疫情寒风“吹垮”了老字号?华人的味蕾记忆该如何守住?-中国侨网

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疫情寒风“吹垮”了老字号?华人的味蕾记忆该如何守住?

2022年05月20日 08:59   来源:中国侨网微信公众号   参与互动参与互动
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  中国侨网5月20日电 题:疫情寒风“吹垮”了老字号?华人的味蕾记忆该如何守住?

  世界上有中国人的地方就有中餐馆。

  “祖(籍)国就在我们的味蕾里。”这是对中国饮食文化的最佳评价。几道香气四溢的家常菜留住了客人,也养活了一代又一代的华人。然而,受疫情影响,美食飘香的烟火气渐行渐远,海外众多中餐馆仍身处“寒冬”,举步维艰。

图为多伦多唐人街,一家中餐馆的厨师正在切烧味。 余瑞冬 摄
图为多伦多唐人街,一家中餐馆的厨师正在切烧味。 余瑞冬 摄

  老字号中餐馆遗憾退场

  “疫情一再反复,我们经营一天就亏本一天,实在难以为继。”

  2022年年初,美国旧金山华埠最后一家大型中餐馆康年海鲜酒家宣布结业,这家有着百年历史、能容纳千人就餐的老店最终没扛过疫情的冲击。

  老板李彪表示,虽心有不舍,但每月的租金、保险等硬性支出令康年不堪重负只能结业。

  “重重困难叠加之下,中餐业正面临前所未有的困境。”美国中餐协会副会长王铁牛表示,在2019年,全美中餐馆约有5.4万家,两年疫情之后,还剩不到4万家。“目前,市面上的中餐馆基本在亏损与不亏损的边缘苦苦挣扎,不知道哪一天就会关门。”

图为纽约知名餐馆南华茶室未见往日的用餐人潮。颜嘉莹 摄 来源:美国《世界日报》
图为纽约知名餐馆南华茶室未见往日的用餐人潮。颜嘉莹 摄 来源:美国《世界日报》

  他介绍,由于疫情带来的财务压力,位于尔湾的港式烧腊店“三和海鲜烧腊”已在5月1日正式关门。还有位于全统广场的另一家老牌粤菜馆,也决定7月初结业。“这家招牌餐馆拥有近25年历史,承载着几代华人对粤菜的记忆,实在太可惜了。”

  成本?传承?中餐从业者“一团乱麻”

  为何不少华人餐厅看上去生意红火,但最终还是以关门收场?

  传统餐饮业向来有“三高一低”的说法:房租高、人力成本高、食材价格高和利润率低。王铁牛以自己经营的川菜馆为例称,除去所需成本,过去经营餐厅的利润大概在两成左右,但现在食材成本上升到4.5成,员工薪资四成,再加上房租,利润最后只剩下不到半成,根本没法维持下去。

  美国南加橙县“天香楼”老板朱先生也表示,由于厨师和食材短缺,加之房租和成本高昂,未来在美经营的中餐馆业者可能会出现断层。

  受父亲影响,他学会了一手厨艺。“正宗的中餐馆80%靠掌勺师傅的手艺。”朱先生说,老中餐菜式很讲究,譬如江浙菜式葱烤刺身、红烧鱼下巴、红烧蹄膀、东坡肉,对食材和厨艺要求很高,需要通过“心口相传”的经验交接,在与时间的“磨合”中逐渐掌控中餐精髓。

加拿大多伦多中区唐人街一家中餐馆内,顾客正在就餐。 余瑞冬 摄
加拿大多伦多中区唐人街一家中餐馆内,顾客正在就餐。 余瑞冬 摄

  “但种种原因导致学徒越来越难找。”朱先生指出,早期他的父亲还常带着学徒到美国帮忙。可是算上成本、税金和生活开销,愿意到美国的学徒越来越少。“而在美国找的帮厨,虽有厨师训练、刀工和烘焙都可以,但炒菜技术就是不行。因为中餐炒菜的时间和火候都不同,不像做西餐可以量化。”

  “自救模式”如何开启?

  王铁牛称,虽然不少中餐厅开发了线上外卖业务,但由于外卖平台的垄断,外送定价低至6折,利润微薄,效果甚微。

  在巨大的生存压力面前,只有改变经营模式,才有生存下去的一线生机。

图为多伦多一位送餐员为中餐馆送外卖。<a target='_blank' href='http://www.chinanews.com/'>中新社</a>记者 余瑞冬 摄
图为多伦多一位送餐员为中餐馆送外卖。中新社记者 余瑞冬 摄

  在纽约生活的华裔青年Lucas Sin 正尝试一种新的商业模式,希望通过借鉴美国当地饮食文化,推广融合菜肴来拯救在美国的中餐馆。

  他和同伴收购了一家面临倒闭的家族式中餐馆,将其改造成美式中餐外卖餐厅,并选择和老一辈业主继续合作。“老一辈餐馆人对顾客需求和烹饪了如指掌。”Lucas表示,他的目标是“回馈上一代餐馆人”,确保这些业主在退休的同时,新型中餐厅也能保留住他们的成果,并在此基础上创造出符合时代潮流的新美食,例如奶酪芝士炒面。

  餐饮业是移民赖以生存的职业之一,美国中餐馆的数量甚至超过了麦当劳和肯德基的总和。小侨希望中餐馆能挺过严冬,重拾烟火气!

  (稿件来源:中国侨网微信公众号;ID:qiaowangzhongguo;参考资料:解放日报、中新网、中国侨网、美国中文网、美国世界日报、洛杉矶华人网等;作者:金旭)

【责任编辑:李明阳】
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