1962年至1968年：头皮鲮鱼唱主角  肉皮猪骨白菜羹

　　1962年以后，国民经济形势渐渐好转起来，虽然生活物资依然单调，但供应量渐多，至1964年国庆节，汕头市区的猪肉竟然可以自由购买。农贸自由市场的开放，更是丰富了市民的菜篮子。这个好形势一直持续到“文革”开始后的1968年。尽管有了自由市场，物资较丰富，但广大市民工资所限，除了“侨援”者，是不敢经常光顾“黑市货”(当时习惯将人口供应以外的物资称之为“黑市货”，将供应物资称为“公价货”)。广大市民除夕的围炉美餐之食品，还是主选“公价货”，且价格较低的猪头肉(俗称头皮)、鲮鱼、鲮箭鱼、黄迹鱼。鲮箭鱼、黄迹鱼专挑小的，切成小段，敷上面浆放到油锅里炸，“味道好极了”，是过年自奉和待客的佳品。

　　在当时的汕头城乡居民，几乎家家户户的除夕围炉主菜是“白菜猪骨肉皮羹”。肉皮，是潮汕特产的爆肉皮，发泡之后与猪骨白菜同煮。由于物质条件渐有改善，不少人家又恢复了旧例俗，在这道菜里加上“老夫”(豆粉丝，状如舞台上老生的白长须，故有此俗称)，加上鱼丸。那时的鱼丸是“黑市货”，质量不好，民间传说“一斤鱼丸八两粉”。

　　1969年至1978年：咸菜烤干充紫菜  粉丝炒蛋充鱼翅

　　在潮汕地区，“三年自然灾害”以后的经济大好形势持续到“文革”开始后的第三个年头就急转直下了，虽不至于像1960年代初那般困境，但城市居民的生活物质供应逐年减少。农村的情况更不妙，好多地方发生农民集体断粮的情况。

　　1969年的除夕我一辈子不会忘记。我来到山村当农民几个月了。几个月前动身时就打算除夕回汕头，看望被扣上“莫须有”罪名关押在牛栏里的大兄。同来的知青多数有与我类似的愿望。盼星星，盼月亮，盼来的是过革命化的春节，知青不准回城“探亲”的“革命指示”。这道“革命指示”还规定“革命社员一律坚持在田里闹革命，不大吃大喝。”革命社员们背地里嘀咕：“辛辛苦苦干一年，怎就不让人家吃顿好的呢？”为了解馋，很多社员们千方百计弄来一些鱼肉，偷偷吃了一顿除夕围炉。更可怜的是知青们，啃着蕃薯就着萝卜干，心里头惦记着身陷囹圄的远方亲人。

　　1969年以后，上述极左的做法不再。但生活物资奇缺的局面一直延续到改革开放才逐渐改观。在那个时期，聪明的潮汕人为了过一把“富足瘾”，让除夕围炉大餐内容更丰富，竟然有了不少独特的创造：将腌芥菜的嫩叶子在炉火上烤干之后，称之为“紫菜”；将花生仁去皮，用牙签捅通中心孔，便成了“莲子”；豆粉丝炒鸡蛋堂而皇之成了上桌的“鱼翅”……

　　改革开放以来：山珍海味不足奇  多元选择适口味

　　改革开放的富民强国政策，“忽如一夜春风来”，全国经济形势飞速发展，潮汕地区得天时地利之机，更是“天翻地覆慨而慷”。富了的潮人，重新考究起文化含量厚重的除夕，注重精神和物质双重享受，同时注重人性化，多元选择，以各得其所为宜。

　　86岁的黄先生一辈子不喜欢‘打宾炉’。除夕他用素菜祭完祖。自己一碗干饭几味素菜，然后象征性陪儿孙们在围炉边坐一会儿，喝一小蛊清酒，就算愉快地用完除夕餐。

　　50多岁的老金要买两套年货，一套是猪头五牲，祭拜父母用的；一套是兔肉、水鸭、鳖……除夕围炉打“宾炉”吃的。

　　40多岁的大赖也要吊祭父母，拜完之后，大门一锁，一家人吃西餐去。

　　60岁的老黎是成功人士，财大气粗，是燕翅鲍酒家的常客，除夕一家三代人早就预定在那里围炉。

　　当然，更多的人还是“遵古法制”，自大年廿八那一天，就大办特办年货。青蟹、沙虾、海参、赤沙蚶……副食品市场上的山珍海味应有尽有，任选不恼。除夕那种祥和欢快的气氛浓浓的。（鄞镇凯）