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梅州非遗美食百侯牛肉干烤香四溢 深藏母爱与乡愁

2021年05月10日 10:32   来源:南方日报   参与互动参与互动
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  炭火炙烤香四溢 深藏母爱与乡愁

  大埔百侯牛肉干已有300多年历史 传说起源于一个与母爱有关的故事

  接近午时,走进百侯镇侯南村,柴火烤肉的香气飘来,令人垂涎欲滴。循着香气往村子里走,一座老式楼房里工人们各司其职,有的给牛肉割除筋腱,有的在腌肉,有的在烤肉……

  头发些许花白,戴着眼镜的杨文明坐在藤椅上,双手拿着钢丝,正在编织着烤架。“百侯牛肉干要烤得好离不开这个用具,在外面买不到的,都是我公公亲手做。”杨文明的儿媳妇看着笔者好奇的眼神,在一旁解释道。

  杨文明是梅州市非物质文化遗产项目百侯牛肉干的市级传承人。从15岁开始学习,从业至今已有40余年,他是家族里制作牛肉干的第三代传人。“我们家族制作牛肉干已有100多年的历史,采用的是古法手工制作。”做好一个烤架后,杨文明招呼笔者一行坐下喝茶,讲述起了百侯牛肉干的历史。

  百侯牛肉干迄今已有300多年历史,关于它的起源有好几个故事,其中一个与母爱有关。

  相传清朝初年,一位百侯姓杨的读书郎将远赴京城参加科举考试。杨母在儿子动身前为其打点行装,精心准备沿途所需干粮。儿子在晚上挑灯夜读时,最喜欢吃母亲做的卤牛肉佐酒。就着牛肉喝点小酒不仅解乏,而且使其才思敏捷、妙笔生花。

  为确保儿子在来年春季进京赶考时能吃上自己亲制的卤牛肉,杨母想尽了办法,以使卤牛肉既好吃又能保持较长时间不变质。

  一个寒风凛冽的晚上,杨母守着炭火,手里夹着一块刚腌制好的牛肉困得直打瞌睡。迷糊中她闻到一阵奇香,睁眼一瞧,发现手里的牛肉掉进炭火中烤成肉干。杨母试吃了一小口,但觉香韧耐嚼,食后齿颊留香,回味无穷。

  嚼着酥香可口的五香牛肉干,杨母愁眉顿展,于是通过添加各种配料反复尝试,终于创出了方便携带、味道鲜美的五香牛肉干。

  就这样,学子因母亲制的牛肉干而感恩母爱,立志奋发,最终一举成名,传为佳话。从那以后,杨氏族人把制作五香牛肉干的方法代代沿袭下来,族中凡是赶考的学子都会带上几份。

  这个传说,让百侯牛肉干承载着希望和励志的“味道”,尤其醉人。

  百侯牛肉干要选用上等的腱子肉,以特制的刀具除去牛衣膜、筋腱和脂肪,留下精牛肉。再顺着牛肉的纹理,用刀解成0.2厘米的薄肉片,是谓“解衣”。

  由磨成粉末后的花椒、八角、肉桂、茴香等中药材和一定比例的盐、糖做成的卤料,与薄肉片相遇,卤香渗入牛肉纹理之中,充实主导着牛肉片的味道。经过10个小时“卤制”,捞起牛肉沥干水分,准备下一步的“蝶变”。

  将腌制好的牛肉片一张张铺在烤架上,用炭火烘焙。此过程中必须掌握旺、温、慢的火候,来回翻动,肉片水分慢慢蒸发,开始“瘦身”。而附在其表里的卤汁负责香味,肉片则在炭火的热情面前愈发变得“丰满”。

  “这是百侯牛肉干的重要一步,用炭火为牛肉干增香。”杨文明说,当水分含量缩减至60%的时候,就该进入“烘烤”阶段了。将焙好的肉片均匀摊放在方形铁筛上,分层放入柜式烤箱中用炭火烘烤。

  5小时的烘烤,肉表面转为棕黄色,这时水分含量缩减至6%。卤香和肉香完全融为一体,干脆飘香的牛肉干诞生。待至冷却,再将其包装入袋、密封,富有百侯特色的牛肉干就算完成了。

  尝一口新鲜出炉的牛肉干,香脆干爽、咸甜适中,唇齿留香,配上清香的茶水,一吃便停不下来。

  为将这蕴含历史文化气息和母爱的“香味”保留下来,从2006年开始,大埔县文化部门对百侯牛肉干传统手工技艺进行挖掘、整理,使百侯牛肉干传统技艺发扬光大,让国内外的人都可一品其美味。

  文:张柳青

【责任编辑:韩辉】
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