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小寒至 年味浓

2023年01月05日 14:01   来源:中国消费者报   参与互动参与互动
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  小寒至 年味浓

  旧岁已暮,寒冬渐深。在《月令七十二候集解》中是这样阐释小寒的:“小寒,十二月节。月初寒尚小,故云;月半则大矣。”“十二月”,指农历岁末的腊月:腊月初迎来小寒,腊月半迎来大寒。古语曰:“冷气积久而为寒,小者,未至极也。”顾名思义,小寒的气候特点是冷,但还未冷到极致,故名“小”。

  气候观测资料表明,我国大部分地区从小寒到大寒这一时段的气温是全年最低的。此时节的冷空气活动频繁,气温下降明显,北方天寒地冻,南方霜雪交加。“三九四九冰上走”“小寒大寒冻作一团”“街上走走,金钱丢手”等一系列民间谚语,都用来形容这一时节的寒冷。

  中南民族大学教授向柏松在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,二十四节气具有准节日性质,由此衍生出了丰富的习俗。进入小寒,年味渐浓,人们开始忙着写春联,剪窗花,赶集买年画、彩灯、鞭炮、香火等,陆续为春节作准备。

  进入农历腊月,家家户户开始采买年货,腌制腊货准备过年,年的味道越来越浓。记者在武汉市武昌区中百仓储超市等商超看到,很多商场超市都专门辟出了年货专柜,为准备年货的市民提供便利服务。

  腌制腊味 准备过年

  冬腊风腌,蓄以御寒。处于“三九”期间的小寒,正是腌制腊味的好时机。很多老武汉人非常热衷于腌制腊货。走在武汉的小巷里弄,只要太阳一出,很多老旧小区的阳台上会挂满各式各样的香肠、腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭之类的腊味。挂满腊货的阳台、青砖红瓦的古老建筑和周围矗立的高楼构成了一幅别有风味的画卷。

  在湖北省恩施土家族苗族自治州和湖南湘西一带,地道的烟熏腊肉远近闻名。进入腊月,家家户户要宰杀冬猪,制成腊肉,一串串悬挂在自家门口或者院子里,为青山秀水增添一抹烟火气。土家族对熏制腊肉的场所颇有讲究——在屋内圈出一个一米见方的土地,搭起石块,这被称为“火塘”。人们多以麻栗树枝为燃料,采用冷烟慢熏的方法将腌好的肉条足足熏上三个月。经过一道又一道工序制成的腊肉,色泽红润油亮,咸香浓郁。

  腊肉制作不易,湖南人吃起腊味来更是一点都不含糊。如湘菜的代表菜肴腊味合蒸,便是将腊猪、腊鸡、腊肠等各色腊味一并入锅清蒸,这道菜腊香浓重、咸甜适口,是不折不扣的下饭“神器”。

  与湖南食腊口味相近、一湖之隔的湖北盛产鱼类,腊味自然少不了鱼的身影。人们制作腊鱼时,以鲤鱼、青鱼、白鱼、草鱼等洞庭湖、洪湖为代表的经济鱼类为主,根据鱼的大小和切割方法不同,分为腊块鱼、腊皮鱼和腊刀鱼。而赋予腊鱼独特风味的终极武器,是炒盐,由盐巴、大料、桂皮、花椒、辣椒等炒制而成,能够牢牢地锁住肉香。不过,与更重调料、烟熏味浓的湖南腊鱼相比,湖北的腊鱼通常只简单加入盐和料酒,通风晒干而成。

  腊味绝非任由南方垄断,北方的腌腊食品也不少。比如创制于明代,与金华火腿、广东腊肉齐名的北京清酱肉,制作方法较为繁琐,需要经过腌七酱八(7次撒盐腌制,酱制8天)多道工序,还要晾晒100天以上,因其制作过程中使用大量酱油(俗称清酱),所以称为清酱肉。

  正如《舌尖上的中国》所说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。”从古老的祭祀文化到生存智慧,再到如今都市青年钟情的快手佳肴,以及年关在即时撩拨着游子味蕾的乡愁诱惑,腊味,是中国人留住时间的美味,凝缩成一份割舍不下的情怀。

  喝“腊八粥”吃庖汤宴

  腊八粥是小寒时节所吃的一种传统美食。华中师范大学非物质文化遗产研究中心主任刘守华告诉记者,饮食上,“小寒”节气中有一个重要的民俗就是喝“腊八粥”。《燕京岁时记》中记载:“腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄,以作点染。”

  向柏松教授告诉记者,在湖北宜昌长阳、恩施州巴东、咸丰等地,冬至过后、小寒前杀年猪、吃庖汤宴,是土家人冬天最热闹的一场聚会。

  食材都是新鲜的:早上现杀的肥猪,大盆接的猪血,鲜红柔嫩的猪肝,白花花的猪大肠,还有新鲜的猪肉。而庖汤的汤锅中,酸萝卜是灵魂。湖北恩施土家人特别喜欢酸辣味,几乎每家每户都会有一个泡着老酸水的坛子,捞几块酸萝卜,切一盘萝卜丝,加在汤里,酸爽可口。煮开了下肉、下猪血、下猪肝薄片、下猪脑花,桌子转一圈的工夫就煮好了,鲜嫩热辣的滋味让人欲罢不能。吃庖汤宴,成了很多成年人记忆中的味道。

  踏雪赏梅 沐浴迎新

  自小寒至谷雨,二十四番花信风应二十四种花期而来。风有信,花不误,便是人间最美的约定,而小寒时节花信风的第一候便是梅花。

  伴随着初雪降临,人们开始踏雪寻梅。武汉赏梅最好的去处,自然不能不提东湖边的梅园。东湖磨山梅园创建于1956年,目前面积已扩大到800余亩,为全国四大梅园之一,它不仅是全国著名的赏梅胜地,还是我国梅花研究中心的所在地。这里种植了300多个品种2万余株梅花。其中一株梅花王已经800岁了,是镇园之宝。园中还有国内唯一一个梅文化馆,长年展示包括梅花典籍、名人书画资料在内的梅文化精华。

  湖北省咸宁市素有“中国温泉之乡”的美誉,很多游客会选择入冬后来此泡温泉,用大自然的温暖抵御大自然的寒冷。最惬意的就是下雪天泡温泉了。看着雪花漫天飞舞,浸在蒸腾的热汤里,不仅洗去了疲惫,还洗去了心中的烦恼。

  元旦前后,武汉早晨的温度已降到零下。武昌区沙湖公园里,工人们正在收割公园栈道下已经枯萎的芦苇杆和蒿草,不远处,成群的白鹭在一片荷塘中觅食,不时地成群飞起。大雁准备北归,喜鹊筑下新巢,雉鸡发出求偶的啼声,鸟儿已经感受到春日即将萌动。

  ●相关链接

  小寒节气民俗

  腊祭

  “小寒”是腊月的节气,由于古人会在“十二月份”举行合祀众神的腊祭,因此把腊祭所在的农历十二月叫腊月。“腊祭”含意有三:一是表示不忘记自己及其家族的本源,表达对祖先的崇敬与怀念;二是祭百神,感谢他们一年来为农业所作出的贡献;三是人们终岁劳作,此时农事已息,借此游乐一番。

  画图数九

  在小寒民俗里,有一项民俗的文化内涵十分深厚,叫“画图数九”,在北方十分流行。这是一项消除寒冷、迎接春天的书画游戏,最早可追溯到明代。这种游戏的图样丰富,有铜钱形、梅花形、文字形、葫芦形等多种,但最著名的还要数“庭前垂柳珍重待春风”的文字形图样。

  冰戏

  冰戏也就是北方常说的溜冰,是一项传统的体育活动,历史悠久。《宋史》中有关于此项民俗的记载:“故事斋宿,幸后苑,作冰戏。”冰戏在清代尤为盛行,清代第一部北京风俗志书《帝京岁时纪胜》就记载“寒冬之时,都人于各城外护城河上,群聚滑擦”(即滑冰)。

  吃菜饭糯米饭

  在南京,小寒这天有吃菜饭的民俗。当地人会在这一天用糯米加生姜、矮脚黄、咸肉片、香肠片或是板鸭丁煮成菜饭。而在广东,当地有小寒吃糯米饭的民俗,糯米有补中益气、抵御寒冷的功效,在寒冷的节气里吃糯米饭再合适不过了。 (吴采平)

【责任编辑:王琴】
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