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华侨心中家乡的味道 一碗梅菜扣肉最解客家乡愁

2018年03月21日 14:52   来源:南方日报   参与互动参与互动
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  一碗梅菜扣肉最解客家乡愁

  客家菜有三宝:盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉。

  提到梅菜扣肉,那入口即化、肥而不腻的口感和香甜爽口的梅菜香气,立即会让很多客家人忍不住咽口水。在客家人看来,梅菜和扣肉是“天仙配”。在客家菜馆,梅菜扣肉更是不可缺少的招牌菜。但相比起馆子里的味道,远方的游子更惦记的是妈妈做的那碗梅菜扣肉。从精心腌制梅菜,到扣肉端上餐桌,满满的都是爱。

  梅菜起源梅仙姑传说

  历经数次迁徙的客家人,在饮食文化中也留下了深深的印记。相传,中原人南迁后,生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平时一般很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。

  为了填饱肚子,聪明的客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁,这种菜肴逐渐名扬四海,成就了客家地区时常能品尝到的“梅菜扣肉”。

  梅菜扣肉具体起源时间已无可考证。但关于梅菜的传说一直流传至今。

  明末农民起义,兵荒马乱,大批中原人为避战乱纷纷举家南迁。循州府北面四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平坦土地,迎来了潘、刘、卢、余等一行人,各自选定地域开基立业,垦殖生息,卢公原为书香门第出身,曾当过地方小吏,因不满朝政腐败,也携妻儿随南迁人群定居于此。此地开阔平坦,小溪流水穿越其中,为跨溪过水而筑简易木桥,后来定村名为“土桥”。

  卢夫人何氏出身于名门,知书达理,为人善良,但不擅农事。卢夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,战乱奔波,积蓄花销殆尽,仅凭夫君一人耕作,日子半饥半饱。一日她在河边洗衣,孩儿们饥肠辘辘,哇哇地哭着要吃饭,夫人不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。一阵清风吹过,飘来彩云一朵,只见一姑娘立于眼前,慈眉善目,仙风道骨。姑娘上前抚慰她道:“夫人休得伤心,善心人自有护佑,今我百年修炼、育有菜种一包,是广济苍生之物,你等将菜种播下,春节前可收获,届时神州多一物,孩儿可得温饱矣!”言毕,仙姑即抽身前行,卢夫人急急拜谢,问姑娘姓甚名谁,日后好生报答,姑娘笑答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。

  于是,卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下,不几天即出现绿油油、齐刷刷的菜苗,极为茁壮。该移栽时正逢秋收后,有大片稻田可供移植,于是,夫妇连日整地移栽,一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥,转眼又是腊月,正值收获季节,菜长得又大又肥,一棵重几斤。采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿。一餐一棵,连食数日,菜已成熟抽芯开花,仍剩下一片未及采收,眼见再不采收即会老掉,只能浪费了。

  正愁着怎么办,卢夫人忽然想起腊猪肉,眼前一亮:猪肉可以腌腊,菜不是也可腌吗?她试着将菜砍下晒干,用陶器加盐腌制。为了去掉水分,晒干贮藏,她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作铺垫,密封堆藏。经过晒藏,菜干肉质呈桂圆肉油亮形状,金黄腊色,香气四溢。春节期间,亲朋好友相互走访,宴客时取出梅菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙姑送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,从此有了梅菜。

  据说,“梅菜扣肉”还与大文豪苏东坡有一段美好的传说。据传,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大群众的欢迎。

  梅菜与扣肉是“天仙配”

  和酿酒一样,不少传统的客家妇女都会制作梅菜扣肉这道菜。星园酒家的当家香姨当年就是凭着梅菜扣肉、炸南瓜丸、炒香螺这三道菜,给不少食客留下深刻的印象。

  谈起如何制作梅菜扣肉,香姨打开了话匣子。

  “要做梅菜扣肉,要先知道梅菜的制作方法,梅菜的好坏直接影响这道菜的味道,非常关键。”香姨说,以前客家人物质贫乏,种了比较多的芥菜,吃不完就想办法保存下来,因此腌制出了梅菜,不放任何防腐剂,都可以保存很长的时间。

  制作梅菜是有季节性的,一般选在11月至1月,风向是北风的晴天,这样在做的过程中梅菜才不会腐坏。据介绍,虽然每家每户制作梅菜的细节可能有所不同,但大体的秘诀就是“三蒸三晒”,先把采摘回来的芥菜晾干部分水分,然后在开水里烫一下捞起,焖一个晚上,晾干,再拿去蒸和晒,如此反复3次,最后芥菜会呈现黑色,晾干后入瓮里保存。

  在客家人的传统观念里,梅菜干是“正路”的东西,即老人、小孩都可以吃的,中医角度上来说是不寒不燥不湿不热的东西。从科学的角度分析,梅菜扣肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,可提供血红素(有机铁),促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。此外还具有补肾养血、滋阴润燥的功效。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。

  梅菜干制作好了,那扣肉又该如何呢?香姨说,选择制作扣肉的肉必须是五花肉,这样做出来的口感才嫩滑,“把肉用水焯一下,然后在皮上扎小洞,放一些醋在上面,涂匀,然后在热油里慢炸,直至猪皮上有小泡出现,夹出来泡在冷水里”。

  最重要的时刻——梅菜与五花肉相遇了。炸过的五花肉油脂的部分呈现明亮的金黄色,切好后入锅翻炒,加入调味料。同时,梅菜需要先上锅蒸一下,逼出香气,然后再到肉里一起炒,让肉充分吸收梅菜的清香,而梅菜吸饱肉的油脂,也会泛出星星点点的油光。

  梅菜扣肉最重要的一步就是“扣”。据介绍,炒好的梅菜和五花肉需要分离出来,先把肉一片一片摆在碗里,然后再把梅菜铺在上面,压实,上锅蒸半小时左右,上桌前倒扣在盘里,一碗漂亮的梅菜扣肉就完成了。

  在星园酒家,一桌从外地来的游客点了这道菜,菜刚一上桌,他们就迫不及待地拍照品尝,肥而不腻的扣肉“刷新”了他们对五花肉的看法。“我平时不太爱吃肥肉的,但是这道菜的肥肉一点都不腻,吃了一块还想吃,果然名不虚传!”王小姐笑着说。

  华侨心中家乡的味道

  柴火灶台吐出丝丝火苗,大铁锅上炖着妈妈做的梅菜扣肉,冒出腾腾热气……这是留存在老一辈客家人心中关于家乡的回忆,也是牢牢拴住游子乡愁的那根线,不管他们飞得多远,始终都被牵绊着。

  “我们家里比较多华侨,有一年他们回家,我做了这道菜招待他们。那时肉平时比较难吃得到,我们就一直吃梅菜,想把肉让给一位亲戚吃。结果他其实没吃过梅菜,最后却没有吃到。”香姨笑着回忆起当年的往事。

  对于老一辈的华侨来说,梅菜扣肉的味道就是家乡的味道,他们千里迢迢回到故乡,可能围龙屋早已破败不堪了,故人也已逝去,唯一还能找回的就是那个熟悉的味道。

  梅菜,是华侨出国必带的特产之一。据梅州市外事侨务局副局长邓锐回忆,小时候母亲带他见水客,“水客当时说,重的、易碎、易坏的都不要拿给他带出国,唯独我母亲做的梅菜干他希望可以带几包出去,可见他们对梅菜干的喜爱”。

  如今物质丰富了许多,随处都可以吃到各地特色的美食,梅菜扣肉也不只是宴席菜,走入了寻常百姓家。在梅州,只要想吃,就可以吃到正宗地道的梅菜扣肉。

  今年72岁的饶月芬拿手菜就是梅菜扣肉,过年过节或家人团聚,她都会露一手,进厨房给儿女们做这道菜。她说,“年轻人都不喜欢吃肥肉,但是我做的扣肉每次都是上桌就吃光的菜,只要我还能做,我就会一直为子孙们做。”

  在这位老人看来,梅菜扣肉不只是一道普普通通的菜,而是她对儿女们表达爱意的一种方式。虽然一把年纪了,腿脚不灵活了,但她依然每年亲自做梅菜干,做好以后用保鲜袋包好,等着儿子回家以后装进他的行李箱。

  是啊,祖祖辈辈漂泊的客家人就算足迹延伸到哪里,舌尖上的记忆谁又能忘记呢?

  南方日报记者 陈萍

【责任编辑:罗丹】
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