对话四位海外中餐从业者:让外国民众爱上中华饮食文化-中国侨网

  • 设为首页

对话四位海外中餐从业者:让外国民众爱上中华饮食文化

2021年08月09日 08:51   来源:人民日报海外版   参与互动参与互动
字号:

  让外国民众爱上中华饮食文化(海外华侨华人畅谈·如何画出最大同心圆)

  ——对话四位海外中餐从业者

  在海外,一道香气四溢的中国菜,就是吸引外国民众了解中华文化的一扇窗户。近年来,在海外中餐从业者的共同努力下,中餐厅开遍世界,各菜系亮相全球,越来越多外国人品尝地道的中国美食,在舌尖上体会美妙的中国故事。在此过程中,如何跨越中外饮食文化差异、向海外民众介绍中国菜品以及其中蕴含的中华文化?如何在竞争激烈的餐饮市场持续保持中餐厅的吸引力?围绕这些问题,四位海外中餐从业者和本报记者分享经验、畅谈体会。

  英国伦敦 “米齐临”创始人兼董事长方刚:

  “让英国食客领略中国地方美食”

  一碗长沙米粉,浓缩了中国湖湘文化。来到英国近20年,我们长沙人始终忘不了家乡味,也希望有一天能让湖南味道香飘英伦。2017年,我和湖南老乡下定决心,在伦敦唐人街开了第一个米粉档口,承载湖南人的乡愁和梦想。几年间,我们从当初的小柜台发展成如今的4家店,“米齐临”米粉也成为让大家口口相传的好味道。回望这些年的经营经历,一家中国地方风味的简餐店能长期吸引英国食客与当地华侨华人,我认为有三点经验值得分享。

  首先,地道的关键在于原汁原味。在英国,要想制作出一碗鲜香的长沙米粉,三个环节必不可少。第一是粉。英国的大米和水质与长沙不同,为了制作出地道的米粉口感,我专程赶回长沙,与当地师傅用英国大米反复试验,终于以两种不同英国米的配比,复刻出长沙米粉口感。第二是汤。我们精选大骨,加入湖南豆豉和草果、草菇等原料,再用8小时熬制成大骨浓汤。第三是浇头。我们按照长沙米粉各类经典浇头的做法,炒制剁椒肉丝、酸豆角肉泥等十几种浇头,大受华侨华人顾客欢迎,酸辣鸡丁粉和清汤牛腩粉等组合十分受英国顾客偏爱。

  其次,善于借力平台,让湖南美味吸引更多食客。2017年至2020年期间,我参与过3场伦敦举办的中华美食节,每一次我们的摊位前都排满了长队,越来越多外国食客认识了长沙臭豆腐、糖油米粑粑、米酒酿小丸子等招牌湖南小吃。这些小吃虽然是正宗的中国风味,但与不少英国人的口味契合,受到外国顾客的热捧。美食节上,许多在英湖南侨胞也从外地专程赶来“嗦粉”,品味这一碗思乡情。今年,我们的店将进军伦敦的亚洲超市,在客流量大的超市里开设店面,使更多顾客方便快捷地品尝美味。

  第三,打造中央厨房模式,实现小吃标准化。随着几家米粉店的生意越来越红火,2020年7月,我们投资了一家小型食品加工厂,把中国的中央厨房模式带到英国,标准化食材、配方,以便将来开设更多分店。去年12月,我们还在工厂研发腊肉,做出了第一批就赶在过年前送给老乡们品尝。大家都说,能在英国吃到地道湖南口味的腊肉,太不容易了!

  经过十几年的发展,英国的中餐业如今百花齐放。除了最早进军英国市场的粤菜,湘菜、川菜、淮扬菜乃至新疆菜都来到了英国。越来越多的外国食客爱上了湖南的米粉、西安的馍、四川的水煮鱼和火锅,懂得除了改良中餐,还有更多地道的中国地方美食可以快意品尝。

  美食是一座桥梁,是传递中华文化的绝佳载体。未来,还会有更多英国食客爱上中国风味,品味中华文化。

  美国芝加哥 美中餐饮业联合会主席胡晓军:

  “中餐厅是中美民间交流的桥梁”

  1998年,我在芝加哥唐人街创立了“老四川”餐厅。那时,美中地区还没有一家正宗的川菜馆。我带着在成都当大厨学到的一身本领,下定决心要让美味的川菜在美国发扬光大。经过20多年的打拼,如今,“老四川”餐馆在全美已经开了17家,连续7次上榜米其林“必比登推介”榜 ,多次收获美国餐饮业大奖。

  做好中餐厅,不只是一门生意,也是一门学问。从起步时,我就抱着“授人以鱼不如授人以渔”的想法,不仅想把川菜做好,而且要把川菜文化、中餐文化播撒在美国。为此,我在餐厅刚创立时就开始系统培训员工,把每一道菜的主料、辅料、调料、制作工艺都条理清晰记录下来,方便教学。同时,我还上美国电视台,把经典川菜的制作方法毫无保留地教给观众,为的就是让观众了解川菜,明白每一颗辣椒背后的中国滋味。

  一家餐馆的菜单就是这家餐馆的灵魂。长期以来,我们的餐厅都备受美国食客和华侨华人群体的欢迎,其中外国顾客的比例可达80%,这得益于我们在菜单上下的功夫。我们的菜单分为四个部分:第一是传统中餐,例如麻婆豆腐、水煮牛肉、回锅肉等,满足华侨华人的家乡记忆;第二是流行小吃,例如麻辣香锅和青花椒系列,这些是近年来消费实力增强的留学生群体最喜爱的菜品;第三是美式中餐,我们保留了美式中餐的精华,虽然是同样的菜名,但我们有自己独特的调味方式,红油、辣椒酱都由大厨调制,带有浓郁的四川特色;第四是餐厅自创菜,融合了传统川菜与新式中餐的特点,成为菜单中亮眼的创新色彩。现在,我们的樟茶鸭、香辣仔鸡已经成为芝加哥中餐的标志性菜品,柠檬脆皮虾、宫爆鸡等也成为口口相传的招牌菜,吸引众多美国食客。

  中餐馆的存在,为美国的社区增添了烟火气与人情味。疫情期间,我们的餐馆受到极大冲击,原本想要暂停营业,但是社区居民都希望我们继续为社区服务,同时也为员工保留工作。我们顶住压力开张后,为警察、消防员、媒体记者和医疗人员等疫情一线工作者免费提供午晚餐,至今,捐赠了上万份、价值10多万美元的爱心餐。我们这些中餐馆为抗击疫情做出的贡献,为华人群体赢得了点赞。

  中餐馆的宗旨,就是弘扬中华饮食文化、繁荣美国各地社区,增进中美民间交流和友谊。当前,中餐在美国乃至全世界都深受欢迎,中餐业的前景十分广阔。下一步,我计划继续打响目前的品牌,同时也帮助更多中国餐饮品牌进驻美国,为中华饮食文化走向海外贡献我们的一份力量。

  意大利罗马 意大利罗马餐饮协会顾问何建锋:

  “稳扎稳打,守好中餐本色”

  在罗马,我有一个梦想,那就是让中餐成为品质与品位的代名词。2016年,我从做贸易转行到中餐业,重拾自己在国内开餐馆、做大厨的老本行,准备在意大利的餐饮业闯出属于中餐的一片天地。

  曾经,意大利的中餐市场主要是改良后的中式快餐品牌。在多年形成的刻板印象下,许多意大利人不认可中餐可以做成高端餐饮。面对这样的情形,我决心要用地道的中餐扭转意大利人的印象。从开始时的小餐厅,到如今的“中华楼”,我的中餐事业一路上升,精致、正宗的中国菜品逐渐赢得了意大利食客的喜爱和尊重。

  把正宗中餐做好做精,是稳扎稳打的第一步。帮助我们在意大利打响名头的菜品,是一道“好喝到连汤都不剩”的酸菜鱼。我自己上阵掌勺,从食材选用、料理过程到装盘上桌,每一个环节都严格把控,确保最佳的口感口味和出品形态。渐渐地,这道酸菜鱼成为中餐排行榜里的热门菜品,吸引了意大利各地侨胞前来打卡,不少外国食客也慕名前来品尝。此后,我们又相继推出“三吃红烧鱼”“无骨口水鸡”等众多既符合华人口味又满足外国人期待的菜品,以地道的口味和考究的摆盘,为精致中餐赢得了声誉。

  营造雅致的餐厅环境,也是中餐在海外塑造品牌形象的重要手段。我始终重视用餐环境,优质的中餐菜品,需要有高雅的餐厅与之相衬。我先盘下一家有悠久历史的米其林餐厅,充分发挥这家餐厅原本典雅精致的装修优势,同时也充分利用餐厅原本积累的优质客户基础,把有品质的正宗中餐向意大利人推广。此后,生意逐渐扩大,我们又搬到了面积三四百平方米、可容纳一两百人的“中华楼”。这是一家拥有50多年历史的老牌中餐厅,我把内部的装潢再次翻新,依然延续明黄敞亮的传统中式风格,让食客步入餐厅,就能感受扑面而来的中国气息。

  中华饮食文化的传播,是与外国食客双向交流的过程。为此,我们举办了四期“饺子节”,从揉面到饺子收口,餐厅的面点师傅会详细介绍一枚中国饺子的诞生过程。激起许多意大利食客的兴趣,第一次活动报名就达150人之多。

  我把餐厅起名“中华楼”,就是希望能发扬传统中餐的优势,让意大利了解正宗的中国味。曾经有许多中餐业的朋友劝我改做更热门的中日餐混合自助餐厅,我都婉拒了。中餐文化悠久的魅力,一定会在古老的罗马得到认可,一定会在这座城市大放异彩。

  法国巴黎 巴黎国际大酒店董事总经理陈建斌 :

  “文化融入菜品,是最好的中国故事”

  2003年,我接受法国酒店的邀请来到巴黎工作。此前,我在浙江温州的多家大酒店担任过厨师长。如今我经营的法国巴黎国际大酒店,是旅法华人经营的最大中餐厅,也是巴黎华人婚庆、社团活动等的首选场所。丰富的中餐业工作经验告诉我,中国博大精深的餐饮文化就是最大的瑰宝,把文化融入菜品中,就是最好的中国故事,在海外一定能赢得市场。

  中餐馆要在国外打响口碑,做出好菜是第一要义。在我的中餐厅,菜品融合了中国八大菜系的精髓,很多去过中国的法国人评价,我们的菜品和在中国品尝到的味道是一模一样的。特别是我们店精心烤制的北京片皮鸭,获得海外侨胞和法国食客的一致赞誉。同时,由于中外用餐习惯不同,许多好菜可以用法国人乐于接受的形式呈现,更方便融入当地。例如,中国人吃鱼,讲求一条完整的鱼装盘上桌。法国人吃鱼,则偏好去头、去尾、剔骨,切成片状食用,而且也往往以煎、烤为主。当时,我们的餐厅有一道招牌好菜——清蒸石斑鱼。为了和当地的饮食习惯相结合,我把清蒸石斑鱼切片成菜端上桌,这样既保留了菜品的口感,鱼片的清香肥美也让许多法国顾客在入口的一瞬间领悟到中餐魅力。

  讲好菜品里蕴含的中国故事,也是一名中餐厨师应当承担的责任。我们的餐厅有传统名菜东坡肉,上桌时除了介绍这是一道红烧肉,还介绍苏东坡的典故和菜品的由来,常常会让法国人产生对中国的兴趣和向往。除了传统佳肴,我还在巴黎创新研制其他新式中餐,注重融入中国的传统意象与法国本地食材,“兰花干贝”就是这样一道菜品。盘中央是煎制干贝肉和蒸制的兰花花瓣,盘四周则用冬瓜片挖空,酿入干贝泥,再以黄瓜丝和蟹黄做成中国的兰花模样,点缀其间。整道菜品清新宜人,既是从兰花鱼蓉这道温州传统菜化来,也加入了法国当地的干贝味道,即使不多用言语介绍,法国人也能体会到其中的中国意境。

  既要做好菜,也要推广中国美食。我们举办过“中国美食走进联合国教科文组织总部”和“巴黎国际杯中国美食节”等多场推广活动,吸引法国客人到场品尝。如今,许多没有去过中国的法国人也热爱中餐、喜欢中餐厅。不少客人告诉我,将来一定要去美丽的中国旅游。

  美食没有国界,一位中餐厨师就是一面流动的五星红旗。弘扬中华饮食文化,讲述中国好故事,这是我们海外中餐厨师义不容辞的职责。我相信,海外中餐业的道路一定会越走越宽广。(林子涵)

【责任编辑:王琴】
中国侨网微信公众号入口
侨宝
网站介绍 | 联系我们 | 广告服务 | 供稿信箱 | 版权声明 | 招聘启事

中国侨网版权所有,未经授权禁止复制和建立镜像 [京ICP备05067153号] [京公网安备:110102001262] [不良和违法信息举报]

Copyright©2003-2021 chinaqw.com. All Rights Reserved

关注侨网微信