纽约华人点心师：月饼制作蕴含打拼多年的寄托和梦想

　　中国侨网9月24日电 据美国《侨报》报道，随着中秋节的临近，月饼成为人们关注的美食。美国纽约各区的华人超市里也都早早摆出了各式月饼。而对于从上海移民来到纽约的点心师李瑛来说，中秋节不在于品尝月饼，而是展示她月饼厨艺的最好机会，这其中也蕴含了她移民美国打拼多年的寄托和梦想。也正由于她的执着和热情，即便眼下疫情笼罩，她的点心店生意却超出了疫情之前的水平。

　　和同为中餐名厨的丈夫王伟梁居住在曼哈顿下东城、在新泽西李堡经营“饺饺馆”(Dumpling Den)的李瑛，擅长制作各种精美的苏式(“酥式”)月饼。与超市里售卖的各类“广式”月饼不同，苏式月饼表面有一层典型的酥皮，而且大多都需要趁新鲜时食用，通常不能存放超过一个礼拜的时间。李瑛表示，她喜欢制作鲜肉、豆沙或者绿茶、凤梨等各类馅料、甚至是不同颜色的月饼。制作和烹制这些点心是她几十年的爱好和兴趣所在，但走到今天，能有自己的点心店，一路走来也非常不容易。

　　李瑛赴美之前是上海公交系统的一名售票员，也曾经在浦东著名的耀华玻璃厂食堂工作。二十世纪九十年代中期来到纽约，改行做衣厂工人。三年后，衣厂倒闭，她到长岛一家中餐馆打工，并跟随一位广东台山籍的厨师学习厨艺。

　　厨师是男性主导的行业。李瑛表示，当初刚在餐馆里做也遭遇不少歧视。有一次她在打扫卫生后主动帮厨师包龙虾水饺，结果包好了拿给厨师看，厨师当场就扔到垃圾桶里，令她很受伤害。后来懂得一定要先小心征得允许才可以插手做菜的事。但从小对厨艺感兴趣的她在这方面所表现出的天赋很快得到厨师认可，并被正式收为徒弟。

　　李瑛表示，从2000年开始，她又先后在法拉盛和曼哈顿多家中餐馆打工，专门负责制作点心。但当时跟师傅学的都是广式点心，餐厅里要求制作的也都是广式点心。而她一直希望能自己开店，制作上海点心。

　　终于在2018年，她和丈夫在新泽西李堡租下了一家店面，取名“饺饺馆”，专门主营各类食材的点心。由于当地社区有不少华人移民，包括上海籍的，因此她的点心店很快大受欢迎，很多客人感谢她让他们在美国还能吃到家乡正宗味道的食品。

　　但随着今年疫情的到来，李瑛的点心店也被迫关闭两个多月。她表示，好在韩裔房东为她提供了租金上的优惠，令她得以渡过难关。新泽西州自6月初便开始允许餐厅重开，恢复外卖，因此她和丈夫以及店里的七八位员工重新开始上班。“所有人，包括厨房和前台，全天都要佩戴口罩，天热的时候，厨师经常要换两三个口罩才能撑下来，下巴都热出痱子了。客人进店也要量体温。”

　　李瑛表示，在现在的情况下，大店成本高，难以维持，小店反而容易生存。在恢复营业一个多月后，店里就基本恢复了盈利。这期间她想到了做冷冻水饺，为了保证新鲜，全是由她本人在店里手工制作。她甚至想出了用食材本身来给水饺增加颜色，比如用天然的红菜头打汁水和面，把黄姜粉和鸡肉混合，或者用菠菜汁来包“彩饺”。“我觉得机械制作的还是有一种油味，没有手感、暖心的味道。”

　　随着眼下中秋节的到来，李瑛将同样的创意用在了月饼的制作上。除了在馅料上采用鲜肉、豆沙、绿茶、芋头和凤梨等食材外，她还在外形上制作出了跟小西瓜几乎一模一样的“西瓜月饼”。李瑛表示，这些在店里现场烤制的苏式月饼可以马上食用，广式月饼就必须经过两三天的回油才可以，但广式月饼不含水分，所以长时间放置不会坏。而她也对苏式月饼的存放专门做了实验，就是如果在烘烤之前放在冰箱里急冻，那存放一个月左右再拿出来烘烤也可以保持同样的新鲜味道。

　　李瑛说，以前自己不会用手机电脑，现在为了不断更新自己的厨艺和知识，她学会了用电脑上网课，不断提高自己的技术和眼界。她也学会了用微信随时和客人保持联系，如果有人想要某种点心，只要提前一点告诉她，她会很快做好。

　　原本已经可以退休的她，难以放弃自己对烹制点心的热情和喜好。“我老公经常抱怨说，你的梦想就是我的痛苦，他要帮我跑材料，所以也很辛苦。但看到那么多客人喜欢，自己也就撑下来了。一想到明天有客人订单，我觉得答应客人的事不睡觉也要完成。这是我永远忘不了的父母对我的教诲。”(管黎明)