本色本味严州菜：传承数千年的“草根饮食文化”

　　严州，曾经的睦州，后又以建德称谓。清澈的新安江自黄山而下，将严州六县镶嵌在南北两岸，亦将徽风徽味随江水传下。说严州饮食源于徽派菜系。这一说法没有文字依据可以佐证。严州，自古就有自己独特的烹饪技艺，形成自己咸淡适中，咸辣适宜的严州菜系。那五味什色间似有徽菜的影子，细细品来当不全然，舌尖上跳动的却是严州的色香味。

　　严州，青山绿水之间的州府，有着自己特有的山珍水货等美味食材，集山区与平川一体。农家和富户的各类烹饪技艺，蕴藏着较浓厚的饮食文化积淀。当然，由于新安江水域交融，徽商频频云集。也揉入了徽菜的元素。但追溯严州饮食的来源，当属严州自身固有的草根饮食文化，从草根到传统千年传承至今。形成自己独到的严州菜系。

　　严州菜系以超炒、蒸、炖、煨、不重油重色，以本色本味，咸淡适中的自成菜系。

　　(一)

　　严州的饮食文化源远流长，且不说十万年前的“建德人”吃些什么，怎么个吃法。千余年前的唐代，距“建德人”数里之遥的寿昌县山区，农家就掌握了“?(zhǎ)”制食材的作用。《广舆记》中记载：李频及第挚妻归，过岘岭见其险有倦容，频作诗戏之，云“魏驮山前一朵花，岭西更有几千家。石斑鱼?香冲鼻，浅水沙田饭绕牙。”李频以石斑鱼?逗妻开心，壮胆翻越岘岭，说明石斑鱼?是多么美味诱人。更说明唐代兖州人就已经掌握了高超的腌制手法，以及烹饪?类美味加压的技艺。

　　?，是将食材家易言之，然后细烹以各种美味佳肴。像?这类粗加工的食材，在严州低于唐代酒开始风行于市。尤其是山区农户家庭。由于交通的不变，以?食材储存，以丰补欠时节只用，招待亲朋好友。腌肉、腌鱼、腌笋、腌菜。“严州府”餐饮中的“竹筒烹香干腊肉”、“酒酿蒸鱼干”就是选用?这种传统食材。还有“咸肉炖鲜笋”、“火腿炖冬瓜”，鲜而爽口、油而不腻，那全是?制食材的作用。

　　徽菜中的“臭桂鱼”堪称徽菜之绝品，但是否有人对“臭桂鱼”做过深探？唐代寿昌山区的鱼?恰恰是其成菜的原模。“西塞山前白鹭飞。桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”唐代诗人张志和在《渔父》中这般赞美鳜鱼。鳜鱼亦称桂鱼、老虎鱼。肉质白嫩厚腴，美味不腥。严州多半抵触新安江、富春江两岸，自古有多种烹饪鳜鱼的技艺。清蒸桂鱼、雪菜汆桂鱼等等都是严州古老的食法。北宋严州知府范仲淹“云山苍苍，江水泱泱，先生之风，山高水长。”说的就是东汉隐士严子陵，他隐居于七里泷峡谷，常与水中的小鱼戏斗，无名小鱼便以子陵为名，留得美味鱼鲜香严州。用子陵鱼炒蛋是严州人的传统吃法，蒸蛋、做汤皆属美味。其中最著名的还是子陵鱼炒辣椒，那才叫一个辣中鲜。鲥鱼美味去鳞，扑捉鲥鱼季节性较强，是严州地方较名贵的鱼鲜，清蒸鲥鱼自古誉名。鱼类多多，鱼味多多，从山间小溪到州府门前的三江口，飘逸的都是纯真的鱼鲜味觉。

　　(二)

　　笋是严州的特产，饮食店家民间皆得心应手的食材。无论春笋、冬笋、毛笋、白笋、石笋还是鞭笋，解释鲜美无比。“油焖笋”在严州时期早已盛行，“炒双冬”也是严州传统名菜，脆而鲜香，食而不厌。寿昌地方的百姓更是掌握了独特的鲜笋保鲜法，称之为“倒垛笋”。百姓取此食材，烹饪各异菜肴，食客无不赞美。鲜笋制干是严州地方家户备的平常食材，用以烹制的菜肴花色繁多笋味川传香。

　　鱼味又是严州菜系种的一大特色。古为菜上鲜，今更高一筹。唐代李郢曾作诗：鲈鱼鲜美称莼羹。明代马弓诗：鱼羹米饭常有时。说明鱼羹很早就已经进入严州人的菜谱之中，鱼肉加以山区特有蕨根淀粉，以葱花点缀，鲜香滑嫩，老少皆宜。鲜美的鱼羹诱人馋涎，后来，经各方名厨研究，在鱼羹的基础上研制出了：羊血鱼羹、鲜笋鱼羹、野莼鱼羹等等菜品。除此之外，以建德“严州府”为例，以鱼为食材烹饪的菜肴丰富多彩，传统与创新交融，可谓鱼鲜百味。一道“九姓鱼头王”便誉满严陵、香飘杭城。

　　豆制品是再普通不过的食材，严州一带以好水做好豆腐，烹调各类豆制美味。“国太豆腐”、“商品书中玉”、“油腐肉球”等都是建德著名的豆制品菜肴。“油腐肉球”是以油豆腐塞入鲜猪肉等作料制成，这道菜的美味除了对馅料有要求之外，对油豆腐品质的要求亦很高。建德油豆腐自古称绝，清光绪《寿昌县志》记载：“油腐……邻县来挑贩者络绎于道，他处虽如法炮制，皆不能及。”1992年《中国烹饪》将山粉肉圆、油腐肉球、小老虎誉为建德三绝、建德三宝。

　　野蔬亦是烹饪的极好食材。现今寻味绿色食品，野蔬应为首选。严州地方青山绿水野蔬随手可得，这便造就了以也数为食材，烹饪野蔬菜肴的根源。马兰头、苦味菜、野苦菜、野莼菜等，是严州人自古以来的花色食材，欠收时以此度荒，丰年时以它作鲜。久而久之，严州还形成踏青采青食青的饮食文化中的野蔬篇章。严州人将野蔬引入自己的烹饪，又以野蔬的清凉爽口奉以食客。从桐庐到建德，千余年前就有桑园菜的飘香。从桐君山到府城东门桑园，皆有以桑烹菜的记载。桐君药祖的桑黄鸡、东门桑园的蜜汁桑葚、古味依然鲜而不败。

　　严州的辣味也是颇有名气。四川人爱麻辣，严州地方爱鲜辣。食辣虽说与地理环境习俗相连，但更多的是一种嗜好。严州地区的人们对辣味的喜爱，是长期积淀在当地的食辣文化中。“无辣不算菜”是这片土地上的俗话。青椒炒红椒更是菜中极品，据传，唐代睦州女陈硕真，宋代的方腊起义时，军中必备辣味酱。辣味开巧生津提神。“剁椒蒸毛芋”是辣味菜中的一绝，头筷辣丝丝，二筷满满鲜，三筷品原味，四筷有回味，这就是严州饮食文化的真是写照吧。

　　严州是山区、丘陵、小平川参差交融的特殊地理地貌，地理环境的差异，居住人群的不同，在饮食文化上也有这某些差异，不同的菜肴点心小吃，随生活习俗应运而生。时令节气是饮食文化也有着某些差异，不同的菜肴点心小吃，随生活习俗应运而生。时令节气是饮食文化一个极为重要的起源。千层糕、乌饭、清明餜、端午粽等全与节令祭祀相关联。在严州这方土地上，豆黄餜的酥香、豇豆餜的爽口、臭豆腐夹馒头的醇香、千张面的鲜滑、那全是数千年的传承。(戴荣芳)

　　作者简介

　　戴荣芳，1945年生，建德本地人。现任浙江省烹饪协会会员，浙江省民俗协会会员，严州文化研究会会员，曾在食品厂工作，对建德饮食深有研究。