鹅肝酱配花椒油 法国大厨玩转法中创意美食

法国大厨傅正义。

　　原标题：玩转法中创意美食的法国大厨

　　国际在线报道(记者 朱增兰、摄影 于晨)：鹅肝酱配花椒油、法国贻贝配中国豆腐！这是法国大厨傅正义(Abdelhak Bourenane)在中国的创意之作。他来自法国东北部阿尔萨斯地区，有20多年经验，曾在法英美等地的五星级酒店、米其林星级餐厅担任主厨，与诸多法国星级大厨合作，阿兰•杜卡斯(Alain Ducasse), 阿兰•帕萨尔(Alain Passard)等，积累了丰富的烹饪和酒店餐饮业的经验。而正是这样的经历让他有机会来中国，体验有着五千年历史的中华饮食文化，迎接新的挑战。

　　2014年，傅正义应邀来到长沙，协助筹建两家法餐馆，开启了在中国的烹饪生涯。第一次到中国，他用微笑与客人交流，结识了很多当地朋友。他开始品味中国菜并发现了很多新食材。他认为长沙是一个有活力、注重文化、发展迅速的城市。他喜欢橘子洲头的人文气息。在长沙近三年的工作，他十分惬意，灵感颇丰。他自豪地说，湖南是毛主席的故乡，而这里是他在中国的起点，自己就像一位在长沙“长大”的法国厨师。他的名字“Abdelhak”有“正义”之意，中国朋友为他取名傅正义。

　　在傅正义眼里，厨师的工作就是要时刻充满激情与好奇。他知道中国地大物博，饮食文化丰富多彩。在长沙的工作为他认识中国美食开启了一扇窗，也为他积累了运用中国食材烹制法式美味的经验。机遇再次青睐于他，通过VOL集团，他前往首都北京，成为INFRAROUGE法餐厅的主厨。这一次，他的目标就是让更多的中国食客真正认识法餐，在提供给他们正宗法餐的同时，尊重当地人的口味，创新菜品。

　　厨师的工作纷繁复杂。在北京，傅正义每天早起走路上班，一路想着工作，一路感受北京早高峰快节奏生活。来到餐厅，他马上与工作团队开会，安排工作。挑选食材是最重要的环节之一。傅正义曾在巴黎与著名素菜料理星级大厨阿兰•帕萨尔(Alain Passard)一起工作，对食材及烹饪手法要求很高。他希望找到最新鲜、有机的食材。为此，他常亲自去市场采购。他认为只有现场挑选，看颜色、闻香气、观质地，才能找到灵感。令他高兴的是，在中国可以找到所有想要的食材，甚至会有新的发现。

　　在傅正义看来，创作菜品需要耐心与细心。他发现，法中饮食有很多共同点，尤其是北京和他的家乡阿尔萨斯地区气候相似，冬冷夏热。在蔬菜的烹饪方法上，都常用油炒或水焯，保留蔬菜的原味。但他发现中国人爱吃热菜，喜欢口味丰富的菜肴。为此，他创作了几个既保留法餐特色，又尊重中国人口味的菜谱。“初雪”系列就是他创作的一套融合法中元素、“暖心、暖胃”的亲民菜谱。头盘不仅有热乎的汤、小火锅，有中国菌菇，还有一道添加了姜片、豆奶和四川花椒油的法国 “热鹅肝”。他希望中国客人能从中吃出“惊喜”。

　　“法国蓝贻贝”是一道深受中国食客喜爱的法中融合创意菜。因为他实现了中国豆腐与法国贻贝的完美结合。他发现豆腐是一种很中性、很有趣的食材，它的优点是可以像海绵一样吸收所有赋予它的味道，从而呈现这种味道的价值。他以西芹叶、风干的番茄搭配这道法中结合的菜品，得到了中国食客的肯定。一位在中国从事烹饪的顾客，还特意带着全家人来品尝并给予肯定，大厨深受感动与鼓舞。他觉得在北京的法中创意菜品有了一个好开端。

　　傅正义认为在创作菜品时，需要不断融入当地，品尝当地美食，丰富自己的味蕾。自从来到中国，他再没用过刀叉，一直坚持用筷子品尝中国佳肴。他也喜欢与客人交流菜品的创作心得，了解中国人的喜好，获取灵感。此外，他喜欢登山，喜欢接近大自然，认为这样能更好地保养自己的五感，找到更多灵感。他认为大厨是一个需要激情的工作，只有对这一行的无限热爱与不断追求，才能真正有所收获。

　　傅正义认为，在中国能有如此多的创作灵感也得益于惬意舒心的工作生活环境。这几年的中国工作经历是他厨艺生涯里感觉最惬意的。因为他在中国看到了辛勤工作、勤奋上进的中国人。他遇到的中国人都十分积极乐观、善良勇敢、乐于助人。他还曾应邀去朋友家过春节，十分开心温暖。此外，在中国工作，不论在哪个城市，他都很有安全感。这样的环境，让法国大厨的工作也更加舒心、更加多产。

　　为迎新年，法国大厨傅正义又设计了新的创意菜谱。他希望新的一年，能有机会去品尝更多的中国美食，有更多的味蕾发现，让更多的中国人认识法餐，喜爱法餐，品尝法中美食融合之美。他回想起当年之所以选择学习厨艺，是因为母亲每天为一家六口精心烹饪三餐美食，那时家里就像一个小餐馆，非常温馨舒适。如此美好美味的记忆，大厨也希望每一位中国食客，也能在品尝他用心制作的法中创意美食的同时，拥有同样的体会，度过舒心惬意的美好时光。