新加坡传统西饼店别具风味 传承面临挑战与机遇
中国侨网3月31日电 据新加坡《联合早报》报道，传统西饼店是新加坡人的集体回忆之一，童年、婚嫁、寿辰等都与西饼分不开。记者走访当地四家特色西饼店，品尝甜美手作糕点，也了解传承手艺背后的辛勤与付出。
走过半个世纪的真美珍咖啡及西菓店(Chin Mee Chin)之前停业两年，最近宣布将在5月重新开张，令许多顾客雀跃万分。除了真美珍，当地其他老字号西饼店多年来默默坚持手工制作西饼糕点，没有现代蛋糕店的精美装潢和花哨的蛋糕，有的是老老实实的古早味，简约朴实的店面仿佛把时光定格在上个世纪五六十年代。
真美珍5月回归
谈到真美珍的故事，陈雪雯说，原先是她的祖父陈会栋和来自海南岛的亲戚在1925年创办的咖啡店，后来祖父将生意交给父亲陈永镇，在1940年代取名为真美珍。
陈雪雯的母亲梁光连在父亲2009年逝世时接过生意，成为经营伙伴，直至2018年12月退休，“母亲帮父亲经营店里生意超过60年，烹煮店里著名的咖椰，平日工作14小时。她退休时，要找到家族的里的人全职经营真美珍成为挑战，因此真美珍的伙伴决定暂时关店，探讨其他可能性。”
陈雪雯说，要守住老店，人力是一大挑战，“有些糕饼因缺乏人手而无法继续制作售卖。这次庆幸得到帮助，让我们可以带回很多以前受欢迎的传统食物，也保留炭烤咖椰面包。”
坚持手工制作别具风味
创办于1949年的丽英，最初是位于密驼路的煮炒店，卖煮炒、蛋糕、糕点和饮料。1975年，它取名为丽英，主打蛋糕和面包，有座位让顾客可享用蛋糕和咖啡或茶。1990年代，丽英改换生意模式，只供外卖。2007年和2009年，丽英先后在剑桥路和维拉三美路开设分店。2018年，总店从密驼路迁移到现在的麦肯西路。
第三代接班人黄美玲(46岁)说，他们有超过30种西饼与糕点，都坚持手工制作，“虽然用机器可取得一致性，手工的口感和味道就是不一样。”
这里有过大礼的传统牛油蛋糕，以及少见用牛油写上书法字“弥月之喜”的水果蛋糕，皆很受欢迎。
客人闻香而至
早上9时30分到加东购物中心，大部分店面还没有开，跟着烘焙的香味找到在角落的Dona Manis蛋糕店。店主苏桃仁笑说：“很多顾客都是跟着香味找到我们的店。”
苏桃仁跟女儿陈一蕾正忙着烘制一批批热腾腾新鲜出炉的香蕉派。虽然开店时间是早上10点，已经有顾客陆续来买香蕉派。
陈一蕾说，母亲喜欢烘焙，他们在1994年开店，接过的那家店面也是蛋糕店，店名是Dona Manis，他们沿用店名至今。
这里的招牌糕点是少见的香蕉派，因为苏桃仁喜欢吃香蕉。她花很长时间研究香蕉派的秘方，“我试验做很多种水果派，有苹果、草莓、芒果、蓝莓，发现还是香蕉最好吃。烘好的香蕉派要用风扇吹超过半小时，以锁住香蕉的水分。”
苏桃仁和陈一蕾母女早上6点就到店里开始一天的烘焙。除了香蕉派，还有牛油泡芙和巧克力挞，有时会有牛油角、英式松饼(scone)和牛油蛋糕等，但苏桃仁笑说，这些是有空才能做，最好之前先拨电预订，以免扑空，“以前我们卖较多种西饼，但由于人手不够做不来，就减少了。”
坚持手工制作的苏桃仁说：“手工和机器做的味道不同，有些东西是机器做不到的。比如，我们试过用机器做巧克力挞的酥皮，但效果不够松脆。”
传承食谱与食材
Balmoral Bakery招牌糕点有蝴蝶式杯子牛油蛋糕、奶油角、水果杯子蛋糕、兰姆蛋糕、鸡肉派、咖喱卜等。Balmoral Bakery由林明浓的母亲、姑姑与二伯于1965年创办，现在他是第二代老板兼烘焙师。
林明浓自20多岁到店里学习烘焙，现在还是每天早上6点就到店里开始准备工作，直到晚上7点关店，西饼店每天营业。他笑说：“因为要保留传统味道。要有兴趣，才可以坚持这么多年。”
他一直沿用母亲的食谱至今。牛油蛋糕只用特定国外牌子的牛油，蛋糕的花生是自己买花生来烤的，椰子挞的椰子馅，黄梨挞的黄梨馅等都手工制作，面粉也只跟同一个供应商拿货。
林明浓边聊边将用牛油做好的“玫瑰花”放在牛油蛋糕上，“现在也有卖现成饼干做的玫瑰花，但比较假，牛油做的花比较有香味，也比较美。”
工时长美味情缘更长
在1960年代，三巴旺西菓店(Sembawang Confectionery)的名字是“Wills”，位于丹绒加东女校附近，后来搬到三巴旺山住宅区的惹兰礼邦(Jalan Leban)时改名为三巴旺西菓店，1978年搬迁到美芝路至今。
现在82岁的烘焙师黄循乙，从开店至今一直负责烘制出多款西饼与糕点。他笑说：“这行很辛苦，工作时间长，但我想保留传统味道，所以做了这么多年。”
古早糕点也吸引年轻人
有的传统西饼店多年来坚持同样的古早味，有的同时推出新口味吸引年轻人。Balmoral Bakery属于前者。
林明浓说，现在的年轻人反而想找回以前的古早味，很多是从社交媒体认识Balmoral Bakery，纷纷来寻味。他们的顾客有年轻化趋势，以前以老一辈顾客为主，近年有越来越多年轻顾客。不少忠实顾客跟了他们很多年，两代人的婚礼都跟他们订结婚蛋糕，有的当了外婆，还带孙子到店里买蛋糕。
古早牛油蛋糕最近特别火红，黄美玲说，有很多年轻顾客爱买这些旧式蛋糕，然后在社交媒体上分享。
苏桃仁也发现，近两三年店里有更多年轻顾客，“他们喜欢吃巧克力挞，有的为婚礼订上百个巧克力挞。”
真美珍的新餐单将有之前的招牌食物，比如咖椰面包、“十字面包”、奶黄泡芙、奶油泡芙、奶油角、午餐肉面包，同时也推出新的食物，例如Milo挞、花生酱巧克力挞和咖啡椰糖雪芳蛋糕。
传承的挑战与机遇
坚持古早好滋味的传统西饼店越来越少，传承是一大挑战。
真美珍这次就跟商业集团合作。集团负责日常运作和真美珍的创意方向，保留传统的同时，也将推行现代化改革，发展该品牌，可能开展送餐服务，方便更多的食客尝到真美珍的食物。
传统西饼店坚持手工制作，林明浓说，他们的工作时间很长，围绕着烘炉又很热，“一般年轻人不愿接手，我们的东西卖贵一点又没有人买。”Balmoral Bakery有可能由林明浓的表侄女接手，但一切未定。
丽英和Dona Manis分别有家族的第三代和第二代人接手。黄美玲和弟弟黄世仁在2006年辞掉各自多媒体设计与公关的工作，跟父亲黄学桢和母亲梁妙蓉一起经营家族生意。
陈一蕾在2015年辞去从事了10年的行政工作，到店里跟母亲并肩工作，“因为生意很好但人手不够，母亲需要帮忙。”(黄靖晶)
