台山“猪肚糍”:吃法多 乡味浓 乡愁现-中国侨网

  • 设为首页

台山“猪肚糍”:吃法多 乡味浓 乡愁现

2023年01月13日 12:23   来源:中国新闻网   参与互动参与互动
字号:
中国侨网台城大家好美食店的碟仔排骨粉,一炊熟就被食客争先打包 李晓春 摄
台城大家好美食店的碟仔排骨粉,一炊熟就被食客争先打包 李晓春 摄

  中新网江门1月12日电 题:台山“猪肚糍”:吃法多 乡味浓 乡愁现

  作者 李晓春 郭军

  在广东,早餐宵夜常备的陈村粉、河粉、濑粉、米粉等米制品,百姓早已耳熟能详、常吃不厌。广东阳江人将用米浆炊制的熟米粉皮呼作“粉皮”,切出方形纸张大小,把提前炒熟的豆芽、河粉等馅卷成长条状,便成了阳江特色小吃“猪肠碌”。这“粉皮”在广东台山市有个独特的叫法——“猪肚糍”。

将“猪肚糍”卷成长条状,被台山人称为“猪肠粉”或“卷粉” 李晓春 摄
将“猪肚糍”卷成长条状,被台山人称为“猪肠粉”或“卷粉” 李晓春 摄

  台山是中国优质丝苗米之乡,有“广东第一田”的资源优势,年产优质稻谷以万吨计,2015年“台山大米”成为国家农产品地理标志登记保护的农产品,给米制品加工提供了更有利的保障。

“煎糍”,沾上配菜的芡汁吃,入口层次感更丰富 李晓春 摄
“煎糍”,沾上配菜的芡汁吃,入口层次感更丰富 李晓春 摄

  以前,民间炊制粉类米制品全靠手工操作,而刚炊熟的粉皮,拨起叠放期间稍有不慎,就容易起皱。相传有台山老师傅在炊制粉皮期间,看到起皱后的粉皮与带皱的猪肚有几分相似,便诙谐地称它为“猪肚糍”,后这叫法一度在台山民间传开,也有台山人将卷成长条状的粉皮,叫作“猪肠粉”或“卷粉”。

刚蒸熟的碟仔排骨粉,淋上秘制酱汁就是台山人记忆中的“乡味” 李晓春 摄
刚蒸熟的碟仔排骨粉,淋上秘制酱汁就是台山人记忆中的“乡味” 李晓春 摄

  “我记得以前每逢五十墟‘墟日’,桥头处有一卖自制‘猪肚糍’的夫妻档,一种是原味的,买回去可煮来吃,亦可切碎拌些白砂糖吃;另一种是炊制时加了虾米碎和葱花的,卷起来长约十厘米,入口咸香,可直接拿着吃。”近日,现居美国三藩市的台山乡亲黄女士回忆称,“猪肚糍”这叫法,估计只有20世纪八九十年代在台山农村生活过的人才有印象,当年有“猪肚糍,止肚饥”(台山话,较押韵)一说。

卷起、切段竖着装盘的“卷肉粉”只需上锅蒸熟即可 李晓春 摄
卷起、切段竖着装盘的“卷肉粉”只需上锅蒸熟即可 李晓春 摄

  在台山的早餐时段,“猪肚糍”多数以蒸粉的方式出现,或卷起切段加料蒸,或撕片加料蒸。

  “我们每天仅碟仔排骨粉就需准备200多碟。很多熟客前来打包带走,一蒸熟出炉就很快沽清。”台山台城大家好美食店的负责人余健云透露,每天新鲜的“猪肚糍”一到,就有专人卷粉、切粉、装碟、上笼,铺上提前拌好调味料的排骨,即可上锅蒸。

台山四九镇宇华饭店负责人黄学军用“猪肚糍”制作卷肉粉。 李晓春 摄
台山四九镇宇华饭店负责人黄学军用“猪肚糍”制作卷肉粉。 李晓春 摄

  食材新鲜,容易吸引食客。台城板岗茗池饭店的蒸猪杂粉在当地颇具名气,每天早餐时段几乎坐满等粉、吃粉的食客。“只需将撕好的‘猪肚糍’拌上生抽等酱料,加入拌好调味料的新鲜猪杂,然后上锅蒸熟即可。”饭店的老板娘介绍,食客多数是奔着蒸粉过去吃的,其中不少熟客到店就想进厨房“抢鲜”一步。

用“猪肚糍”制作的“炸春卷”和“油炸糯米鸡”,是台山早餐店里的传统“乡味” 李晓春 摄
用“猪肚糍”制作的“炸春卷”和“油炸糯米鸡”,是台山早餐店里的传统“乡味” 李晓春 摄

  在台山的早餐中还有一种常见的吃法,是用“猪肚糍”将切好的韭黄、红萝卜丝、木耳丝、猪肉等馅料卷成长条状,切成小段竖放盘中隔水蒸熟,被当地人称为“卷肉粉”或“肉卷粉”。

  台山冲蒌镇的茶市和饭市,流行吃“煎糍”。将卷好切段的“猪肚糍”,通过小火煎制的方式,将两侧煎至焦黄色,就是当地人所说的“煎糍”。而将刚炒熟出锅的“八珍”等配菜盛在“煎糍”上方,出品叫“八珍煎糍”。

用撕开的“猪肚糍”蒸熟的猪杂粉,是台城板岗池茗饭店的招牌蒸粉 李晓春 摄
用撕开的“猪肚糍”蒸熟的猪杂粉,是台城板岗池茗饭店的招牌蒸粉 李晓春 摄

  “其实‘煎糍’的做法都差不多,就看客人喜欢吃什么配菜。”冲蒌镇华东餐厅的负责人伍树波介绍,该餐厅提供炒八珍、炒猪杂、秘制鲍鱼等配菜给客人选择,“煎糍”表皮较为香脆,若沾上配菜的芡汁同吃,入口层次感会更丰富。

  “记得小时候,台城很多小食店有用‘猪肚糍’做的炸春卷卖。用粉皮卷起提前炒制好的豆芽或芽菜、红萝卜丝、碎洋葱、肉末等馅料,包好后呈长方形,裹上粉浆,放入油锅炸熟捞出即可。刚出锅时,外表金黄酥脆,内馅粉皮爽滑入味。”台山资深美食爱好者伍先生说,炸春卷已成为台山部分“70后”“80后”的味觉记忆,如今若有机会品尝到,肯定会令他们瞬间打开“当年”的话题。(完)

【责任编辑:惠小东】
中国侨网微信公众号入口
分享到:
侨宝
网站介绍 | 联系我们 | 广告服务 | 供稿信箱 | 版权声明 | 招聘启事

中国侨网版权所有,未经授权禁止复制和建立镜像 [京ICP备05067153号] [京公网安备:110102001262]
违法和不良信息举报电话:(010)68315039 举报邮箱:huaren@chinanews.com.cn

Copyright©2003-2023 chinaqw.com. All Rights Reserved

关注侨网微信