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台山“咸鱼大王”林锦胜:祖传手艺驰名海内外

2021年03月24日 10:58   来源:广州日报   参与互动参与互动
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中国侨网林锦胜在晒咸鱼。
林锦胜在晒咸鱼。

  “咸鱼大王”林锦胜:祖传手艺驰名海内外

  清明节即将到来,江门作为侨乡,每年清明节都会有大量侨胞返乡祭祖,而广海咸鱼则是侨胞们最爱的手信之一。一口咸中带香的咸鱼,让无数漂泊在外的游子品到了家乡的味道。今年62岁的林锦胜制作咸鱼已经有43年了,在广东台山市广海镇,林锦胜是有口皆碑的“林师傅”。2017年,“广海咸鱼制作技艺”入选台山市第二批市级非物质文化遗产,林锦胜也成为该技艺的代表性传承人。林锦胜说,他要坚守传统制法,选取最优质的食材,用最传统的制作流程,确保广海咸鱼的“金字招牌”持续闪亮下去。

  文、图/广州日报全媒体记者 肖欢欢 实习生 吴迪诗

  耳濡目染学咸鱼制作

  在林锦胜的记忆里,咸鱼一直是台山人每餐桌上的必备菜。最近20年,靠海吃海的广海村民也充分利用广海渔港的有利条件,将咸鱼加工迅速发展起来,当地的咸鱼加工厂家一度发展到100多家,年加工量近1万吨,销往全国各地乃至海内外,“广海咸鱼”也成了“金字招牌”。前些年,为进一步扩大知名度,台山市投入大量资金在广海镇建成了占地100亩的咸鱼专业加工区,打造“咸鱼加工一条街”。

  林锦胜介绍,这种咸鱼制作技艺在他们家已经传了很多代了,早在1978年,19岁的林锦胜加入广海供销合作社学习咸鱼制作,如今已整整过去43年。林锦胜说,人们制作咸鱼一开始是为了方便保存。以前没有冰箱,渔民们为了将捕来的鱼保存好,摸索出了腌制晒干的方法,这才有了台山广海咸鱼。

  小时候,林锦胜常常跟着父亲到河里抓鱼,有时鱼多了,一顿吃不完,父亲就找来瓶瓶罐罐,腌上不同的鱼,然后等天气好的时候到外面风干,而他在父亲的引领下接触了制作咸鱼的基本功:蚝片杀鱼、泉水冲洗、粗盐藏鱼、竹签挂鱼晾晒等。林锦胜至今仍记得那童年的味道,一块咸鱼干,上锅蒸上十多分钟,然后放一点姜、葱去腥,哪怕当时没有其他调味品,那味道依然十分美味。

  匠心腌制家乡味

  林锦胜介绍,传统的台山咸鱼有“梅香”和“实肉”两种,梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵1~2天,待其营养物质改变后,再加盐腌制7~8天,晒干后产生一种奇特的香味,其肉质松软,咸中带香;而实肉咸鱼则无须发酵,直接把白花鱼、黄花鱼等鲜鱼插入生盐堆里腌制,鱼头向下,鱼尾向上。适时取出后,鱼身硬直、干爽,鱼肉结实、鲜明。

  林锦胜介绍,制作咸鱼以人工为主,其流程依次为:将鲜鱼去鳞和内脏,清洗、加盐腌制,再清洗、晾晒、包装。咸鱼要做得好,食材是第一位的,鱼一定要新鲜才行。

  林锦胜边说边向记者展示制作咸鱼的过程。刚刚卸船的黄鱼到了厂房后,他马上将鱼清洗干净。在他的咸鱼加工车间,依次排列着几十个大木桶,木桶里盛满了白色或黄色的粗盐。林锦胜将清理好的鱼头朝下插进木桶里,然后用铁铲铲起粗盐,将黄鱼盖了个严实。“用大木桶来藏盐,这样鱼的咸度就比较均匀。”林锦胜边说边拿起铁锹,将木桶中的盐压实,不让空气进去。藏鱼20多个小时之后,就可以拿出来到外面去晾晒了。

  咸鱼变成村民“致富鱼”

  咸鱼的干燥过程只能依靠天然生晒,自然风干。林锦胜需要根据日照温度、空气湿度的不同,选择咸鱼干晒时间的长短,这也决定了咸鱼的味道、色泽和口感。而这些技艺,全凭感觉和千百次的经验习得,没有几年的功夫根本掌握不了。

  这些年,林锦胜对祖传的咸鱼工艺也进行了改良。过去腌制咸鱼偏咸,但现在大家都讲究健康,所以如今的咸鱼以淡鲜为主,具有“鲜”“香”“甜”的特征。

  因为祖传的制作技法,林锦胜自然而然成了广海镇最早一批进行咸鱼专业化制作的人。到20世纪90年代,由于冰库的运用,咸鱼长期保鲜有了保证,咸鱼加工业得到快速发展,当地从事咸鱼制作的人也越来越多。咸鱼从此变成当地村民脱贫的“致富鱼”。

  一口咸鱼解游子乡愁

  广海咸鱼不仅在广东颇有名气,而且蜚声海外。林锦胜小时候曾听父亲说起祖父那一辈人的故事。当时因为家贫,他的爷爷漂洋过海到加拿大谋生。在异国他乡找不到黄鱼、马鲛鱼,就只能用当地的活鱼与传统的腌鱼技法结合,味道虽然不像老家那般正宗,但也满足了他乡游子对“家乡味”的牵挂。

  这些年尽管产品畅销,但林锦胜一直坚持传统的技法制作,尽管周期长,但质量却有保障。在2020年第七届江门市农业博览会期间,一位九旬老华侨来到广海供销合作社的展位前,拉着林锦胜的手说,“你的咸鱼让我尝到了小时候母亲做的咸鱼的味道,这手艺可要传下去呀。”这更加让林锦胜感到重任在肩。“我们要珍惜这块招牌,要坚守传统制法,选取最优质的食材,确保咸鱼的风味。”

【责任编辑:李明阳】
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