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广东侨乡台山“炖鸡汁”为考生赋能

2022年06月18日 17:01   来源:中国新闻网   参与互动参与互动
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中国侨网冲蒌镇万兴餐厅的服务员为客人上“炖鸡汁” 李晓春 摄
冲蒌镇万兴餐厅的服务员为客人上“炖鸡汁” 李晓春 摄

  中新网江门6月18日电 题:广东侨乡台山“炖鸡汁”为考生赋能

  作者 李晓春 郭军

  今年的高考刚结束,中小学的期末考试又将至,除了考生自身会全力赴考之外,绝大部分考生家长在营养搭配、后勤保障等方面亦竭尽所能为考生赋能。在广东台山,部分考生家长在考试前的阶段会定期送上一碗炖鸡汁,为考生及时补充营养。这种做法在台山民间已达共识,目前除了自家炖制之外,当地有个别餐厅提供预订炖鸡汁服务,并逐渐演变成台山餐饮业中的一道特色乡味。

鸡汁经入壶滤油后,汤色更清澈 李晓春 摄
鸡汁经入壶滤油后,汤色更清澈 李晓春 摄

  “高考前那段时间,母亲几乎每个星期炖一次鸡汁给我喝,说备考脑力用得多,需及时补充营养。”刚参加完高考的台山一中应届考生伍同学笑着向记者透露,她父母为了炖鸡汁,近几个月特意托人到四九、三合、冲蒌、端芬、深井、北陡等镇的村里购买村民自养的土鸡。她每次捧住母亲盛出的那碗炖鸡汁时,幸福的感觉就会随着温热的手感涌上心头。

刚炖好的原盅鸡汁,鸡肉发白且略显粗糙 李晓春 摄
刚炖好的原盅鸡汁,鸡肉发白且略显粗糙 李晓春 摄

  “今天有客人预订了8盅炖鸡汁。想喝炖鸡汁的客人,最好在当天上午11时之前打电话或微信下单,超过上午12时就不再接当日的订单。因为从捉鸡、杀鸡、剥皮到上锅炖都需要时间,仅上锅炖就需三四个小时。”6月17日,台山冲蒌镇长记餐厅的老板陈双长介绍说,炖鸡汁是当地的一道滋补靓汤,以前在农村多数见于长辈炖给身体孱弱、大病初愈、产后恢复、准备考试的家庭成员滋补身体。

一只小母鸡炖出的鸡汁约有一碗 李晓春 摄
一只小母鸡炖出的鸡汁约有一碗 李晓春 摄

  据介绍,目前台山除了台城街道有个别餐厅每日限量供应炖鸡汁之外,冲蒌镇是最多食客前去品尝炖鸡汁的地方,当地长记、福记、万兴等多家餐厅可根据客人的要求提供预订炖鸡汁服务,以散养小母鸡为食材的出品,汤汁鲜香不腻,广受食客青睐。

  炖鸡汁,在广东、香港乃至粤港澳大湾区的民间都有类似的做法,但在处理食材、烹饪方式、烹饪时长上略有差异。“其他地方用鸡煲汤或炖汤,很少会剥皮处理。而我们这边炖鸡汁,必须剥皮,否则炖出来的汤汁,会漂浮着一层鸡油,影响口感。”冲蒌镇万兴餐厅的老板娘说,剥皮处理后可根据客人要求在高丽参、石柱参、花旗参、红参等选其一同炖。近期最多订单的一天需安排炖22盅,每盅售价为108元。该餐厅为喝鸡汁的客人准备了可滤油的不锈钢壶,鸡汁经入壶过滤后,入口体验感更佳。

从炖鸡汁的小母鸡中留出的鸡杂,清洗干净后用于炒豆仔 李晓春 摄
从炖鸡汁的小母鸡中留出的鸡杂,清洗干净后用于炒豆仔 李晓春 摄

  “考究是不是传统台山炖鸡汁的做法,就看炖盅里有没有放置一个饭碗,倒扣在炖盅内底部。那碗托起剥皮后的整只鸡,使它在慢炖的过程中,从鸡肉分解出的精华汤汁,顺流至炖盅内底部,大部分的汤汁会被吸进碗内。”台山市年过八旬的雷婆婆介绍说,炖好后需把炖盅整个取出,掀开盖子先把鸡夹出用盘子装起,把倒扣吸附在盅底的碗左右移动后,鸡汁会迅速从碗里涌出,把碗取走就能看到究竟炖出有多少鸡汁,盛出趁热撒少许盐即可食用。

  对于部分海外台山人而言,炖鸡汁是其舌尖上的味觉记忆。“在台山农村,养大的阉鸡(扇鸡),通常要留到逢年过节祭祖用,而养肥的‘鸡兰仔’(未孵过蛋的小母鸡),要么留来生鸡蛋,要么用来炖鸡汁。”现居美国三藩市的台山乡亲黄女士回忆说,以前每次回台山,都能喝到妈妈炖的鸡汁,母亲过世后她就很少有机会品尝到了。

  一碗鸡汁,鲜香不腻,汇集了鸡肉中的大部分精华,深藏着台山妈妈们的万分爱意,喝进嘴里,甜在心头,那是考生们的幸福回忆,也是游子们的家乡记忆。(完)

【责任编辑:王琴】
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