融汇中西名扬四海 广州为何“敢为天下鲜”？

　　“食在广州”中的文明交流互鉴

　　广州为何“敢为天下鲜”？

　　南方日报记者 余秋亮

白天鹅宾馆宏图府的早茶重开，众多市民赶来捧场。南方日报记者 吴伟洪 摄

　　美食，是广州的城市名片，也是广州的文化载体。

　　从融汇南北风味打造南越王饕餮盛宴，到依托明清时一口通商所形成的中外烹技大交融，再到民国时期广州美食誉满海内外，以及当代粤菜的东进、西闯、北上、出洋，以美食为媒介的文明交流，孕育出“食在广州“的独特品牌，也碰撞出世界文明传播与交流的“广州味道”。

　　再过几日，2019广州亚洲美食节将拉开帷幕。广州深厚的人文底蕴和美食文化，将再次进入文明对话的聚光灯下。广州这座城市，与美食有何不解之缘？“食在广州”背后，有什么深刻的文化和文明承载？

　　文化起源 “羊城”由来，缘于对食物向往

　　北起越秀山中山纪念碑，南至海珠广场，越秀山、珠水遥相呼应，这是广州最早的城市中轴线。而在越秀山木壳岗上，根据“五羊衔谷”神话传说创作雕刻的五羊石雕，成为了广州的城市标志之一。

　　关于这一神话传说，明末清初广东文献大家屈大均在《广东新语·石语·五羊石》中写道：周夷王时，南海有五仙人，衣各一色，所骑羊亦各一色，来集楚庭，各以谷穗一茎六出留与州人，且祝曰：“愿此阛阓，永无荒饥。”言毕，腾空而去，羊化为石。

　　正因这一关于“食物”的美丽传说，广州别名为“羊城”“穗城”。

　　在广东省社会科学院专家、中山大学历史学博士罗燚英看来，这一传说也与广州城市文明的发展历史密切相关。

　　广州城建于秦始皇三十三年(公元前214年)，距今2200多年。自汉代至唐代，广州城规模续有扩展。

　　“到了明清时期，以广州为中心的珠江三角洲地区人口不断增长、频繁迁移引起了农业垦殖急剧发展，而在农业发展的同时，不合理的经济开发方式又引起了珠江三角洲地区生态环境的变化，这种变化最终导致明清时期该地区水旱频仍。灾害带来的直接影响首先就是饥荒，国家对此需要采取赈济、蠲缓、抚恤、祈禳等一系列举措，民间社会则热衷于造神、祀神来祈福禳灾。正是在这样的背景下，晋代以来一直流传的五羊传说被加以重构，将五仙骑羊来降作为广州建城之始的神显，通过五仙祝佑来祛除饥荒之患。”罗燚英说。

　　“吃的文明” 城市发展，从“吃得饱”开始

　　在广州的城市发展和人口变迁历史上，食物发挥了不可替代的作用，尤其是主粮——水稻。“民以食为天”，在生产能力低下的经济社会，粮食的产量直接决定了城市的人口规模及发展水平。

　　地处珠江三角洲冲积平原，气候适宜、水网密集、雨量充沛，优越的自然地理环境，让广州成为十分适宜水稻种植的地方。去年在广州黄埔茶岭新石器遗址发掘出的水稻植硅体，说明早在4400年前，广州人便已开始栽培水稻。

　　在秦汉时期，史料中对广州农业发展的记载较少，不过从出土文物中可以得知，当时广州除了水稻等粮食外，还要杂种一些辅助作物，人工培植的各种蔬菜、瓜果已普遍出现，渔猎经济也很发达。充足的粮食，再加上海上贸易业的发达，到西汉末年，彼时被称为“番禺”的广州，已成为中国19个著名的都会之一。

　　也正因如此，在汉末三国初，岭南成为了中原人士避乱的理想之地。广州也迎来了人口迁入高峰。至隋唐时期，随着广州耕地面积的扩大和耕作技术的提高，一年两熟的水稻耕作制度也已相当普遍。这也大大提升了粮食产量——唐代晚期番禺人郑愚称“今日海隅鱼米贱”，成为彼时广州粮食丰产的有力佐证。

　　据史料记载，在天宝元年(公元742年)，广州有42235户221500人，至元和十五年(公元820年)，广州人口已有74099户，78年间增长了超过75%。再加上广州是当时全国重要的水陆交通枢纽，并为唯一设置了市舶使的城市，商业贸易高度繁荣，“千年商都”的盛名由是而起。

　　融汇中西 食在广州，名扬四海

　　在“吃得饱”后，广州人将最基本的食物发展成城市的饮食文化，并成为其地域文明的一部分。同时，以美食为媒介，广州也促进了中华文明乃至世界文明的传播和交流。“食在广州”的美名，名扬四海。

　　早在秦汉时期，广州饮食已形成“饭稻羹鱼”的特点。隋唐时期，这一特点更加突出，食物结构以大米为主，但杂粮增加，如麦、粟、芋等；烹饪技术在继承传统技法、饮食习俗基础上，博采众长推陈出新，形成系统的技巧与风格，时人多称“南食”“南烹”。

　　“岭南佳果甲天下”。在六朝时期，据《南州异物志》等著作记载，除了主食，广州种植的经济作物多达数十种，其中水果有柑、桔、荔枝、龙眼、甘蔗、蕉、杨梅、橄榄、槟榔、椰子等，蔬菜有茄、芥、蕹菜、芜菁等。其中不少作物是自海外引进的。

　　彼时，广州的淡水养殖业也初具规模，放养的淡水鱼主要有鲤、鲩、鲫等。此外，沿海渔民捕捞业亦甚可观，据统计，有经济价值的海产品不下30种。这也是我国商品性鱼苗育养的最早记载。

　　在明清时期，“果基鱼塘”与“桑基鱼塘”兴起后，广州对经济作物的区域化专业化种植开始形成。再加上番薯、玉米、荷兰豆、辣椒等的引进，甘蔗、花生的广泛种植，双季、三季稻的扩展，广州地区农业生产跃居全国先进行列。

　　经济社会的发展，也让广州在吃的花样上越来越多，烹调技术趋于多样化、精细化。其中，见于史载的有煎、炒、煿(爆)、烧、炙、蒸、煲、煮、腌、卤、腊、蜜等。而作为我国最早的通商口岸，来自全世界的各种食材和烹技也在不断舶来，不出广州，就可吃遍世界。