英国人“舌尖上的中国”：中国菜包含中国文化密码

　　原标题： 一个英国人舌尖上的中国

　　陈晓卿背着大双肩包出现了。最近的一周，为了给新纪录片《风味人间》做上线前的最后准备，他已经连续熬了几个通宵，但凡有能喘息的机会，他一定会补个觉。箭在弦上的时刻，他还是执意要来给一本书一个人在一场公开活动里甘当配角。

　　早先编辑寄给他一本书，他在办公室里看到大笑，觉得“贴切、巴适得很”，末了，他表示，如果有北京的推广活动，他会尽量参加。于是，上个周日（14日），他来到单向空间爱琴海店兑现诺言。

　　和他在同一时间来到这里的，还有近百名报名而来的观众。这本书自今年7月出版，在豆瓣上截至目前已经有2400名读者读过，并打出了8.3分的高分。线下活动信息甫一公开，上海译文公众号后台很快就炸了。甚至有没报上名的朋友托各种关系想见作者一面。“陈老师，我是上次采访过您的记者”，活动开始前，一个做过媒体的男生找陈晓卿盘道：“这次实在没报上名，但太喜欢这本书了。您看能不能，请她帮我签个名？”

　　书店门口没有海报，但大家还是把空间挤得满满的，无疑，都是奔着“一本好吃的书”而来的。

　　从爱琴海购物中心的1楼坐扶梯到3楼的单向空间，短短十几秒，余光便可以环视到商场高层中庭的各种网红餐厅或者它们的广告——速食美式汉堡、台湾甜点、东南亚餐厅、韩式炸鸡料理、日式刺身寿司、北京创意菜，以及富含添加剂的网红奶茶店们，无论口味如何，或富丽或极简的精致装潢风格让餐厅显得格调很高，是约会拍照的好场所，当然它们都是连锁的。

　　而吸引众多人为之而来的这本书里的“好吃”恰恰与这些洋气的餐厅不一样，书的目录就透露了文字的接地气——好吃嘴、担担面！做饭先杀鱼、刃上神功、味之本、饿鬼、嚼劲、香奈儿与鸡爪、味麻心不麻、熊掌排骨、思甜忆苦、“蟹”绝食用……你会觉得这是一个吃遍中国苍蝇馆子和口味菜的老饕，相比那些性冷淡餐厅的装潢，这本书格外热气腾腾。会令很多人吃惊的是，这些文字故事背后的作者，这个对舌尖上的中国情有独钟的，是在牛津长大在剑桥大学取得英国文学学士学位，土生土长的英国女孩Fuchsia Dunlop，她的中文名叫扶霞·邓洛普。这本中国饮食文化非虚构作品的名字也不肤浅如什么《老外与中餐》，而是暗含着一种性感的味觉——《鱼翅与花椒》。

　　好吃的故事和好玩的人

　　这本书和这场活动是谈吃。不过，好吃的故事要从好玩的人开始说起。1994年，抱着对中国文化的向往，扶霞跑到中国，住下了。随着吃饭，她渐渐发现，中国菜当中包含了太多中国的文化密码。于是，文化的学习就先从吃开始了。打从一开始她就发誓不论人家请她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律来者不拒：第一次与四川料理相遇时的神魂颠倒、亲眼目睹鸡鸭被宰杀时的惊吓、体验千变万化的刀工、对养生饮食的叹服、品尝珍稀野味时内心的道德两难。

　　上海译文社有一系列“外国人看中国”的书，这次是从外国人的视角来品味中国菜。有读者说，透过扶霞的笔，我们得以用全新的角度来了解熟悉的中国菜。不同地方的食物拥有其独一无二的气质：川菜的辣带着一丝丝甜，就像悠闲的四川人，总是带着甜甜的体贴；湘菜直接又毫无妥协余地，就跟那里培养出来的领袖人物一样；扬州菜则是太平盛世的食物，温暖而抚慰人心。

　　先不要带着“外国人才能写下真实中国菜”的文化自卑；或者只有被外国肯定了的中国菜才是客观公平的口味西方中心论；或者带着“中国菜天下第一”理应让外国人臣服的万国来朝心态；抛却偏见，扶霞是肯下功夫的英国人。为了学川菜，学中国菜背后的中国文化，她带着笔记本走进当地小馆的厨房，和街头小贩打交道偷学绝密菜谱，在四川一所烹饪学校做了学徒，这其中当然也包括学中文。

　　“我们一直相信，人吃什么就会变成什么。”陈晓卿的开场白里这样说，陈晓卿的新节目拍了扶霞，他带来了20秒的样片：视频里是成都的小集市，扶霞在一个卖辣椒的摊前和小贩攀谈，她的金发和深邃眼窝充分说明她从外国来，可是一张口：“这是啥子海辣椒？”让镜头里的小贩和现场的观众都吓了一跳。

　　“我个人这么多年拍片的经历告诉我，现在中国活着的文化只有两种，食物和方言。”陈晓卿说，他本人最喜欢的就是到那些方言听不懂的语言神经末梢地吃饭，因为不熟悉的环境，就是能榨出味觉新感受的地方，“可是，语言和食物也在一点一点地消失，这也是我觉得扶霞做中国各个不同地方的食物，并把它们介绍给世界的意义。如果将来中餐就只有统一的一种，或者差异性不再明显，可能对我们生活的多样性来说将是灾难性的消息。”

　　也许，扶霞的记录，做了和《舌尖上的中国》差不多的事。然而，扶霞通过美食对中国文化的理解，比很多专注于把连锁生意做大到要讲融资故事的餐饮生意人更深。她在书里写，“中餐这种精细到极致的刀工，生发出了非常庞大的词汇，大厨常挂在嘴边的有三种基本刀法，切、片、斩(砍)，考虑到菜刀的角度和切菜的方法，这三种基本变化至少可以有十五般变化。” 如果你认为这只是写厨艺基本知识就错了，她接着写了《庖丁解牛》的故事来写庄子用“一个厨子和一把刀的故事来比喻生活的艺术”。她向外国读者解释为什么中国刀工复杂，“是因为中国菜里刀工是为了筷子服务的”，这个答案让陈晓卿都很吃惊。“我从来没有这么想过问题。”

　　食物背后的文化自信

　　“我是中国菜的爱好者。”扶霞从来都这么说。

　　在扶霞眼中，真正的中国大厨不是做菜的机器，而是文人，是艺术家。她觉得和大厨学习是崇高的取经。因为公开活动很辛苦，有时候扶霞会在酒店的餐厅吃饭，有天她吃到了用红烧肉的做法做的肘子，就跑去后厨和大厨学习，把厨师的想法记在她的菜谱小本上，以便之后能回家自己做。“我的很多中国朋友有点不相信，为什么一个剑桥大学毕业的人，一个川大的留学生，不在图书馆里面学习而是下厨房跟厨师学习？因为我觉得中国人特别好吃，可是为什么有一点瞧不起厨师这个行业？我觉得世界上中国人更把饮食作为一种很宝贝的文化，食物也是中国文化的一个仓库。如果城市里面有文化的人，也鼓励农村的生产者和厨师这一类的人能继承他们的工作，这是非常好的事。”扶霞说。

　　她对中国菜以及中国药膳的价值的深信，甚至比很多以追慕西方为时髦的中国年轻人坚定很多。她劝自己的英国朋友别瞎吃药治胆固醇高，不如从膳食开始从吃中国菜开始，“因为药补不如食补”。她说外国人说中国菜很油不健康，那是因为他们不会使筷子。在她看来米其林榜单的确是客观公平，但标准是西方人霸占的，而点评人其实根本不会吃中国菜。“一个点评人悄悄来到一家中国菜馆点几个菜，可是一个中国宴席起码得要十多个菜吧？”扶霞说。

　　她也观察到一些文化的遗失，虽然没明说，但在她看来中国人慢慢遗忘自己的饮食传统，这件事让人遗憾。

　　她没明说的东西，其实在中国大城市的大街小巷和社交网络里随处可见。她在书里写了90年代在中国四川观察到的对西餐的偏见，譬如说觉得吃沙拉的都是野人，譬如说西餐就是肯德基，诚然这是一段历史时期的偏见。30年后的今天，全球化时尚风潮裹挟着吃饭社交网络化席卷了中国的餐桌文化，大家拔草种草的网红店大多是“洋气”装修的小布尔乔亚餐厅而不是一家苍蝇馆，选择初次约会的地点应该都是有台布配刀叉的西餐厅而不是一家八大菜系里的某一家老字号或街头馆子，准备求婚的情侣大概也会把钻戒藏进一块红丝绒蛋糕而不是放进一碗油泼面里。

　　至于中国饮食的文化自信，那当然是有的，当一些读者看完一本伦敦女生写的中国饮食文化的书之后感叹 “还是外国人对中国的观察理性客观深入”时，他们从他者眼中才找到自信；或者是当一些人把《舌尖上的中国》转发到朋友圈里转发“文案写得真好的时候”，他们感到中国美食的博大精深。陈晓卿在现场说他最近一直没睡着觉的原因，是他在改新拍的纪录片《风味人间》，这个纪录片基本可以说是舌尖上的世界，他们去各个地方拍美食与人的关系。但很多人看完粗剪觉得很愤怒，他们问陈晓卿，“为什么我们的火腿看起来这么粗糙，印度的火腿看起来这么高级；为什么我们的豆腐就这么一压就做好了，日本的看着那么细，你们是怎么拍的？”如果不是知道他拍过《舌尖上的中国》、如果不是知道他曾经用镜头给中国美食多少爱意，如果他没在《至味在人间》里写过那么多口味菜馆，他可能要受到更多“自信”的指摘。

　　他没再过多说自己的委屈，这段话扶霞也没接起来。在大商场里毗邻网红餐厅的阅读空间，这一刻静默。

　　陈晓卿后来说起他和扶霞的聊天，扶霞说到她对中国菜的观察：一枚葱在不同的地方有不同的做法：竖着切的叫葱段儿，横切叫葱花儿，斜切的叫凤眼。“这个非常非常高级，有画面感又有味道，她的观察不比范宽的画、比宋徽宗的字逊色。”陈晓卿顿了顿说，“如果我们鄙视自己对这个世界的看法，然后专门用别人的价值观来套自己，那是很糟糕的。”

　　对话

　　扶霞·邓洛普：我觉得中国人比西方人吃得健康

　　扶霞的中文很好，此次对扶霞的采访全部是中文对答完成的。

　　我觉得所有的现代西方美食都在中国有祖先

　　青阅读:西方的中国餐馆有很多在中国任何一家餐馆都找不到改良过的中国菜——比如美国的左宗棠鸡。英国有没有一些被误会的中国菜？

　　扶霞·邓洛普：有的。中国菜其实出国很早，在英国做了很多改良，比如有很多没有骨头的肉。你说的误会，我们英国最受欢迎的中国菜之一，就是香酥鸭子。在英国，我们是用北京烤鸭的卷法，用薄饼、甜面酱、葱、黄瓜，把鸭子切成很大块来吃，可能因为一个英国的中餐馆做北京烤鸭太麻烦了，做香酥鸭很方便。你可以把一块鸭做好，然后放在冰箱里，客人订的话用这一块就够了。英国人没想到，在中国香酥鸭不是最受欢迎的菜，可是在英国每一个中餐馆都有这一道菜。所以这也是我做这些书的原因，告诉世界中国菜是什么。

　　青阅读:您在中国吃西餐的时候有没有遇到一些很奇怪的西餐？

　　扶霞·邓洛普：也有的。比如说很奇怪的披萨，前几天我的翻译何雨珈发给我一张图，在成都有一个推广我这本书的餐吧，他们有麻婆豆腐披萨，这个很奇怪。有次我在乐山附近的小镇，找到了一个咖啡馆，我很高兴可以在这样的小地方点一杯意式浓缩咖啡，因为我真的没想到他们用现磨咖啡豆给我做了一杯非常好的咖啡。可是，他们竟然送了一小碗辣椒萝卜干，这是搭配……真的非常奇怪，味道在一起真的糟糕。

　　青阅读:现在很多中国的年轻人提倡西式的饮食方式，比如说有机的、少盐少油、绿色健康，但是您好像并不认同。

　　扶霞·邓洛普：我觉得所有的现代西方美食都在中国有祖先，比如说少吃肉多吃蔬菜，宋代诗人林洪就推荐多吃蔬菜，他还说应该多吃时令的蔬菜；包括要吃当季菜吃食物原产地的这种说法，两千年前的中国人就在讲究火腿是金华的好，笋是江南的好。所以我经常在美国、英国演讲的时候说，你们现在享受的加州美食，实际上在中国已经很早就有了。所以我觉得中国人比西方人都吃得健康。只是，今天流行的很多菜比如水煮鱼并不是很传统的川菜，以前的川菜不是这样的，中国的家常菜不是这样子的。所以我一直说如果你们要是想吃得健康，不用吃西餐。

　　青阅读:有意思的是，中国传统的饮食之美要让一个英国女孩来展示给我们。好像在饮食上中国年轻人缺少一种自信，大家觉得，在现代化、简约的餐厅里面吃一个低脂的西餐，这样才时髦。

　　扶霞·邓洛普：这种时髦年轻人会追求的，中国改革开放以来，你们的餐饮业有很多新的东西，所以人们肯定是要吃新的，可是不要忘记你们自己的饮食文化比我们还厉害。

　　青阅读：很多人也会相信营养专家的说法。

　　扶霞·邓洛普：我觉得不对，我们有很多科学，可是它一点也不帮助人怎么吃。大概在20年前很多科学家声称，黄油、猪油对人的血管不好，应该吃人工油脂，所以很多超市开始卖人工脂肪，很多人不吃天然黄油了。大概是最近10年吧，科学家又发现了实际上人工脂肪非常不好，非常危险。所以你看，因为科学家，很多人几十年都吃了非常恶心的食物。科学家不是仙人，有的时候他们分析(食物)这个方面有效果，可是不一定一百年都是一样的。英国有一个很有名的饮食理论家写了一本书，他说科学家的研究越来越丰富，可是西方人越来越不知道怎么吃，最后他说吃得健康的最基本的原则就是，最好不要吃你的外婆的妈妈不认识的食品。

　　青阅读：这当中应该也有为了商业目的大做广告的误导吧？

　　扶霞·邓洛普：在英国有一个很大的问题，我们有很有钱的公司，他们的产品是过度加工的不健康的，但他们一直做广告让小孩觉得他们的东西是好吃的，他们也给政府很多钱。所以说我们英国的政府不是为人民服务的，政府本该告诉人民多吃新鲜的东西少吃加工的东西，可是他们不愿意这样公开地说，所以这很矛盾。

　　很多菜最大的秘密就是等

　　青阅读：你在成都的活动上跟读者说年轻人应该多和长辈学煮饭，我想问一下英国的年轻人现在还会和妈妈学做饭吗？

　　扶霞·邓洛普：现在英国的妈妈也不一定会做饭，我比较幸运，跟我妈妈学会了做饭。今天，我觉得特别是英国文化水平比较低的穷人非常难做好菜，因为没有积蓄，一些比较穷的地区没有菜市场买不到新鲜的蔬菜，他们经常有一个小卖部卖垃圾食品，所以今天的英国社会比较穷的人出现了很多身体问题，很多小孩已经超胖了。在英国文化水平比较高的人比较讲究，自己做饭的话就会比较健康，也可以让膳食更健康，同时做饭也是一种珍贵的文化。

　　青阅读：但是今天中国的年轻人面临的另外一个问题就是外卖，它替代了妈妈，它替代了自己去做，它让吃饭变成了果腹，您怎么看待外卖？

　　扶霞·邓洛普：我觉得不一定是恶性的，比如说我家附近有一个土耳其饭馆，用很新鲜的食材做很健康的菜。如果是现做的、有蔬菜的外卖也挺好的。我前几年在北京一个工地看到，很多建筑工人中午在吃盒饭，有米饭有蔬菜，还有一块鸡肉，我觉得这比很多英国有钱人吃得还要健康。

　　青阅读：我知道您最喜欢吃的是麻婆豆腐，我当然也知道正宗的川菜很好，但是今天我们在大街小巷看到的是越来越辣的食物：麻辣香锅、麻辣烫、火鸡面，我们对辣的渴望越来越刺激。

　　扶霞·邓洛普：我觉得辣椒本身是一个好食物，维生素很丰富。但是如果吃的菜都是那么刺激，比较难接受清淡的，比较难品尝菜的本味，这会很遗憾。传统的川菜不是全部都是辣的，也有清淡的菜，这是川菜的平衡。你所说的情况，在英国也有，特别是一些男人，为了彰显自己的男子气概，到印度菜馆要最辣的咖喱，这是不好的。

　　青阅读：现在视频网站上很流行花5分钟用电饭煲做一道菜；很多国内外的视频播主也尽量把很复杂的菜在很短的视频里完成，您怎么看待这种速成的美食节目？

　　扶霞·邓洛普：鼓励人做菜、可以给人做菜的灵感、把菜做得很流行，这都是好事，我不会批评。至于时间——事实上我觉得很多菜最大的秘密就是等，这么迅速地拍肯定没意思。我觉得，比起媒体做一个有意思的视频，今天我们都有一项缺少的最基本的烹饪教学，比如说跟妈妈学做饭，实际上教那些不知道怎么做番茄炒鸡蛋的人做这道菜的视频可能更有用。　（本版采写/本报记者 张知依）