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【寻味中华】千年洛阳水席:水载百味 食汇盛唐

2022年10月04日 10:03   来源:中国新闻网   参与互动参与互动
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  中新社河南洛阳10月4日电 题:千年洛阳水席:水载百味 食汇盛唐

  中新社记者 韩章云

  “洛阳牡丹甲天下,菜中生出牡丹花。”一句夸赞,让“洛阳燕菜”从此更名“牡丹燕菜”,也坐稳洛阳水席头牌菜的地位。

  游龙门、赏牡丹、吃水席为古都洛阳“三绝”。洛阳美食众多,当地民众尤喜食汤,唯水席犹如牡丹一般引领美食群芳。

  何谓水席?在国家级非物质文化遗产“真不同洛阳水席”制作技艺代表性传承人姚炎立看来,水席即以水为介质,采用蒸、炖、焖、煮等传统技法烹饪食物,从而形成以汤行菜的独特制宴技艺。

  相传,洛阳水席在武则天时期就是宫廷宴席,因此,传统洛阳水席内容丰富、形式隆重,共计二十四道菜,即八个凉菜、十六个热菜。上菜程序也颇为讲究:席面上先摆四荤四素八个凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,随后四个压桌菜。一桌水席冷热荤素甜咸酸辣百味汇集,道道热菜离不开汤水,章法不乱不滥。

  “料选海陆空,味纳天地中。洛阳水席食材丰富不拘一格,调和百味以慰食客味蕾。”姚炎立说,洛阳水席最大的特色就是素菜荤做、以假乱真。“就拿牡丹宴菜来说,吃着似燕窝,实则白萝卜丝。”

  牡丹燕菜,是洛阳水席中的头牌菜,原材料简单,制作过程却颇为繁复。

  白萝卜切细丝九蒸九晒,随后在-18℃的环境中冷冻90天,使其充分脱水增加韧性。成菜时,脱水后的白萝卜丝堆成小山状,四周铺上火腿丝、蛋皮丝、蟹棒丝、黄花菜各两组八个“刀面”,上笼蒸半小时后取出,再用金黄色的蛋衣在中央摆成牡丹花状,最后淋入高汤,一道色香味俱全的牡丹燕菜即成。

  时间积淀,成就牡丹燕菜独特滋味。高汤浸润后的白萝卜丝晶莹透亮、韧而弹牙,清澈的汤底微酸中透着胡椒粉的微辣,下肚暖而温润,食之令人胃口大开,当属颜值与实力并存。

  洛阳水席离不开水,《茶经》有言:“山水上,江水中,井水下。”姚炎立要求每天往返110公里,从豫西溪鸣山取泉水吊汤做菜。

  “唱戏的腔,厨师的汤。”入行29年之久的董学民已是后厨“掌门人”。每天早上到岗,他必然要看的就是头天晚上吊的汤。一锅汤配以老母鸡、棒骨、火腿、灵芝、干贝等10余种原料,经14—16小时熬制,“有味使其出,无味使其入,有异使其去”,最终汤底味醇浓厚,回味无穷。

  汤的妙用,在酸汤焦炸丸这道菜中最显独特。将调和好的滚烫酸汤倒在刚出锅、炸得金黄酥脆的丸子上,热丸子遇热汤遂发出噼里啪啦的声响,对于食客而言,视觉、听觉、味觉都有奇妙的感受。

  洛阳水席不仅俘获国人味蕾,也是外国人了解中国饮食文化的窗口。在水席博物馆里,收藏着三封寄自日本的信件。姚炎立说,这是2010年日本作家南条竹则在品味过洛阳水席后,连寄三封信件表达对洛阳水席的惦念。

  如今,各类水席饭店已开遍洛阳街头巷尾,围绕水席与唐文化,洛阳餐饮人已复原金齑玉鲙、汤浴绣丸、不乃羹、赐绯羊、驼蹄羹、棋子饼等30余道唐菜唐点,使遗失千年的传统技法“八和齑”、双刀片鱼片的“响鸾鲙”得到恢复,并初步恢复了唐朝用餐礼仪,盛唐文化在盘盏中活色生香。

  时光流转,曾经的宫廷宴席,早已飞入寻常百姓家。在洛阳街头的小饭馆里,连汤肉片、条子扣肉、小酥肉……洛阳水席中的特色菜成为市民常点、常吃的家常菜,减少了距离感,多了市井的烟火气。(完)

【责任编辑:王琴】
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