【香港故事】寻觅香江“西湖味”：得金庸青睐的香港外省餐厅

　　【同期】杭州酒家创始人 吴瑞康

　　西湖莼菜味，尽从碟中来，杭州酒家名师主厨，真正杭菜也。因为金庸武打小说里面，它不是有叫花鸡吗？那么我就给他做了一个，按照他的武打小说里面描绘的，真正的、地地道道的非常传统做法的一个叫花鸡，他(金庸)吃了以后，他就说这个就是我描写的叫花鸡。

　　【解说】在繁华喧嚣的香港湾仔街头，一块由金庸亲提的门面格外惹眼，作为目前香港唯一一家获得米其林星级肯定的外省餐厅，近些年杭州酒家在香江饮食界可谓是声名鹊起。来港创业28年，老家杭州的吴瑞康于2005年盘下自己时任总厨的饭馆“南北汇”，更名为“杭州酒家”。虽出身四代为厨的庖丁世家，吴瑞康自己却是“半路出家”，创业前从未受过任何专业的烹饪训练。

　　【同期】杭州酒家创始人 吴瑞康

　　我体会最深的话，因为刚刚开始，我也不是专职的厨师，我是从头开始。小厨房里面的人都要跟他们低头哈腰的，小王师傅，小陈师傅。因为我们广东话都不太会说，人家都会欺负你的，但是就是从面子上面都要挺过来。我苦是不怕的，你想一年要存几个钱也存不下来的，都也是月月光的，所以我们两夫妻都是很省的，把这个钱积起来。我曾经一天打三份工，但是不管怎么样，总是给我扛过来了。

　　【解说】如今，杭州酒家的座上宾不乏政商名流与文人墨客。大文豪金庸首次光顾就爱上了招牌东坡肉，即席挥毫相赠；作家倪匡钟爱红烧鱼头；歌手谭咏麟逢来必点怪味名吃“蒸双臭”；美食家蔡澜的最爱则是猪油拌面。在吴瑞康看来，杭菜自成一体，讲究的是食材新鲜、原汁原味。

　　【同期】杭州酒家创始人 吴瑞康

　　(外省)餐饮你要在香港立足的话是比较困难的。要真正做到杭帮菜其实不容易，一个是原料问题，要从杭州过来。杭帮菜最主要的特点就是油而不腻、原汁原味，现在传统的杭州菜在杭州都已经改良很多了，但是我们还把这个传统做法的杭州菜保存下来了。

　　【解说】虽生意越做越大，但吴瑞康却仍火耕不辍，一日也不肯放下炒勺，只因漂泊在外的游子对家乡味的那一份思念、执着与热爱。

　　【同期】杭州酒家创始人 吴瑞康

　　我们的蟹粉是正宗的大闸蟹蟹粉，里边还有马蹄，还有肥猪油，再加上姜末，稍稍勾一点芡，然后把这个煮好的蟹粉放入橙子里面以后，蒸十分钟左右，打开以后蟹味又足，然后蘸着那个杭州的醋就是浙醋，这道菜确实是非常美味的。我们舟山的鱼卤做的虾油鸡，这个是我小时候，过年时候才能吃到的，因为它做好以后要放那个小缸里面，闷在那里。放上两三天，再给它烧一烧。正月里面，这个菜是不断的，来人的话就用这个菜招待，这个是我记忆非常深的，所以我来香港也把这道菜推出来了。

　　【解说】过去两年间，香港的社会动荡与疫情反复令吴瑞康的酒家备受冲击，凭借着浙商与生俱来的韧劲，吴瑞康再次带领小店挺过难关。

　　【同期】杭州酒家创始人 吴瑞康

　　那个时候就是中午只有两个人吃饭，晚上不能做生意，只能外卖。网上平台，他们两公里之内他们才送，超过两公里，他们不送了。我送九龙、送筲箕湾，包括小西湾很远的地方，反正能够赚到钱的我都送，都用泡沫箱一个一个给他们送过去。最困难的时候，我也觉得是非常辛苦。不能够亏员工，最最困难的时候，你上班也好，不上班也好，就是我给你一个月三分之二的工资，就这样大家都齐心协力地渡过来了。

　　【解说】在全球美食汇聚的香港，这家散发着独特江南魅力的餐厅，因着一份对家乡味的钟爱与坚持，得以长存，也让更多食客老饕能在千里之外的香江觅得一口正宗的西湖味道。

　　记者 范思忆 香港报道