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广东侨乡台山人用生鱼烹菜煲汤滋补身体

2019年05月24日 08:57   来源:中国侨网   参与互动参与互动
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中国侨网三合镇兴美野食店用生鱼肉烹制的“功夫鱼” 李晓春 摄
三合镇兴美野食店用生鱼肉烹制的“功夫鱼” 李晓春 摄

  中国侨网江门5月24日电 题:广东侨乡台山人用生鱼烹菜煲汤滋补身体

  作者 李晓春

  “生鱼每公斤24元,一条大概在一公斤左右,可以起肉炒鱼片,若需要就帮你杀好把肉起出来,你回去洗干净再切”近日记者到广东台山市采访时听见台城富城市场一销售生鱼的鱼档负责人回答客人时称道。生鱼,是台山常见的淡水水产食材,当地人喜欢用其烹菜煲汤,有滋补身体的作用。

生鱼猪骨煲四味汤 李晓春 摄
生鱼猪骨煲四味汤 李晓春 摄

  据了解,生鱼是台山人对乌鳢的惯用叫法,又名黑鱼、斑鱼、乌鱼、财鱼、蛇鱼、火头鱼等,能在池塘、河沟及水库等水域内自然繁殖。生鱼有护幼的习性,产卵孵化后,鱼苗一般为集群游动摄食,公母鱼随群保护,直到小鱼长到能分散觅食才停止护幼。其生性凶猛,繁殖力强,胃口奇大,常以小鱼虾为食。据《神农本草经》记载:“鳢首有七星,形长体圆,头尾相等,细鳞、色黑,有斑花纹,颇类蝮蛇,形状可憎,南人珍食之”。

生鱼骨煲节瓜汤 李晓春 摄
生鱼骨煲节瓜汤 李晓春 摄

  “野生生鱼多数被买回去炖汤,仅需搭配红枣、枸杞、党参等几味药材和猪骨,炖一至一个半小时即可,炖好的汤水比较鲜甜,具有去瘀生新、滋补调养等功效,尤其对刚做完外科手术的病人有生肌补血、促进伤口愈合的作用。也有人喜欢买回去煲‘四味’(沙参、肉竹、百合、莲子、淮山等)汤”富城市场外一鱼档负责人伍达明告诉记者,目前野生生鱼不分大小统一售价每公斤36元,个头大的多被销往当地的茶楼饭馆。

台山家常煮法的炒生鱼片 李晓春 摄
台山家常煮法的炒生鱼片 李晓春 摄

  在台城及附近乡镇众多餐厅的鱼池里,除了备有大头鱼、福寿鱼、鲶鱼、鲫鱼、鲩鱼、鳅鱼、黄鳝、泥鳅等鱼类之外,还有个头较大的生鱼。据台山当地人介绍,“一鱼多吃”“一鱼两味”等做法在当地餐厅较为常见,生鱼则适合“一鱼两味”的做法,鱼肉起片炒熟,而剔除出来的鱼骨则搭配豆腐、芫茜或冬瓜、节瓜等食材煲成鲜甜的汤水。

台城富城市场外一销售野生生鱼的鱼档. 李晓春 摄
台城富城市场外一销售野生生鱼的鱼档. 李晓春 摄

  与台山常见的炒生鱼片不同的是,记者在三合镇兴美野食店看到有一款名为功夫鱼的生鱼菜式很受食客欢迎,到店吃饭的每桌客人都会点这道菜。据该店老板朱沃胜透露,功夫鱼其实是参照酸菜鱼的做法烹制而成,选用的生鱼需重达1公斤以上,起肉时尽量做到骨肉分离才能切成厚薄均匀的鱼片,鱼个头越大切出的鱼片越多。刚煮好的功夫鱼与酸菜鱼有几分相似,鱼片上有剁碎的芫茜、葱花和爆香的姜蓉、小辣椒,底下有豆芽、酸菜和菜芹等配菜,吃起来鱼肉鲜嫩紧致且带有几分姜蓉的香味。

郭军 摄
郭军 摄

  在台山的星级酒店也有用生鱼烹制的菜式,据台山一家酒楼经理吴征介绍,该酒楼充分考虑当地人的饮食习惯和本土食材的优势,在饭市中推出鸡爪芋陈皮乌豆炖生鱼汤,让当地食客多一份家常味道的选择。台山盛产鸡爪芋,以四九镇出产的为佳,搭配生鱼、陈皮、黑豆、老姜炖出来的汤汁呈琥珀色,入口甘甜没腥味,汤中既有鱼的鲜甜,又有鸡爪芋和陈皮独有的香味,有开胃健脾、补气血的作用。

  “年年有余(鱼)”是中国人宴席菜肴中所蕴含的美好寓意,鱼作为中国人餐桌上的家常食材,已被演绎出炖、焖、焗、煲、蒸、煮、煎等多种形式,台山人将生鱼烹出多款家常味道,不仅是因其肉质鲜美、营养丰富,更与当地人的饮食习惯和讲究食疗搭配密切相关。(完)

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