厨师、口味—中餐馆的命门

　　在大多数老板的眼中，好的厨师需要具备三个优势，即“吃苦耐劳、出菜快、熟练”。很遗憾对厨师的手艺却也局限于本土化，大多数中餐馆的厨师都是“半路出家”，其料理手艺让人不敢恭维，而很多老板对于这方面却不重视。一些小餐馆走马灯似的频频更换大厨，口味变来变去，老板想的是“以不变应万变”，只要菜单不变，生意自然滚滚来，不过“做者无心，吃者有意”，菜的口味变了，且不论好坏，品尝者自然知道，即便是越变越好，可能还会有顾客不适应，纳闷：“怎么和以前不一样了呢？”

　　当然，像马德里中餐馆“道”、“禅”、哥斯达、香格里拉、新雅、汇丰、东来等知名大饭店的厨师多数是从中国国内聘来的专业掌勺人。记者在采访中有幸在上述几家大饭店品尝过各种菜肴，基本都是以浙江菜、广东菜、亚洲菜口味为主的，为什么呢？因为西班牙绝大多数侨胞均来自浙江，大多数人事业有成，平时下下馆子享受一下，口味自然是按照自己的来。而广东菜也算是中华饮食的一大“代表”，亚洲菜集日本、泰国菜之特色，很受西班牙食客欢迎，这些餐馆的菜肴不错，生意自然火爆。以“谋生”为基准是西班牙中餐馆的原则。

　　2005年3月31日，西班牙国王卡洛斯等一行16人在新雅饭店享用一顿地道的中国美食，至今这个事件仍为华人津津乐道，可是一个点代替不了面，我们总喜欢突出一两个例子来自己些许慰籍，但却忽略了中餐的整体走向。

　　华人开的传统中餐馆(这里指中小型餐馆)由于其性质所定，一般都不用雇佣外人，或者是请少数的工人，还是家庭式经营的模式。就是在这种血缘关系的维系下，传统的中餐馆才得以在频繁更换工人的情况下能保持经营的稳定。这种家族式的管理方式融入了太多的非理性成分(记者曾经在7月份的上下篇文章《卓越之路》曾分析过此种情况)。但在中餐馆的管理中很多老板还是对工人不信任，认为不如家里人可靠。其实当餐馆的经营有一定规模、一定客源的时候，大厨这个岗位单靠家族力量是远远不够的。现在很多老板招工不问工人手艺如何，而是考虑哪个应聘者要求的薪水低，用来节约成本。一个招工电话登出去，每天两位数以上的求职电话让老板们心中暗喜，以为可以大挑特选。但如果招聘厨师的标准不正确，在记者看来，后果很可怕。

　　卫生条件决定生存权

　　2003年初，西班牙一家中餐馆的食品又出现问题，不慎发生“生鱼中毒事件”，西班牙卫生部门准备派出二百名检查员对300多家中餐馆实行突击检查。中餐会会长陈建欣主动出击，邀请检查员和西班牙《世界报》记者来自己的餐馆进行现场参观，还代表协会向记者们现场讲解鱼在中国传统烹饪里的做法，因而得到了他们的理解，避免了对中餐馆的大检查的蔓延。

　　由此我们要问，为什么卫生出问题的总是中餐馆？原因就在于厨房的不透明。

　　2001年，荷兰华侨推出了WOK：坐落在餐厅中敞开式透明的菜肴操作间给客人耳目一新的感觉，一改过去中餐馆带给客人的印象，让人吃着放心；其次，丰富的菜肴品种让客人有了自主选择的余地，同时，这种不同于普通自助餐的经营形式以客人选料，现炒现烤的风格满足了欧洲人的消费心理。

　　于是，以“模仿”见长的中国人将这个新餐饮形式带到了西班牙，2002年在MALAGA第一家WOK餐开张了。

　　这种餐饮形式最大的特点、优势就在于“透明”两个字。大厨提前调配好汁水，在客人挑选好原料以后现场加工，任何食材、调味料的好与坏、高与低都逃不开品尝者的眼睛，这一形式准确地抓住了西方人对于卫生高要求的心态，再加上中国式烹饪的美味绝伦，再一次征服了西班牙人的胃。

　　透明度是有吸引力的，而目前中餐馆尤其是中小型中餐馆当务之急就是增加厨房运作的透明度，建立起传统中餐在客户心目中的信誉。中式传统烹饪制作用料繁杂、工序多，所以卫生规范与原材料的选用问题，显得尤为突出，然而也正是中餐馆的一个软肋，同时也是西班牙媒体所关注的热点，如上文所述中餐馆的食品劫难，全都是因中餐馆的食品卫生有关，再经西班牙当地媒体炒做，便掀起轩然大波。吃一堑长一智，餐馆的卫生包括从业人员的个人卫生，以及食品卫生，还有原材料的选用以及存放问题不容忽视，谁能够在这些方面做到令客户信服，谁才赢得这个市场。有了市场还怕赚不到钱么？

　　后记：西班牙中餐业的发展经历了近三十年的风风雨雨，一路走到今天不容易，人们常说“读史可以知兴替”，所有曾经发生过的和正在发生的危机让华侨华人有个可借鉴的宝贵经验。2009年将会是更为艰辛的一年，在经济危机的狂风暴雨下，中餐业将面临价格大战、卫生检查、生意下降等一系列难题，怨天尤人于事无补，把“包袱”甩给市场更是下策，中餐业的发展应该不断探索新思路，开拓新道路。