临近中秋 广东侨乡台山青蟹热销

　　中国侨网台山9月26日电 题：临近中秋广东侨乡台山青蟹热销

　　作者 李晓春 郭军

　　临近中秋，在广东侨乡台山，除了冬蓉月饼之外，还有一种本地食材也悄然热销，那就是国家农产品地理标志产品——台山青蟹。

　　在咸淡水交汇处养殖的台山青蟹，质量较为上乘。记者近日在当地采访了解到，目前台山在青蟹养殖方面达到了一定的规模，已将青蟹销往珠三角、港澳及浙江、福建等地，近年来在广州的海鲜市场中经常见到有销售“台山奄仔蟹”的蟹档。

　　在台山，无论是在农贸市场、菜市场，还是茶楼饭馆、星级酒店，都能见到台山青蟹的踪迹。特别是沿海几个镇的当地居民，对如何烹制青蟹有着他们习惯的传统手法，并能结合时令和青蟹生长期的特性娓娓道来。

　　据台山当地人介绍，各个阶段的青蟹，名称都不一样，在台山人日常的生活中，最常听到的是水蟹、肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹……其实，这些都是台山青蟹。

　　据了解，青蟹在生长的过程中，要经历多次换壳，每一次换壳，可让它长大许多。其实，脱壳是其生长的标志，只有在脱壳时才能生长，幼蟹平均约4天脱1次壳，以后脱壳时间逐渐延长，两个月之后，要间隔1个多月才脱1次壳，从第一期幼蟹到第十期幼蟹的生长需百余天。青蟹一生共脱壳13次，最后一次(第13次)脱壳，与青蟹的交配、生殖密切相关，称“生殖脱壳”。

　　一般未交配过的雌蟹，也即正值少女期的母青蟹，又叫“蟹女”，被台山人称之为奄仔蟹，因其体内肉质的变化和蟹膏的多少不一，就有了“白奄”、“青奄”、“黄奄”、“黑奄”之分，个头大约在2至4两重。而膏蟹是奄仔蟹的进化，又叫“蟹婆”，即卵巢抱卵或将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或黄色的膏，肉质紧实，有软膏和硬膏之分，有“海上人参”之称。据说，黄油蟹是膏蟹的另一种呈现，即雌性青蟹到了产卵的季节，它就爬上海滩产卵，退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，故称为黄油蟹。而黄油蟹，在青蟹养殖户的眼中，曾是一种变态蟹或病蟹，虽列入膏蟹范畴，但在以前一直是默默无闻，甚至一度被嫌弃。而如今，由于珠三角港澳地区的吃货们对黄油蟹情有独钟，正是看中了它的稀缺性和独特的口感，逐渐形成了一蟹难求的局面，甚至促使蟹价节节攀升。

　　每年的八九月是青蟹换壳的时间，此时里面那层新壳逐渐长成，呈橙黄色或褐黄色的软壳，而旧的硬壳还未完全褪去，两层壳重叠覆盖在身上，故名“重皮蟹”。刚蜕壳的蟹体呈柔软状态，称“软壳蟹”。而那时候的软壳蟹横卧在水底大量吸取水分，使蟹体舒张开来，在正常情况下，经过3至4天，新壳才完全硬化。刚刚褪完壳的青蟹肉质不怎么丰满，但体内汁液较多，这个时候被捕捞上来的青蟹，被台山人称之为水蟹，个头约在0.5至2斤重。青蟹中的雄蟹，也即“蟹公”，被台山人称之为肉蟹，墨绿色的蟹壳，洁白或黄白色的腹部有尖尖的生殖器官，其壳圆如盾、腿爪圆实，个头约在1至2斤重，在台山民间有“八月肉蟹抵只鸡”的说法。

　　在台山，一年四季都可以择蟹而食，而据当地人介绍，挑蟹的基本原则是“青背、白肚、十爪齐；壳薄、肉嫩、蟹膏黄”。而在台山人的烹饪手法中，最为简单的莫过于隔水原只清蒸，这样既可以吃到原汁原味的鲜味，又能在舌尖上感受到蟹肉的嫩滑和蟹膏独特的口感。除此之外，还有水蟹生滚粥、水蟹泥虫生蚝海虾咸汤圆、水蟹浸鸡、膏蟹焗饭、盐焗膏蟹、姜葱炒肉蟹、豉汁蒸肉蟹、煲仔焗奄仔蟹、避风塘炒蟹、咖喱蟹等做法，把各种青蟹独有的特点发挥得淋漓尽致。

　　据悉，台山市将于9月27日至10月5日在都斛镇举行青蟹节，以本地优质青蟹广迎八方的游客。如今在台山，无论是本地的游子或是闻名而来的游客，对台山的青蟹刮目相看，都想尝尝台山人用青蟹烹制出来的美味菜肴。(完)