莆田扁肉汤 皮比馅还香(组图)

莆田扁肉汤 皮比馅还香
文/图 羊城晚报记者 王敏
食不厌精,是中国源远流长的饮食文化里一个贴切的形容词,而传承500年历史的“扁肉”,正是这个词最经典的诠释之一。正宗扁肉的制作,从皮到馅都是肉,通通纯手工。在机械早已代替手工的年代,当品尝者的味蕾越发浮躁跟风,一块薄薄的扁肉皮,却在时光流转中,灌注了几代匠心的坚持。
为传承这碗几近失传的手工扁肉汤,有精明店家在福建莆田找到一位仍在纯手工制作扁肉皮的工艺传人——文标师傅,打造一碗只在莆田餐厅吃得到的“方叔叔扁肉汤”。
一丝不苟 只选现宰猪后腿肉

做扁肉的最大难度在于打制扁肉皮,所谓“皮比馅贵”、“皮比馅香”。要将整块猪肉手工捶打成薄如纸、轻如纱的扁肉皮,需要几十年经验积累,如今能够掌握此项技艺的师傅已经是硕果仅存了。
文标师傅是莆田当地寥寥无几的手工扁肉传人之一,有着接近40年的打扁肉经验。每天凌晨四五点左右,他便踏着晨曦,出发前往熟悉的肉档,挑选刚宰杀尚透着热气的新鲜猪肉。他说:“必须要用新鲜的猪后腿肉,鲜肉还存有水分和活性,而后腿肉纤维细软,脂肪含量少,制成扁肉皮口味最佳。”
除了必须选用新鲜猪后腿肉之外,文标师傅还有两个秘密武器——桂圆木槌和荔枝木墩,都是从爷爷辈就开始传下来的宝贝,分量十足,木墩更是重达百斤,用它们来敲打扁肉才能更香。
千锤百炼 1.5公斤肉,0.5毫米的燕皮

扁肉的制作工艺,核心在一个“打”字。师傅将1.5公斤猪后腿肉放在木墩上,剔除肉筋,用桂圆木槌开始捶打瘦肉。打肉时不能用蛮力,要顺着猪肉的纹理打,这样才能保留肉中的水分。打肉的速度要快,平均每秒捶打3下,经过12000次手工捶打,鲜肉被打至烂如绵,黏如糊。扁肉那股非同寻常的韧劲儿,就是这么一槌一槌打出来的。
打好的肉泥要立刻进入下一环节——“擀”。要想皮擀得薄,不破皮,得踏踏实实练上好几年。将太阳下晒过的地瓜粉包裹在肉泥上,用手轻轻地拍打,将扁皮铺开,扁皮要铺得均匀,就要耐着性子,控制手上力度,一层层让它变得更薄。
此时,5根长短不一的擀杖轮番上阵,把扁肉皮一层一层裹到擀杖上,使巧劲儿往前擀压。跟擀面不同,擀扁肉皮不能使力气,得耐着性子,控制手上力度。一连串的动作重复无数遍,1.5公斤的猪肉能出一张约3米宽、6米长的扁肉皮,耗时整整3.5小时,薄约0.5毫米,如纸似纱,韧而有劲。
扁肉皮本身味道浓郁,搭配由精制猪肉、绿葱、虾皮组成的馅料,简单精妙,便足以讨得味蕾的青睐。滴几滴提鲜开胃的香醋,撒几颗芹菜末,吃起来更香了。
不打不相识,送你扁肉吃
最有意思的是,从即日起至4月30日期间,在莆田餐厅会设有扁肉品尝区,不但可以了解到传统的扁肉制作,更可现场免费品尝扁肉汤。
还想体验一下打扁肉?先从餐厅的“打扁肉·赢机票”线上游戏开始练习吧,游戏中真实还原手工打扁肉的场景,参与者可化身扁肉师傅,在30秒内通过快速敲击屏幕,模拟桂圆木槌敲打扁肉的过程,将游戏中的新鲜猪肉打制成一块薄薄的扁肉皮,简单而近距离地感受扁肉皮制作的难度。