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新加坡《联合早报》:在湿巴刹寻找烟火气中的人情味

2021年01月15日 14:30   来源:中国侨网   参与互动参与互动
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中国侨网白桥巴刹。(新加坡《联合早报》/龙国雄 摄)
白桥巴刹。(新加坡《联合早报》/龙国雄 摄)

  中国侨网1月15日电 新加坡《联合早报》近日刊载文章,介绍了当地的湿巴刹文化。湿巴刹即马来语中的“菜市场”,区别于传统市集和冷气超市,在海外是许多华人喜爱的购物场所。

  文章摘编如下:

  在线上购物蔚然成风的年代,反其道而行更能满载而归。随年轻厨师钻入被忽略、被低估的湿巴刹,选购新鲜食材也搜集满满的真情互动;这个岌岌可危的文化与感官飨宴蕴藏岛国专属魅力,独一无二也无可取代。

  游客出国,往往喜欢钻进当地人喜爱的市集,仿佛越富生活气息的“道地”旅游体验越珍贵。于是我们摸黑步行到东京的筑地市场吃早餐,在台北搭捷运去南门市场买金华火腿;我们想起巴塞罗那波盖利亚市场里,排列整齐且比宝石更诱人的水果蔬菜;又惦记着西雅图派克市场的咖啡和海风。

  但对近在咫尺的本地湿巴刹,我们却可能无知无觉,甚至渐渐把熟悉变成陌生。

  新加坡统计局数据显示,湿巴刹的食材摊贩在10年内减少近800人,跌幅12.4%。按照这样的趋势,湿巴刹将日渐式微,或许有天不复存在。

  对本地厨师谢采芹来说,湿巴刹绝对是值得守护的珍贵资产。她在2018年随丈夫移居澳大利亚墨尔本,每次返新必去湿巴刹,因为可以身处各种族背景熙熙攘攘的人潮,听到各种熟悉的语言,闻到豆腐、海鲜等熟悉的气味。“这样就知道自己真的回到家了。”但她清楚自己属于少数,特别是在同辈之中。

  小贩中心与湿巴刹

  “新加坡人的价值观变了,很多人在乎的是舒适和便利。超市里一切包装得体,价钱标得清清楚楚。湿巴刹没有冷气,价钱要开口问,而且大部分只在早上营业。何况,现在许多人比较喜欢去‘上镜’的地方,因为可以拍下美照放上社媒。湿巴刹能否长久经营?坦白说,我不太乐观。现在有了线上购物,甚至不必和服务人员交流,我们与食材和烹调分离得越来越远。我们还是会去小贩中心用餐,但小贩中心旁边的湿巴刹,去的人却越来越少。”

  谢采芹小时候,会和母亲去湿巴刹买菜,但成为厨师后较熟悉西餐和外国食材,去到湿巴刹会紧张,因为感觉自己在摊主眼中是不懂市价或烹调的“小妹”。但渐渐地,她迷上湿巴刹诸多新鲜且新颖的食材,也开始享受和摊主聊天,以及向摊贩和其他顾客讨教的过程。湿巴刹的充实体验启发她编写英文食谱书,她希望鼓励更多国人走进湿巴刹寻宝。

  “新加坡的湿巴刹好美,因为有乱纷纷的感觉。在我们这个被精心修饰的社会,所谓的‘野生’事物少之又少,湿巴刹或许是最后一个‘有机’环境,是个让我们可以自在地做回自己的地方。”

  全岛有83个湿巴刹

  “湿巴刹”——单是名字已独具特色。华人的“市场”,也是各族裔皆熟悉的Pasar(马来语,即市场、市集)。Pasar一词可进一步追溯至波斯语。根据新加坡国家文物局出版的电子书《湿巴刹》(社区文化遗产系列2),“湿巴刹”一名在1970年代初开始普及化,政府当时以“wet market”一词区别传统市集和开始受欢迎的冷气超市。

  新加坡目前有83个湿巴刹,其中81个在1985年之前建成,历史较悠久的包括“高龄”70岁的中峇鲁巴刹,以及位于牛车水、小印度及最早发展的组屋区女皇镇和大巴窑。这些湿巴刹多为独立建筑,一般同时容纳小贩中心。较新的两个湿巴刹则被规划为商场的一部分:榜鹅广场的榜鹅巴刹(2004年),以及2011年落户白沙伊莱雅购物中心的湿巴刹。

  以外国游客的观点来看,湿巴刹颠覆他们对城市岛国的想象,别有一番魅力。没有金沙、鱼尾狮的光鲜亮丽,也不像植物园一样有申遗成功的佳绩,却胜在接地气,能实实在在地感受到小市民日常生活的气场,还能看到许多他们从未见过的食材。

  超级地方性的优缺点

  但从小在岛国长大的人们,或许从未认真了解湿巴刹,因此忽略了近在眼前的美丽风景。天刚亮,湿巴刹就充满活力,四面八方涌入的人潮,此起彼落的闲话家常,所谓的人情味,在面对面的交流过程中益发深刻。湿巴刹会不会是岛国最后一个可以讨价还价,摊贩再忙都能和你聊上两句,服务绝对客制化的地方?

  谢采芹说:“岛国的情况相当独特,我们有好多小巴刹,而且都是极具地方性的。比较之下,整个墨尔本只有两个大市集,其余是较小的临时市集,可能一周办一次,顾客和摊贩的交流机会较少,难以培养感情。但在新加坡,无论你住在哪一区,附近一定会有湿巴刹,常去就能和摊贩培养密切关系。”

  她指出“地方性”的优点(也是缺点):“摊贩一定会认出老主顾,熟客总有特别的待遇,例如摊贩会把最好的食材留给你,或是你什么都没说,摊贩就知道你需要什么。反之,摊贩也可能把相对陌生的顾客当成‘外人’,价钱可能开得高一些。”

  湿巴刹各具特色

  谢采芹为编写英文食谱书,走访了20多个湿巴刹。“每个湿巴刹都有自己的性格和氛围。”换言之,即便常去湿巴刹,还是可以在别的湿巴刹找到不一样的收获。请谢采芹介绍她印象最深刻的湿巴刹,她的推荐包括:

  竹脚中心巴刹

  1915年开业,1981年拆迁,大部分摊主迁到现址(原址对面)。摊位近300个,是本地规模最大的湿巴刹之一。

  想找印度、泰国或越南料理的食材,来这里准没错。其他地方少见的辣木、凹唇姜、青菠萝蜜、洛神花的叶子、香蕉花(以及香蕉树各个部位如叶和茎)等,都能在竹脚一网打尽。蔬菜种类之丰富,足以吸引全岛各地的买家,其中不乏移居本地的外国人。较大规模的摊位如Chia's Vegetables Supply亦有不少西式料理常用的蔬菜。

  其他亮点包括印度香料、现榨椰奶、山羊肉及特色海产如豆腐鱼。

  牛车水大厦巴刹

  1983年开业,本地规模最大的湿巴刹之一。

  从花生根到中草药,从煲汤用的海味和干粮到莴笋和青龙菜,还有诸多鱼类和生猛海鲜,以及从其他湿巴刹销声匿迹的田鸡和鳗鱼等,这里或许最贴近童年回忆中的湿巴刹。

  让人惊喜的包括草药专卖店,聚集了各类生草药、香料和凉茶材料,乍看眼花缭乱,但主动询问摊主,就能上一堂宝贵的养生课。

  芽笼士乃巴刹

  1964年建成,成为本地第六个湿巴刹。2003年拆掉重建,2006年重开。

  无论是湿巴刹的食材或熟食中心的美食,都极富马来文化特色。这里买不到猪肉,却能尽情选购马来和印度尼西亚传统料理的食材,从健康食品丹贝(tempeh)到缤纷多彩的中东香料,从各式各样的香蕉到用来制作传统糕点的去皮木薯,烹调马来食物不能缺少的大功臣,这里一应俱全。

  熟食中心亦能尝到较少见的马来食物,例如菠萝蜜咖喱、埃及豆及源自印尼爪哇的黄姜椰丝沙拉。更难得的是,建筑本身和食材、美食一样诱人——设计以马来甘榜传统房屋为发想,屋顶呈金字塔形状,可说是芽笼士乃最重要的地标。如果近几年没去芽笼士乃一带,不妨顺道看看2018年新开的芽笼士乃大厦。建筑外观与湿巴刹相辅相成,内有介绍该区历史的美术馆及民众俱乐部。

  中峇鲁巴刹

  前身为1951年开业的成保路巴刹,2004年拆掉重建,2006年重开,取名中峇鲁巴刹与熟食中心。

  观光客较多,整体氛围感觉较“现代化”,许多果菜鱼肉都以塑料预先包装好,感觉更像超市,不像其他湿巴刹可自由酌量购买零包装食材。

  海鲜选择特别丰富,其中包括越南人经营的海鲜摊位;湿巴刹的精彩不限于食材,还有对于各文化各背景的包容。海鲜摊位除了常见的鱼虾蟹,还有蚶、拉拉、贡贡及各种海螺,海洋的气息原来和我们如此靠近。

  除了上述名气较大的湿巴刹,小巴刹亦有吸引人之处。谢采芹本身最中意的是白桥巴刹,“因为摊贩们非常亲切,会主动和顾客聊天。”她也推荐花拉路一带的皇后巴刹,许多摊贩习惯用多语交谈,适合不懂华语的顾客,“有个蔬菜摊贩还能用华语和英语讲解不同蔬菜,包括许多原生蔬菜的药效。”

  无论是陌生或熟悉的湿巴刹,每次光顾都会有不同发现;摊贩和顾客互动,看似普通的对话,但在凡事都能上网解决的年代,深刻的人情味更让人流连忘返。农历新年将至,建议大家除了在小贩中心享受美食,也可到不同湿巴刹走走看看,采买年货,温习这个平凡“景点”的不平凡。(陈映蓁)

【责任编辑:李明阳】
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