【东西问】方树光：海外华人“怀旧”促进海外潮州菜传承发展

　　【现场】

　　这杯茶喝完就开始

　　【解说】潮汕人每天的生活，都是在一杯功夫茶之后才开始的，方树光也是。生于厨师世家，15岁开始学艺，父亲方大顺也是潮州名厨，人称“潮州一把刀”。现在这个名号也来到了方树光身上，他是非物质文化遗产潮州菜传承人，也是常年在当地电视台教大家做菜的方师傅。

　　【同期】非物质文化遗产潮州菜传承人 方树光

　　最高峰我是每个星期做五个菜，做五档节目，每个星期每个月每一年，我出的菜肴从来都没有重复过。原来那个(电视台)台长就说我，方师傅的大脑是掏不完的菜谱。

　　【厨房交响】

　　【同期】非物质文化遗产潮州菜传承人 方树光

　　走上烹调这个生涯来讲，我是受我家庭的影响，因为我父亲在上世纪五六十年代，在潮州来讲，“潮州一把刀”也是我父亲，我家庭11个成员有7个当厨师，所以我父亲觉得太多了，我父亲就安排我转行。虽然叫我转行但是我是喜欢烹调，因为我人生看好，烹调这个生涯来讲，不管你走到哪个年代，人离不开吃。

　　【现场】这颗石榴球，第一就是不要太大颗，形状要圆，另一方面，这个虎口要捏得比较像石榴，这样才好，收圆了之后放下来的时候，用力按下去，看看它稳不稳，在转盘上不会倒。

　　好，下锅吧。

　　【同期】非物质文化遗产潮州菜传承人 方树光

　　作为潮州菜来讲，它的特点就是清、鲜、味、淡、原汁原味，还有一个就是它的酱碟比较多，不同的菜肴有不同的酱碟。还有一个，粗料细做，那怎么粗料细做呢，我可以打个比方，像这个番薯叶，大家都看不上的东西，但是通过潮州厨师的手，做成一个羹，能够上到大雅之堂，它的名字也很好听，就是护国菜。

　　【同期】非物质文化遗产潮州菜传承人 方树光

　　西方都是以一些西方的烹调方法，煎、烧、烤等等这方面，但是它有它的特色，在烹调里面能够保留原汁原味的，我认为还是作为我们潮州菜。

　　【解说】潮汕人“往来东西洋，经营南北行”，有潮人的地方就有潮州菜。一道道家乡美食随着潮人的足迹遍布全球，一道家常菜，就是海外游子与故乡最真实的情感纽带，而扎根在海外的潮州菜，也不断创新，中西方的饮食文化在五湖四海的烟火气中，相互交融。

　　【同期】非物质文化遗产潮州菜传承人 方树光

　　所以从潮州菜它的发源传播来讲，确实是影响很广，东南亚那一带保留的潮州菜还是比较好，因(华侨)他们以前漂洋过海到那边谋生了以后，有一个立足之地以后，有了发展空间，他们上了年纪之后会怀旧，怀旧也能促成当地潮州菜的传承和保留。在东南亚和香港，在那边保留了潮州的传统名菜，像荷包鸡、干炸粿肉、猪肉冻，还有潮州卤味等等，都是确实保留得很好。

　　【解说】近年来，方师傅把主要精力都放在研究一些传统，甚至失传的“古早味”潮菜做法，并撰写成菜谱。在烹饪艺术的道路上，这位匠人依旧孜孜不倦。

　　【同期】非物质文化遗产潮州菜传承人 方树光

　　上课的时候我有说过一句话，做菜如做人，我对每一个菜的追求，完美、精细、大雅。不管你高档低档，我认为好的东西我一定要用心去做好。

　　记者 方伟彬 王庆然 潮州报道