琼式月饼充盈琼籍海外乡亲思乡记忆

　　中国侨网海口9月20日电 题：天涯热风：琼式月饼充盈琼籍海外乡亲思乡记忆

　　作者 张茜翼 朱时琴

　　中秋将至，有百年历史的琼式月饼渐渐“火”了起来。

　　关于琼式月饼的来历，坊间众口一词“苏点南来生琼月”。明清时期，许多大陆居民移琼，苏式月饼中的油酥心便远涉重洋与广式月饼的糖浆皮相结合，诞生了以“糖浆酥皮”为主要特色的产儿——琼式月饼。

　　琼式月饼“松、酥、软”，层次分明，色泽金黄，“拿不腻手、吃不甜喉”，馅多为五仁火腿、椰蓉、蛋黄莲蓉等，符合海南人低糖、低脂的饮食习惯。许多海南本地人对琼式月饼最为留恋的是它独具特色的酥皮。就因这一张饼皮，成就了琼式月饼在饮食界的“自立门户”。

　　上世纪三、四十年代，海口的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼铺声名显赫。这些老字号琼式月饼几乎占据了整个海口市场，并随着华人华侨带到了东南亚一带，成为琼籍海外乡亲思乡的“念物”。

　　老字号“庄琼珍”创始人庄克安孙女婿石梁平还记得，虽然不加添加剂的琼珍月饼保质期仅一周左右，酥松的饼皮很容易破散，但仍有很多人愿意千里迢迢地携带家乡的味道。

　　石梁平回忆道，当时为了制作当地人最喜欢的五仁月饼，店里必须准备大量的瓜仁。每年中秋前一个月左右，海口骑楼街家家户户会到月饼厂、饼干厂领回一包包的西瓜子。小孩子摆一个小凳，拿一把小锤，把西瓜子一粒粒敲开。“中秋前骑楼下家家户户敲西瓜子的声音，成为了老海口的记忆。”

　　时至今日，骑楼老街里的“庄琼珍”名号虽已不在，但庄家依旧香火不断，饼源不断。石梁平告诉记者，“庄琼珍”的手艺已经延续到第五代、第六代，逢年过节都会用祖传手法做少量月饼，馈赠亲友，甚至经常会有附近的老人找上门来求饼。

　　随着广式月饼占领海南市场，琼式月饼受到冲击，生产琼式月饼的规模化厂家已寥寥无几。成立于1988年的海口富椰香饼屋食品有限公司是为琼式月饼能“活”起来而坚守的厂家之一。

　　中秋前夕，在海口富椰香饼屋的生产间里，工人们仍在用传统的手工艺制作琼式月饼：面粉、熟猪油、糖浆等配料，经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后，琼式月饼的特色饼皮才算制成。

　　“琼式月饼的馅料对原材料很讲究，包括制酥时用的熟猪油都是自己买猪肉来熬制的。”富椰香饼屋食品有限公司总经理、特一级面点师符志仁说，制约琼式月饼规模化生产的就是由于这一制酥过程无法机械化。

　　近年来，符志仁一直在上海等地寻求技术力量，试图研究出一套符合琼式月饼机械化的生产线，使琼式月饼能够有更强的竞争力。

　　沿用传统做法的琼式月饼，今年也走上“时尚”之路。颇有名气的“红星月饼”开始创新，不仅把包装设计得古香古色，还把销售路线拓展到新媒体和互联网，让琼式月饼历久弥新。(完)