气之时偏安一隅？传统的中餐行业需要在哪些方面乘除弊端突破局限、寻找更大的市场空间？

　　为此，记者采访了有着十余年中餐经营与管理经验的何晖先生。

　　何晖强调，目前中餐馆尤其是中小型中餐馆当务之急是增加厨房运作的透明度，建立传统中餐在客户心目中的信誉度。中餐制作用料繁多、工序复杂，卫生规范与原材料的选用问题，显得尤为突出，然而也正是中餐馆的一个软肋，同时也是西班牙媒体所关注的热点，几年来中餐馆历经数次波劫，均因中餐馆的食品卫生甚至原材料的存放不规范之类问题，经过当地媒体炒做，便掀起轩然大波，所以痛定思痛，餐馆的卫生包括从业人员的个人卫生，以及食品卫生，还有原材料的选用以及存放问题不容忽视，谁能够在这些方面做到令客户信服，谁就赢得了这个市场。

　　任何美食文化首要条件就是要讲究卫生，缺少这方面的保障，再美味的佳肴也无人敢问津。而中餐馆卫生状况令人堪忧的状况，绝非一日所至而是日积月累所就。一些中餐馆厨房的装潢常常是因陋就简，不太规范，是封闭式的，没有透明度。

　　怎样做到厨房运作透明化？据何晖介绍，他目前正在自己的餐馆试点运作。

　　何先生介绍，分隔厨房与餐厅的必须是玻璃等透明材料，顾客在就餐大厅或坐到厨房近处就能看到厨房工作间厨师们工作的情况。

　　这对厨房的要求就相当高了。因为厨房的一切设施都暴露在顾客的面前，厨师们的所作所为都在顾客的眼皮底下进行。也就是说，厨房得规范化，厨师们的举止和操作也必须规范化。例如最后一遍洗碗水必须清洁无泡沫，厨房抽烟机的功率必须大，否则油烟抽不干净，就会蔓延到就餐大厅，影响顾客的食欲和身体健康，有些操作必须戴手套，否则顾客看到后就会觉得不卫生……总之任何弄虚作假，任何不卫生的景况都难以蒙混过关。

　　至于中餐馆厨房运作透明化的好处，何先生还谈到，首先给人一种全新的感觉，长期以来中餐馆的厨房都是封闭的，西班牙客人对它是不了解的，不了解就会产生种种猜测，其中也不乏误解。厨房透明化后，顾客就会感到耳目一新，对中国传统的菜肴及其制作就有一种新的认识，由认识而产生兴趣，有了兴趣当然就会常常光顾就餐了，这样中餐馆的顾客就会不断增多。其次，促使中餐馆厨房改革翻新。随着中饭馆的不断增加随着人们生活水准的不断提高，人们对中餐馆的要求也在不断提高。厨房是中餐馆的核心部门，没有一个现代化的规范化的厨房，中餐馆还做什么生意呢？第三能增加西班牙人对中餐馆的信赖。(张良)