意大利舌尖上的美味——“摩德纳醋”
记得十多年前刚来意大利，一位曾在意大利从事多年导游工作的朋友聊起他曾接待过中国山西一个生产醋的工厂来欧洲参加会议的代表团，其中一位一直向导游夸夸其谈他们生产的醋如何如何的好，堪称尚未遇到匹敌的，这位导游不言，路过一家商店时进去买了一瓶摩德纳的醋开后让他们品尝，代表团成员尝后大惊失色，自叹不如，甚至顶礼膜拜。于是乎，回国时大瓶小瓶带了不少摩德纳的醋。导游朋友的讲述，让我第一次知道了摩德纳的醋。
摩德纳(MODENA)地处意大利北部，这里不仅农业和养殖畜牧业非常发达，而且活力激情四射的世界顶级跑车“法拉利”“玛莎拉蒂”“蓝博基尼”也均产自这里，也是帕瓦罗蒂的故乡。但真正让该市扬名世界的是这里生产的醋。人们用“惜醋如金”来形容摩德纳的醋，这是对这里的生产工匠们的劳动最好的评价。世界各地做西餐的厨师可以说更是无不对这种“舌尖上的精灵”推崇之至。
近期有幸在友人，一名摩德纳市政府议员、摩德纳醋行业协会的发起人的引见下，走进了摩德纳一家品牌叫“LA BONISSIMA”生产醋的作坊。
“LA BONISSIMA”是摩德纳市中心广场上一尊贵夫人雕塑的名字，据说该夫人生前乐善好施，济贫救困，受到当地民众的敬仰，死后人们雕了一尊塑像，以缅怀她的慈善爱心。现摩德纳市政府专门设立了“LA BONISSIMA”奖，颁给为该市作出杰出贡献和具有杰出才能的艺术家，能获此殊荣家族都会无上荣耀，人们戏言像是科学家得到诺贝尔奖一样。该作坊的主人说能得此商标让他们感到非常荣光，这也是对他们的工作成果的最好诠释，让他们不辱“LA BONISSIMA”精神，把最好的产品奉献给客户。
据介绍,摩德纳现有约二百家生产醋的作坊，一部分尚保留传统工艺，而有些已融入现代化技术工艺。该作坊是比较好保留传统工艺的一家，座落于距市中心约十多公里的一个农家小院里，然而小院被布置的非常精致，无处不透露出主人对生活质量的追求和承载的历史。
院里的一座楼房是醋窖、办公陈列室和住房的综合体，进入屋内即闻到一种含有淡淡的酸味，其中又夹杂甜味的芳香，让人感到这香味醇厚柔和，而没通常醋的刺鼻。屋内四边通风，下面整齐地排列着一排排木制大桶，主人把我们迎上阁楼，这里摆放着许多大小不一的木捅和一些样品。热情健谈的女主人随手先从架子上拎出一个非常精致的小木盒，打开后只见里面放着一小瓶的醋和一些取醋器皿及一本画册，她自豪地介绍说，小瓶里是装着是1890年酿制的醋，距今已125年，现存世极少，装这些醋的木盒也是选用最好的木材，聘请为法拉利内部手工装饰的顶级工匠精制而成，这套装是世界食材收藏爱好者的挚爱，至于价格我都不敢问了。
引见我们来的朋友说我是个记者，女主人看到我们进入房中看到陈列的一脸敬畏和虔诚，于是打开话匣子侃侃而。：她说她出身在雕塑世家，父亲是个非常有名的雕塑家，是摩德纳获得“LA BONISSMA”奖为数不多的艺术家之一，在摩德纳著名的法拉利公园留存他的作品，也给她家里留了几件。她先生是酿醋世家。摩德纳醋源于古罗马时代，而他先生家族涉及酿醋可以考证是18世纪，当时他们祖辈开的餐馆也是当地汽车俱乐部，生意兴隆，醋用量很大，故他们家开始自酿，并世代传承，现存的1890年的醋就是那时留下的，原一直小打小闹，自己家族食用及赠些好友，真正形成规模还是她嫁入这个家族后，她说她喜欢醋，现她两个20多岁的孩子也喜欢，一家人其乐融融地守着这个作坊，传承着这一古老的工艺。
女主人拿出一套醋桶的模型，她说这是她丈夫亲手做的，并指指货架上的醋桶说，这模型就是这些桶的缩影，她愿为愿听她讲故事的人讲述摩德纳醋的故事。
在摩德纳，原来几乎家家户户都有醋桶，小孩出生或结婚，亲友的礼品中通常都有一套醋桶，一套一般为五只，从大到小，最小的醋桶是用硬木制作的。当收到醋桶时，主人要把桶中先装满葡萄醋，至少要让它浸泡八个月以上，然后才能真正用于酿醋。最传统的摩德纳醋原材要选摩德纳地区产的一个品种熟透的葡萄，将葡萄榨成汁,再放在柴火炉上铁锅上熬，并要用木棍不停地搅动，一锅酿醋葡萄汁需要三天才能熬好。他们说孩时最记忆犹新的事就熬醋汁，因通宵达旦需要一家人不停地轮换烧火搅汁，常常在睡意朦胧中被大人拎起来干活，让他们至今难忘。
熬好的葡萄汁首先被放入一个木制的大桶,存放到冬季被分别装满五个大小不一的桶子中，然后发酵，其熬制的程度和酵母的比例会决定醋的好坏，需要丰富的经验积累，而现在一些作坊的醋制作已采用机械搅动了。
我们姑且把最小的叫一号桶，按顺序排，最大的叫五号桶，这些桶肚子上都开有一个方型口子，口子上通常盖有一块麻质布片，桶子要置放在通风的地方，他们说放在阁楼上最好，炎热的温度会加速醋汁中的水份蒸发，每年冬季，都要把每个桶蒸发的补满，即取出二号桶的醋汁把最小一号桶填满，然后用三号桶的剩下醋汁把二号桶装满，以此类推，最大套桶缺的用新熬出的放大木桶的新葡萄汁补满，如此年复一年的如此倒腾,一般12年左右最小桶的即可取用，好的醋一般需25年，而且一年取不能多于2升，并及时从比他大一号的桶中补进。说一代人才酿出一瓶好醋，一点也不过份。
随着当代醋用量的急速增加，用传统方式酿制的醋远远跟不上日常需求，于是出现了用葡萄汁、普通醋、陈醋按一定比例混合，无需不停倒腾，存放在木桶里3年即可食用，现称之为I.G.P(INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA)。而百分百葡萄汁酿制的醋叫D.O.P(DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA),冠以D.O.P的醋必须选自特定产区的葡萄酿制，由多名行业鉴定师鉴定，并由行业协会专门的灌装部门灌装，每瓶醋都有自己的身份编码，确保质量信誉，非常严格。
女主人拎出一个小木盒，木盒一看就是有年份的，里面排着有蜡封标志的一些小瓶，女主人介绍这木盒是他太奶奶留下的，原是装化妆用品的，现被他丈夫改成了样品盒。她拿出小塑料勺子先开了其中一瓶，点了一滴在勺子中让我们尝，我抿尝了一下，酸中带甜，醋中散发着类似水果的香味，唇齿间回味绵长，她说这是三年陈酿。然后又取出一瓶，点了滴再尝，较前面醇厚，甜度略有增加，她说是五年的，然后再尝十年的、二十年的……五十年、七十年的……年份越久醋越黏稠，甜度也越甜，最后她竟拿出了1890年的醋给我们尝，她说我们是第一批来自中国的朋友，现中国人开始对他们的醋感兴趣,让她很欣慰，破例让我们尝下他们家的传家宝，她把形似酱状醋汁小心翼翼地滴在我朋友的手上，她说让手上的温度把醋汁预热，这会增添醋的香气让醋尽然释放出它蕴藏的魅力，仅此，就让我们醉了。满嘴留香，既酸又甜摩德纳醋掠过的味蕾，让人感叹人类竟然还有如此美味，着实让人陶醉，让人回味无穷……
告别作坊，我深深地被摩德纳人民对美好生活的追求，对他们对传统工艺一丝不苟传承的那份执着所折服，更被他们的那份精神所感动。(来源：意大利《华人街》网，作者：游子)
