大马华裔谈老一辈教的烹饪技术 遗憾未学“打面”

　　中国侨网11月13日电 近日，马来西亚《星洲日报》刊登文章，讲述了马来西亚华裔黄启富继承上一辈流传下来的传统烹饪手艺的故事，分享了一些传统菜式的烹饪方式。

　　文章摘编如下：

　　传统菜品的传承，通常对技术的要求相当高，除了刻苦学习，人的悟性也很重要。

　　就如同马来西亚华裔黄启富所分享的瓦煲松鱼头、广府炒云吞面及茄汁面，这些被藏匿在食物背后的秘密，都是需要烹饪者亲自去学习操作与领悟，如今也都即将失传了。

　　常到饭店帮忙学烹饪手艺

　　这些由上一辈传承下来的烹饪手艺，全都来自于黄启富的爷爷的指导。

　　在黄启富爷爷年轻时，原本是一名传授知识的教育工作者，由于当时赚不了多少钱，为了养家糊口，爷爷向一名来自芙蓉的师父学厨，之后就自己开店赚钱。

　　黄启富透露，爷爷的店就开在金马士峇鲁大港，一家名叫“美珍饭店”的餐馆，也是当地居民经常光顾的一家饭店。

　　她说，这家饭店之后由其伯父及伯母传承，而她与姐姐和堂姐妹在小的时候，经常留在店里帮忙，也因此学习到烹饪手艺。

　　“但是，店里的招牌菜只有我和姐姐，以及伯父的大女儿与二女儿曾经学习过，至于其他年轻的兄弟姐妹都没有学习过，这门手艺也慢慢失传了。”她解释道。

　　她笑说，父亲年轻时原本也跟在爷爷身边学习，但被爷爷严厉责骂过后，父亲就赌气不学了，因此她也是向伯母学习这些菜品的制作方法。

　　长辈们以前都是在一个房间用竹子“打面”，由于黄启富当时年纪小，而该饭店之后因无人传承而选择结束营业，因此她不曾学过这门手艺，如今这门手艺也已失传了。

　　黄启富从小就在爷爷的店里帮手，因此也学会了烹饪，如今部分料理的手艺都快失传，让她感到十分可惜。

　　“煎面”功夫逐渐失传

　　对于“煎面”这一功夫，黄启富表示，以前大家烹煮广府炒云吞面，都是使用“煎面”这一功夫的，但如今几乎所有人都是进行“炸面”，因此“煎面”的功夫逐渐失传。

　　她说，煎面要煎得好并不容易，因为煎面时容易会导致面条变焦，还需控制好火候与时间，否则面条就会变得太硬、太干，或变成一团面粉糕。

　　她说，“逢年过节时，小镇上的居民都要来我们的饭店打包广府炒云吞面的，因此我们需要煎非常多的面，只要有空闲时间就要煎面。”

　　至于瓦煲松鱼头这道菜，黄启富表示，爷爷规定一定要使用松鱼，因为松鱼的泥土味才可带出这道菜最原始的味道。

　　她说，“这么多年来，我煮这道菜的时候都是用松鱼头的，若买不到松鱼头，我宁愿不煮。”

　　瓦煲松鱼头

　　使用老姜与绍兴酒，腌制松鱼头半小时或以上。将腌制好的松鱼头抹上薯粉，然后炸至金黄色，捞起备用。

　　在瓦煲里，依序放入黄芽白、松鱼头、咸菜、花菇、五花肉、姜及辣椒。在瓦煲里倒入两杯烧水，煲煮一会儿后，加入晒油、麻油与盐。快滚时，稍微搅拌，需小心不要弄烂鱼头，接着进行勾芡。

　　最后放入葱、番茄、萝卜与生菜即可。

　　广府炒云吞面

　　先把全蛋面放入热水里，烫得快熟时，进行过冷河，然后才可煎面。一开始开大火煎，一边煎面一边要加油，因面会“吃油”，还要记得一直搅拌，以免变焦。之后即可转成小火煎，然后捞起备用。

　　菜心与蒜瓣一起炒，然后加入少许盐与水炒一会儿，接着将菜心捞起放在面上。待煮滚后，加入猪肝与鸡蛋，然后进行勾芡，浓度随喜。

　　在另一个锅煮水至滚时，倒入炒好的蒜瓣与菜汁，然后将剩余的材料与调味料(除了猪肝与鸡蛋)都倒入锅里煮。

　　茄汁面

　　将蒜瓣、大葱及黄芽白一起炒。然后倒入水与茄汁煮，再加入盐与黑醋。加入伊面后，盖上锅盖焖煮3分钟。加入晒油与老抽，煮至面软。

　　然后捞起所有材料，剩下茄汁进行勾芡，最后加蛋。