云南菜日益国际化：菌子昆虫登上外国食客餐桌

　　随着云南国际化程度的日益加深，滇菜在上京、进沪的同时，也走上了越来越多外国朋友的餐桌，受到了他们的喜爱。过桥米线、汽锅鸡、老奶洋芋，是常见的点菜选择；野生菌、昆虫、鲜花宴，则是要成为真正“老饕”的必选菜品。最近，记者分别与美国人范小林、斯里兰卡人安喜乐、泰国人韩思行共话滇菜，请他们谈一谈对滇菜国际化的真知灼见。

　　“我喜欢鬼鸡、酸笋洋芋汤，尝过昆虫，吃过菌子，还写过我尝试昆虫美食的故事。”经营着萨尔瓦多咖啡馆的美国人范小林，已经在云南生活了14年，说起滇菜可谓头头是道。斯里兰卡留学生安喜乐补充道：“滇菜口味独特。各种野生菌类入菜，鲜而味浓，这是在其他中餐菜系里吃不到的。”安喜乐不仅自己在丽江、大理、蒙自等地尝过云南特色菜品，连他家中最小的弟弟都喜欢滇菜的味道。金啦哩泰国食品总汇的总经理泰国人韩思行，曾与人合作在昆明北市区经营过泰式餐厅。因为从事食品餐饮行业的缘故，在云南生活的10年间，他也极为关注本地饮食，会在赶时间时煮上一碗鲜香味美的米线，也会约上朋友开怀大啖酸爽可口的酸辣鱼。

　　在国际友人看来，滇菜吸引他们的魅力究竟是什么呢？ 对此，范小林这样说，“滇菜的背后，是多元的少数民族风情。景颇族、傣族、阿昌族等各个民族的饮食风格都不同，这点非常奇妙，让人想不断探寻。”韩思行则表示，云南菜食材极为新鲜，且种类丰富、选择多样，菜品的烹饪体现出了人与自然共融的特点。

　　对于滇菜如何走出国门，这3位外国友人也七嘴八舌给出了自己的建议——

　　充分的市场调研，了解当地地域特点、宗教信仰、饮食偏好是非常必要的。因为宗教信仰的原因，安喜乐建议在斯里兰卡推广滇菜，要避免选用猪肉、牛肉作为食材，而鱼肉、鸡肉等会是不错的选择。“泰国天气炎热，重油重辣的滇菜进入泰国要尽量清淡少油，才能吸引人。” 除此之外，韩思行还详细介绍了泰国各个地区的饮食偏好，他认为在同一国不同地区，进行推广的策略也应有差异性。“鲜花美食在泰国各地应该都能被接受。但泰国东北地区喜欢吃昆虫、腌菜；南部地区喜欢咖喱、生态绿色的食品；东北部清迈清莱等地，饮食偏好则和云南更为接近。” 范小林认为，外国人普遍不接受过油、过辣、过咸的口味，从清爽健康的菜品开始推广，可能会取得好的效果。

　　结合自己经营泰式餐厅时的经验，韩思行认为因地制宜、进行适度改良，也是让外来菜系受到当地欢迎的诀窍。云南是内陆省份，韩思行刚开始进行泰菜推广时，考虑到食客不能接受海鲜或易对海鲜过敏，将部分食材改为排骨、鱼、鸡肉。冬阴功汤在泰国是汤，来到云南，他发现云南人爱吃火锅，他不断摸索将冬阴功汤改良为冬阴功火锅，更受食客欢迎。但他也强调，改良永远要在保留本质的前提下进行。“以泰菜来说，一定要体现酸辣咸甜的特点。虽然众口难调，但也要保持自己的风味，这对于滇菜也是一样的道理。”

　　滇菜要打开外国食客的心门，不能只靠菜品，更重要的是要让当地人接纳云南的饮食文化。据韩思行介绍，在泰国粤菜、潮州菜很受欢迎。一方面是因为菜品口味清淡、注重养生理念；另一方面则是因为在泰国生活的华人多来自广东、福建。在长期的交流融合中，泰国本地社会已经充分了解他们的地区文化，认同了他们的饮食习惯。

　　范小林也认为饮食文化的宣传极为重要。“咖啡馆以前在云南并不多，现在却几乎随处可见，越来越多人接受了咖啡文化。因此，滇菜在对外推广时，应该突出强调少数民族文化，有机绿色、健康生活这些理念，增进国外消费者的认知。”

　　灵活借助各类载体，滇菜才能更好“走出去”。“展会就是很好的窗口和渠道。”韩思行说，可以积极参加各国展会，在现场举办试食会。在展示的同时，收集现场食客的建议和反馈，之后更有针对性地在当地进行推广。安喜乐则认为电影、书籍、网络视频等形式，可以多加利用。“《舌尖上的中国》这样的美食纪录片就很有意义。它不仅仅是美食纪录片，还能有效传播饮食文化。而视频的形式，也比图书能更生动全面地呈现菜品特色。”(韩成圆 刘子语)