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一捶一打守匠心 客家木锤肉丸传承“捣珍”古法

2018年09月26日 11:08   来源:南方日报   参与互动参与互动
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中国侨网将捏好的肉丸分别经过中温和高温的水煮,确保肉丸凝固成形,口感爽脆。 摄影:南方日报记者 何森垚
    将捏好的肉丸分别经过中温和高温的水煮,确保肉丸凝固成形,口感爽脆。 摄影:南方日报记者 何森垚

  一捶一打守匠心 百年清香溢街巷

  客家木锤肉丸传承“捣珍”古法制作,表达对太平盛世的期盼和举家团圆的渴望

  梅城的清晨,弥漫着食物的芳香。街边大大小小的早餐店,陆陆续续开门迎客。

  “老板,来一份肉丸汤。”“好嘞!”只见一位老师傅右手拿起盛满新鲜肉丸的大勺往热腾腾的锅里一倒,左手端着个碗。不一会儿,锅里冒着滚滚热气,又白又圆的肉丸纷纷冒出了头,老师傅用大勺将肉丸舀到碗里,加点汤、撒上葱花。很多客家人的清晨就在这样一碗清香的肉丸汤中开启了。

  对于梅州客家人而言,肉丸是餐桌上出现频率颇高的一道菜,其做法与古时一种叫“捣珍”的菜肴做法相似,勤劳的客家人传承了这种古法制作。但传统客家肉丸都由手工捶捣而成,随着市场需求量增大,手工捶丸渐渐消失,味道也大不如前。

  如何找回童年的味道?近年来,梅州有企业以弘扬客家美食为己任,精心研制仿手工捶肉机,将客家肉丸传统技艺融入现代生产流程,匠心生产每一颗肉丸。

  ●南方日报记者 汪思婷

  传承创新

  研制仿手工捶肉机承袭中原“捣珍”古老技法

  “嘭!嘭!嘭!”一声声巨响下,新鲜的猪肉被木头捶成了肉浆。眼前这台捶肉机可不简单,它是根据旧时人工锤肉丸的原理,仿制手工木锤而研制出来的。“这台机器做出来的肉丸,味道还是跟原来一样,够劲道,有弹性。”仿手工捶肉机创始人李伟涛说,只有用木锤打出来的肉丸才好吃,这是传承了古时候一种叫“捣珍”的菜肴做法。

1 选料 精选特定部位的猪肉,在一定时间内完成去油脂并将猪肉切成条块状。
1 选料 精选特定部位的猪肉,在一定时间内完成去油脂并将猪肉切成条块状。 摄影:南方日报记者 何森垚

  《礼记》记载:“取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之,去其饵,孰出之,去其皽,揉其肉……”也就是说,把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状,去其筋腱,捶捣成肉茸,即成为“周八珍”之一的“捣珍”,可供周天子享用。客家肉丸实际上就是对“捣珍”的继承与发展,而且具有因地制宜、与时俱进的特点。

  美食家认为,客家肉丸首先在用料上,从最初的“牛、羊、糜、鹿、麇之肉”逐渐简化,固定为猪、牛、皖(草鱼)几类。其次,在口感上,几经改良后,客家肉丸变得更有弹性、更有嚼头。最后,在吃法上,客家肉丸也比古代简单,常配以青菜、豆腐煮而食之,再撒点葱花,清淡爽口。

  长期以来,客家人都是以农为本,牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力,是不能被轻易宰杀来吃(实际上,不要说寻常百姓家,直到清末,皇宫里都是禁止食用牛肉的),而其他野味、海味又不易获得,故而以往的客家肉丸一般指的都是猪肉丸。时至今日,在一些土生土长的“老梅城”看来,客家肉丸就只是猪肉丸的意思。

2捶打 将切好的猪肉放进仿手工捶肉机内捶打10-15分钟,过程中加入冰水和盐。
2 捶打 将切好的猪肉放进仿手工捶肉机内捶打10-15分钟,过程中加入冰水和盐。 摄影:南方日报记者 何森垚

  传统的客家肉丸都由手工捶捣而成,因此客家肉丸也叫捶丸,具有味道纯正,保持原肉味的特点,既有韧性又很爽脆,既有嚼头又不打渣。

  随着市场需求量增大,早在数年前,手工捶捣肉丸的技艺逐渐消失在人们的视野中。“十分耗时耗力,三斤肉丸的制作,光是捶打就要花上一个小时。”有着20年做客家肉丸经验的谢国标说,正因为这样,多数肉丸专营店都采用绞肉机替代人工劳力以提高产量。可是,“绞肉机做出的肉浆将猪肉里的纤维破坏了,蛋白质也流失了,口感大打折扣。”李伟涛说。

  对于不少客家人而言,绞肉机做出来的肉丸已经失去了原来的味道。“我很喜欢吃肉丸,每天下午去接小孩放学,经常会买两串肉丸和小孩一起吃。”李伟涛说,但总感觉没有童年时吃的那种口感,所以他萌生了自己做的念头。经过一年半载的摸索,李伟涛成功研制出一款仿手工捶肉机,并成功在梅州市客迁食品公司投入使用,产生了很好的效益。

  如今,该公司的肉丸不再叫客家肉丸,而是取名为木锤肉丸。“我们的肉丸就是木锤打出来的,只不过是机器代替了人工。”客迁食品董事长温海经说。

  手艺独到

  一颗能当“乒乓球”的肉丸需经过10道工序

  电影《食神》有一个精彩的画面:牛肉丸被当成“乒乓球”进行拍打。“我们的木锤肉丸也可以做到。”只见李伟涛拿起一颗肉丸往桌子上一放,白白圆圆的肉丸便在桌面上弹跳了几下,可见弹性十足。

  一颗看似简单的木锤肉丸,却需要遵循着时间、温度、力度的法则。它们分量不重,却包裹着每一个师傅的匠心——来自细致的工艺、繁复的程序。在4000平方米的工厂里,50多名工人一天天重复地工作,客迁食品用10道“关卡”,将传统的木锤肉丸制作技艺做到精致,才能做出能当“乒乓球”的肉丸。

  “首先是选肉,原材料十分关键,一定要新鲜。”谢国标强调,木锤肉丸的原材料只选用特定部位的猪肉,他们要求,杀猪后的半小时内要将猪肉送达厨房进行修整,这是第二步,在一定时间内完成去油脂、剔除废料并将猪肉切成条块状。

  捶打是制作肉丸的第三道工序,也是肉丸产生柔韧弹性的重要环节。谢国标将切好的猪肉放进仿手工捶肉机内捶打10-15分钟,过程中适当加入了冰水和盐。“机器运作时会产生热量,冰水不仅可以降温,还能很好地锁住猪肉的纤维和蛋白质,盐则起到了保鲜的作用。”李伟涛解释道。不一会儿,机器内的肉块便成了肉浆,随后加入水和淀粉搅拌均匀。

3 搅拌 在捶好的肉浆内加入一定比例的水和淀粉,充分搅拌均匀。
3 搅拌 在捶好的肉浆内加入一定比例的水和淀粉,充分搅拌均匀。 摄影:南方日报记者 何森垚

  下一道工序是成形,如何“克隆”出一颗颗形状、比例相当的肉丸,全凭手艺人的经验和手感。如果技艺不精,那么挤出的丸子便会大小不一,不成圆状,这样不仅不美观,还会影响在相同水温下所形成的口感。

  有着20年经验的谢国标,自信满满地展示了一番。他左手抓起一把肉泥,手心一用力,肉泥就从拇指和食指留有的空隙中蹦出。右手握着陶瓷汤匙,将肉丸舀出。制作出来的丸子直径大概1.5厘米,大小几乎统一、形状一样。“全靠感觉和经验,抓一把肉泥,一般可以制作4粒肉丸”。谢国标说,制作好的肉丸,要放在80℃的水中浸泡,提升肉丸的爽脆口感。

4 成形 师傅左手抓起一把肉泥,手心一用力,肉泥就从拇指和食指留有空隙中蹦出,右手握着汤匙将肉丸舀出。然后将制作好的肉丸放在80℃的水中浸泡。
4 成形 师傅左手抓起一把肉泥,手心一用力,肉泥就从拇指和食指留有空隙中蹦出,右手握着汤匙将肉丸舀出。然后将制作好的肉丸放在80℃的水中浸泡。 摄影:南方日报记者 何森垚

  整道工序下来,仅需40分钟,一颗颗木锤肉丸便“诞生”了,随后它们分别经过中温和高温的水煮,确保肉丸凝固成形,口感爽脆。“煮肉丸讲究中火慢煮,要不停搅拌,而且水绝不能马上沸腾,否则丸子很快就会膨胀起来,不够弹牙。”谢国标说。

  半小时后,将冷却了的肉丸包入内包袋中并进行真空封装,确保足斤足两后,最后放入灭菌锅内灭菌。前前后后,客迁食品生产的每一颗木锤肉丸,都要严格经过10道工序之后才能出炉。

  发扬光大

  旗舰店设立为梅州旅游驿站 木锤肉丸走出山门

  日前,梅县区雁洋镇客迁食品旗舰店举行了梅州旅游驿站的揭幕启用仪式。“通过设立梅州旅游驿站,更好地打响木锤肉丸这个品牌,让更多的人知道我们客家美食文化。”温海经说,该驿站位于梅州黄金旅游线路——223省道上,地处国际慢城、叶帅故居之畔,依托客迁食品旗舰店的设立,建设有停车场、客家特产展销区、旅游咨询点、休息区、餐厅、旅游厕所等旅游服务设施,功能齐全,能为游客提供一站式便利服务。

  “梅州旅游驿站不但为游客提供了更佳的旅游服务,更是游客们体验客家特色美食的重要场所。”梅州市旅游行业协会秘书长、梅县中国旅行社总经理古仕光说,客迁食品旗舰店集食品展示和销售、客家餐馆、自驾游驿站等功能。

  温海经表示,不少游客前来购买木锤肉丸送给亲朋好友,不仅是因为口感好,更是因为肉丸有着美好的寓意。古时为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的梅州客家人,传承了“捣珍”的古老技法,制作出了肉丸这道菜,表达对太平盛世的期盼和举家团圆的渴望。

  一直以来,客家人都十分钟爱肉丸,除了味道好、易获得以外,还在于它的意头好。在客语中,“丸”的发音和“圆”“缘”相同,因而圆形、饱满的肉丸往往被视为“圆满”“良缘”的象征,是客家人逢年过节和传统婚宴上不可或缺的一道美食。因而,客家人还喜欢把“肉丸”写成“肉圆”,体现了客家人对“团圆”的珍视。

  “对客家人来说,木锤肉丸不仅是一道食物,也是劳动人民的智慧结晶,更加是保存在岁月之中的情感和记忆,吃的是家乡的味道,人情的味道。”温海经说,木锤肉丸是传统工艺与现代化融合互补体现,旨在让客家美食文化走得更好更远。在温海经看来,坚持标准化、现代化生产,是为了进一步规范木锤肉丸的生产加工,促进产业良性发展。

  如今,客迁食品的木锤肉丸已名扬远外。“我们有不少的粉丝,常常有外地的客家人回来家乡梅州,就会来我们这预定肉丸,带出去送给朋友。”温海经自信地说。据了解,因为木锤肉丸是无添加的,在3℃温度下的保质期只有一周时间。夏季天气炎热,为了保质保量,木锤肉丸不会进行网上销售。

  据了解,为更好地满足市场对客家美食的需求,客迁食品投资5000万元建设新的1万平方米的生产线将投入使用,计划投资1.6亿元的客迁千亩养殖基地以及田园综合体项目也正在梅县区紧锣密鼓的筹划和实施中,以绿色、生态、环保为目标,以资源有效利用为载体,打造客迁生态有机农场,集文化传播、创意空寂、游客服务、一站式采购为一体的工业旅游基地。

  ■寻味之旅

  一只有高科技味道的盐焗鸡

  “这个盐焗鸡和以往吃的不太一样,它的肉质特别爽口,连骨头都很香。”市民陈小姐竖起大拇指说。据了解,客迁食品是一家以专注盐焗工艺制作为主的老字号企业,在木锤肉丸还未出名前,盐焗系列食品是他们家的招牌。

  早在上世纪八九十年代,客迁创始人以独特的盐焗制作而闻名,从民间小作坊逐渐发展壮大成为省级农业龙头企业。该公司在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上,利用更丰富的烹饪工具和佐料,保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香清醇,香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。由于这些工艺和配料的完美结合,盐焗鸡不仅口味独特,而且营养丰富,令人赞不绝口,入齿难忘,是宴会上常用的佳肴。

  值得一提的是,客迁食品自成立以来,一直注重食品安全和产品研发,与嘉应学院生命科学院建立产学研合作,不断提升产品的质量。

  “生命科学院致力于将传统美食与现代科技相结合,提高产品从原料到餐桌的标准化水平。”嘉应学院食品科学与工程系主任况伟表示,该学院成立了广东省五华三黄鸡科技创新中心,通过产学研合作,助力消费升级,让客家美食更加标准化和国际化。

  据了解,创新中心所提供的科研服务,包括盐焗鸡原料三黄鸡的筛选和加工方面的技术指导,特别是延长保质期这方面的技术要求。“要做到无添加而保质期能延长,必须要高温杀菌。”况伟说,经过高温杀菌的盐焗鸡有两个缺陷,一是肉质变软,没有口感,二是增加了渗透液。因此,原材料三黄鸡的优质保证十分重要,创新中心通过高科技研发新的养殖技术,以五华三黄鸡为代表的优质地方品种资源为基础,投入了科研力量,为客迁食品提供优质的原材料。去年,双方合作的项目“基于五华三黄鸡的古法盐焗鸡即食食品研制与应用”荣获梅州市科学技术二等奖。

  本版摄影:南方日报记者 何森垚

【责任编辑:陆春艳】
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