初夏鱼肚羹：养颜佳品，补而不燥(图)

　　上茶楼饮茶吃点心，已经成为香港人的一种文化了。大家除了对点心里面的虾饺、烧卖熟悉外，有无人喜欢鸡扎同绵花鸡呢？鸡扎同绵花鸡的主要材料是鱼肚。

　　鱼肚被誉为“四大海味”之一，更是被列入“八珍”前三。中国的四大海味有：鲍、翅、肚、参。在平时，只有富贵人家才吃得上；又或是逢年过节，才在宴席年菜中露脸。而八珍，指的是鱼翅、广肚、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝。

　　讲到鱼肚，它虽然口感松软，但又很有咬头。而且，鱼肚营养价值很高，蛋白质丰富，还富含胶质、磷质及钙质，是女人养颜的佳品，补而不燥。由于鱼肚来货成本不断升高，故很多酒楼都不供应了，不过酒楼还是会有沙爆鱼肚羹同炸鱼肚等菜式。

　　沙爆鱼肚，就是把干的鱼胶用炒热的沙子爆发开来，成品同油发猪皮相似。而沙爆鱼肚羹的一般做法都是把沙爆鱼肚用冷水泡半小时洗净切条。(在这时，一定要注意飞干水)然后把鱼肚放入高汤中炖，加入粟米蓉，再用生粉芶芡倒入高汤，最后用鸡蛋打羹便完成了。

　　现在为大家介绍一下如何炸出靓的鱼肚。炸鱼肚，是为了让鱼肚胀身。一般炸浸的过程是先用猛油落镬炸至涨发，再改用慢油浸使之渗透；这时鱼肚会发出啪啪的响声，捞起一块用手试拗，如果鱼肚很脆又易断，表明已炸得透身，最后用水浸发时才可以胀身。千万不要从头到尾都用猛火炸，很容易炸焦外皮，而且用水浸发时便会泻身；用刀切时，也会韧而不断。这样的鱼肚是不能使用的。

　　在80多年前，“冠珍包办馆”就有清汤炸肚这道名菜，主要是因为其炸鱼肚的方式十分特别。那里的师傅采用铁?作为煮油的炊具，只放?的一半这么多油。将鱼肚放入油锅后，先用铁饼压压鱼肚，令其沉底，在受热受压的条件下涨发到透。同时，用荔枝树枝作为燃料，鱼肚放下后便立刻收火，利用炭火的余热持续浸炸鱼肚直到其通透松化。这样炸成的鱼肚，绝对是通体膨胀，异常洁白，最重要的是入口爽滑而软，堪称一绝。

　　除点心外，粤菜菜谱中也有鱼肚菜式，如红烧鱼肚、粟米鱼肚羹、凉瓜浸鱼肚、桂花炒鱼肚等等，现今在很多酒楼的菜谱上已经少有供应，主因离不开是货源日少及价格高。

　　这次我要教大家做的鱼肚菜式是粟米鱼肚羹，这汤羹在三四十年前算是能登大雅之堂了，要知道那年代物质短缺，罐头物品是外国货，特别是地满这品牌。鱼肚做法其实很简单，现在我就介绍我的传统制作方法——

　　鱼肚羹制作方法：

　　材料：

　　鱼肚发好(250g)，粟米蓉一盒，鸡蛋二只，盒装鸡汤盒。

　　配料：

　　姜米三分之一茶匙，葱花少许。

　　步骤：

　　1.先把鱼肚用温水浸泡两小时

　　2.再用开水煮片刻，过冷河后揸干水分切细丁备用。

　　3.把鸡汤煮开加入鱼肚丁及姜米同煮片刻

　　4.再加入粟米蓉煮开后，再用生粉扣薄芡煮开后关火

　　5.最后把鸡蛋打开后倒入汤中快手搅拌即成

　　(关志泉)