古早味“古法盐焗鸡” 夹着烟火味的盐焗鸡

　　夹杂着烟火味的古法盐焗鸡

　　文/广州日报全媒体记者高敏华

　　吃多了市面上用沙姜、盐焗鸡粉等调味料做出来的“盐焗鸡”，或许您会对“盐焗鸡”有一定误解，其实，正宗的“盐焗鸡”，的的确确是用盐焗熟的。广州日报全媒体记者在佛山南海区一家酒楼，亲眼目睹古法盐焗鸡的制作全过程，这种古早味的“古法盐焗鸡”，焦香中夹杂着烟熏味，让人一试难忘。

　　做古法盐焗鸡，首先是要炒盐。炒制的海盐要选用颗粒粗大的，粗盐散热慢利于保持恒定的温度，而且粗盐粒的间隙较大，这些间隙里的空气互相贯通，可以让食材受热更加均匀。选用2斤左右的农家走地鸡，稍微用适量的盐腌制，吸干水分，用3层纱纸包好。当盐炒到灼热、见红，发出噼里啪啦响声时，便将包裹了纱纸的鸡埋进海盐里，利用高温迅速锁住肉汁，鸡肉也就更加嫩滑。古法盐焗鸡，最考究的是火候的控制，在焗的过程中，要将鸡肉翻转，保证均匀受热。但每只鸡的大小不一样，接触面也不同，鸡肉几成熟了，什么时候翻，讲究的都是经验的累积。这样的“古法”，每一炉只能做4只焗鸡。

　　大约半小时，鸡就焗好了，拨开海盐，纱纸已经完全贴服在鸡身上，部分地方呈现焦黄色。撕开纱纸，金黄的鸡皮散发出诱人的光泽，撕下一只鸡腿，鸡汁顺着撕开的鸡肉随之流出，趁着热度咬下一口，带着点点烟熏的香味，鸡肉嫩滑，越咀嚼越有味。老板强哥说，判断古法盐焗鸡要看两点，第一是鸡身上有个别焦黄之处，第二是因为鸡是在海盐中焗熟，纱纸透气，鸡肉中会有烟熏的香味。而且吃古法盐焗鸡，一定要用手撕，最大限度保留肉汁，这样吃起来更加嫩滑。