文 / 王学信

    “佛跳墙”是福州一道集山珍海味于一坛的传统名菜，一百多年来被誉为福建菜首席佳肴，声名远播。说起菜名“佛跳墙”，此中还有一个有趣的故事。

　　据说清朝同治年间，福建布政使周莲有一天到朋友家中作客。朋友的夫人是浙江绍兴人，精于厨艺，见有贵客来访，便亲自指挥家厨，精选十余种山珍海味放在绍兴酒坛内，煨出一道菜肴招待周莲。周大人品尝之后赞美不已，回到府中仍不时回味，便要府里的厨师郑春发照此制作。见周大人发话，郑春发对此菜肴也萌生了兴趣，当即来到大人朋友的府上讨教。郑春发得知该菜肴的制作方法后，又添加了一些原料，如法细细煨制，果然味道绝佳。

　　后来，郑春发离开周府，在福州繁华闹市经营一家名叫聚春园的菜馆，生意颇为红火。有一天，一些举人、秀才要到聚春园花厅聚会饮宴，知会菜馆备出一桌别具特色的好席面。郑春发便把学来的那道菜，精选食材、辅料，认真煨制出来。待到开席时，店小二连坛子一起端上桌。正当众人不知这是何等菜肴时，坛盖被打开，顿时浓香四溢，满堂惊叹，举人、秀才们一齐拍手称赞，有人吟诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。极言该菜肴对食客的诱惑力，“佛跳墙”之名随之流传于世。

　　那么，“佛跳墙”如此诱人，其秘密何在呢？原来，“佛跳墙”用料极为考究，精选上等海参、鱼翅、鲍鱼、鸡脯、猪蹄筋及鸭脯、羊肘、鸽子蛋等18种主要食材，被称为18罗汉，还要添加冬笋、花冬菇等十余种辅料，经分别处理后，放进空的绍兴酒坛中，注入适量清水，密封坛口，再用坛盖盖严。然后，先以武火煮沸，再改文火慢慢煨制而成。此菜肴鲜香浓郁，软嫩适口，荤而不腻，回味无穷。同时，此菜肴也具有很好的食疗价值，其营养丰富均衡，且益气养血，温肺润肠，健脾养胃，对体质虚寒者，尤为适宜。

　　笔者在福州一宾馆品尝过这道菜，深感汤鲜菜美，风格独具，食后齿颊留香，妙不可言。而笔者在厦门南普陀曾品尝过的另一道传统名菜，也留下了深刻印象，有趣的是，这道名为“半月沉江”的素菜还是郭沫若给命名的。

　　1962年11月24日，时任全国人大副委员长的郭沫若偕夫人于立群来到厦门，饶有兴致地参观了名刹南普陀寺。在中午的素筵上，郭老吃到了该寺一道传统汤菜“当归面筋”，但见一洁白汤碗中，半边是香菇，半边是油炸面筋，一半在碗面，一半在碗底，犹如半轮月影沉入江中，颇有些禅味。郭老一见，赞叹不已，品尝之后，对其鲜香醇厚之味更是击节称赏。

　　席间，方丈拿出素菜单请郭老过目润色，郭老将各道菜名推敲修定后，高声吟哦，音调铿锵，文采斐然，其中“当归面筋”即被易名为“半月沉江”。宴罢，郭老诗兴勃发，索纸笔，泼墨挥毫，为南普陀寺留下一帧墨宝，上书五言律诗一首，其诗曰：“我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深感题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何。”诗意纵横，笔墨酣畅，确是诗书合璧之佳作。

　　郭老诗作一出，南普陀寺的这道素菜便愈加出名，而郭老的墨宝也被南普陀寺珍藏至今。