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五代相传十道工艺 传承人:希望更多人吃到山西刀削面

2022年08月09日 15:41   来源:中国新闻网   参与互动参与互动
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中国侨网赵老七飞刀削面制作技艺第五代传人赵喜平正在制作刀削面。 高雨晴 摄
赵老七飞刀削面制作技艺第五代传人赵喜平正在制作刀削面。 高雨晴 摄

  中新网太原8月9日电 题:五代相传十道工艺 传承人:希望更多人吃到山西刀削面

  作者 高雨晴

  “一斤面,三两水,五更和,味更美……左托面,右持刀,刀不离面,面不离刀……”山西赵老七飞刀削面制作技艺第五代传人赵喜平9日向记者道出山西刀削面的奥秘。

图为醒好的面团。 高雨晴 摄
图为醒好的面团。 高雨晴 摄

  山西是中国传统面食大省,山西刀削面因其独特风味而驰名中外,其中尤以大同刀削面最为出名。清道光年间,在家排行老七的赵云昌将各种刀法融会贯通,独创飞刀削面技法,自此“赵老七飞刀削面”便誉满三晋。如今,第五代传人赵喜平在传统工艺上不断发展创新,使其被列入太原市非物质文化遗产名录。他说,“希望把刀削面发扬光大,让它走向全国,走向世界。”

  每天上午11点左右,位于山西太原大南门的“赵老七削面”馆便迎来第一波食客。到了11点40分,客流量逐渐增多,面馆进入就餐高峰期。彼时的面馆内,吸溜面条的声音此起彼伏。

  “赵老七削面”馆最早开在大同,2004年,赵喜平带着祖传技艺来到山西省会太原。“在山西,刀削面家家户户都会做。我们家这个刀削面发端于清道光年间,家里有一个传承谱系,我是从父亲那里学会的。”

每天上午11点左右,位于山西太原大南门的“赵老七削面”馆便迎来第一波食客。 高雨晴 摄
每天上午11点左右,位于山西太原大南门的“赵老七削面”馆便迎来第一波食客。 高雨晴 摄

  在耳濡目染之下,赵喜平自小就对每一道工艺熟稔于心,并总结出一套口诀。“打成穗,揉百回,就是要反复揉搓,这个面就更加细腻、光滑;刀不离面,面不离刀,意思就是刀在面上就像划线一样。”

  赵氏飞刀削面所用的削刀是赵喜平在长期摸索中进行改良的版本,记者看到,削面师傅在削面时要扛起20余斤重的面板,刀起面落,面条平均长度20厘米左右,好似“银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”。削出来的面叶中厚边薄,棱锋分明,入口外滑内筋,软而不粘。

  “山西刀削面就是要削出来三棱形。你从上面看,它就是一个三角形,中间有个棱,然后从外面看的话,它是个半圆形,这就是刀削面的形状。”赵喜平说。

  除面本身的口感外,刀削面的浇头(卤汁)也很重要。赵喜平介绍,山西面食讲究“一面百吃”,卤汁比较丰盛,一种面可以配多种卤汁。而大同臊子面在刀削面中最具有代表性。

面馆内,工作人员正在准备食材。 高雨晴 摄
面馆内,工作人员正在准备食材。 高雨晴 摄

  正午时分,面馆内已是宾客满座,只见食客在煮好的面上浇上不同卤汁,并配以应时鲜菜黄瓜丝、葱花、香菜、豆芽等,再滴上几滴山西老陈醋,一碗碗热气腾腾的刀削面便这样出炉。

  在赵喜平的面馆里,不光有臊子面,还有炸酱面、西红柿面、打卤面等。“冬天的话还有羊肉面,我们也在不断研发新品,以满足不同食客的需求。”

图为大同臊子面。 高雨晴 摄
图为大同臊子面。 高雨晴 摄

  如今,赵老七飞刀削面征服了当地人及国内外游客的胃口。他还将削面馆开到黑龙江、内蒙古、辽宁、河南等地。赵喜平说,“虽然现在有刀削面机等高科技手段,但我们依旧坚持纯手工制作,希望能将这门技艺传承下去,使山西面食文化发扬光大,让更多人吃到山西刀削面。”(完)

食客在煮好的面上浇上卤汁,并配以葱花、香菜等,再滴上几滴山西老陈醋,一碗热腾腾的刀削面就这样出炉。 高雨晴 摄
食客在煮好的面上浇上卤汁,并配以葱花、香菜等,再滴上几滴山西老陈醋,一碗热腾腾的刀削面就这样出炉。 高雨晴 摄

【责任编辑:陆春艳】
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