寻找潮州老味道：意溪朥饼 潮人的月饼

　　开栏的话

　　舌尖上的潮州，诱惑着味蕾，牵系着乡情乡愁，也是潮文化一个重要组成部分。草粿、咸水粿、无米粿朴籽粿，春饼腐乳饼宝斗饼鹿饼咸酥饼，蚝烙薄壳烙丝瓜烙沙茶粿牛杂粿条……仅潮州小食，每位潮州人就可以一口气念出一大串名单。而且潮人买小食很是“认摊”，即便搬离老厝多年，也常会不辞辛劳回到某条老街小巷，寻访当年的老味道。本报今起推出《寻找潮州老味道》专题，力求通过对潮州传统美食进行较为系统的收集、呈现，寻找美食背后的故事，展现潮人的美食人生。

　　俗语说，“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”。在潮汕地区，中秋节吃月饼早已成为人们约定俗成的传统习惯。意溪大朥饼是潮州人的月饼，更是在每年中秋佳节唤起无数漂泊他乡游子的浓浓思乡之情。近日，记者慕名来到意溪镇“范合盛”朥饼店，探访意溪朥饼的制作过程。

按古法制作饼皮，必需在主料面粉中加入白糖、麦芽糖和猪油等辅料。

将制成的豆泥饼馅储藏待用。

将揉好的面团分成小块，用面杖碾压成片状，再卷成小面团待用。

包馅，取小面团手工捏开后放进豆泥馅料，包捏起来。

在生饼皮上面缀上黑芝麻，底部垫上白纸片后平整摆放。按传统惯例，在生饼皮上盖上铺号印章。

将生饼淋上适量猪油后放进电烤炉烘焙。

　　圆圆的朥饼，如明月、似玉盘，它象征着团圆，寄托着思念，是一代又一代潮州人的美好记忆。朥饼之中，属意溪朥饼为上乘，皮酥薄脆，馅儿精细滑润，入口香甜清爽，且凉喉适口。早在1949年中秋，京剧大师梅兰芳便在上海品尝了潮州朥饼之后，赞不绝口，并特书“茶食泰斗”四字回赠。

　　我们来到意溪镇“范合盛”朥饼店门口时，未见其饼，已闻饼香。一进门，便见店主和工人们忙得不亦乐乎，从制馅到制饼再到销售，工人们分工明确，道道工序有序进行。朥饼虽终年应市，但以中秋节上市最为合时，中秋节前是“范合盛”朥饼作坊最为忙碌的时候。

　　店主李伟亮介绍，“范合盛”是清末意溪镇一家饼铺老字号，至今已有200多年的历史，他的妻子范娇银是“范合盛”的后人，而他如今也成为了“范合盛”朥饼的手艺传承人。

　　“做朥饼十年，最难的还是做饼皮这道工序，饼皮的好坏直接关系着朥饼口感，要把握好分寸。”李伟亮告诉记者，做朥饼的工序不仅十分繁杂，而且每道工序都十分考究、精细。尤其是做朥饼用的猪油，要用本地猪的猪朥来炸，这样的猪油味道才极为芳香，这就是百年老店这么多年兴旺不衰、名扬四海的原因。许多人到了外国，仍对“范合盛”朥饼的味道念念不忘，每年都要让在潮的家人远隔重洋寄过去一解相思。

　　“范合盛”朥饼继承了祖上的好手艺，但也顺应社会的进步和人们的需求变化进行一些创新。“以前一些工序需要大量的人力，但现在有了新型器械，就方便多了。特别是烤朥饼时，过去是用柴炭加热的土炉，现在用电烤炉烤焙技术，使朥饼更加卫生、适火、美观、可口。”在朥饼的外包装上，“范合盛”朥饼也推陈出新，采用了“瓷都之乡”潮州本地生产的砂锅，代替了以前的煎钵，显得精简古朴、独具特色，也利于长久保存和长途运输。再包装上精美的礼盒，“范合盛”朥饼就是佳节送亲朋好友的好礼，代表着一份浓浓的心意。

　　过去在潮州地区，有“意溪朥饼豆馅藏过年”的传说，便是指意溪朥饼的豆馅制成之后，必须装入陶坛中，埋藏于泥土中数月，才挖出制作成饼。正如好酒是需要窑藏的，窑藏弥久，其酒弥香。馅料久藏后色愈美、味愈香，更是退去火性，以此做成的朥饼才有清爽凉喉的特点而扬名四海。

　　朥饼烤好后，整齐地排放在货架上，盖上红印，犹如一个个头盖红布准备出嫁的新娘，十分喜庆。这时，屋内弥漫着芳香，我们迫不及待地切开那油润艳丽的朥饼，饼皮酥脆，层次分明，馅料诱人。品尝着新鲜出炉的朥饼，真真切切地享受朥饼那香甜酥脆的味道。这种味道，传递给我们的不只是味觉上的享受，更多的是对潮州传统文化的一种理解与热爱。

　　“一壶好茶一壶月，只望月圆勿再缺。”每逢中秋，皓月当空，老老少少一家人围坐在一起，喝茶赏月、谈古论今，分享着甜甜圆圆的朥饼，其乐融融，这是潮州人最美好的期盼。

　　“范合盛”朥饼的由来

　　意溪的“范合盛大朥饼”盛名已久。相传在清朝年间，是范合盛本人在一年制饼期间偶然中得到的制作经验。据说范合盛前期生产饼食，生意非常一般，有一年中秋，在地下室事前准备好的饼馅因销路有限，剩下一大缸饼馅不敢再制成饼了。意溪大朥饼历来都是季节性产品，除了中秋节，平时几乎无人问津，故平时没有生产。直至隔年在准备中秋节朥饼备料时才记起去年剩下的一大缸饼馅。范合盛恐时久变质，急忙一试，却尝出另一种独特的风味来，尤其凉喉可口。他低头沉思，终于悟出其中奥妙：饼馅密封，埋藏地下，既不变质，“火气”退尽，味道更纯，凉喉可口。

　　他于是立即动手，凭这缸陈年馅精制出一批大朥饼应市。产品才上市，反映极佳，一扫而光。范合盛深受启发，当年决心只制用那缸陈饼馅，其余新备的饼馅，如法炮制，一律窑藏至明年才加工。宁可当年亏本，却可换来长久的声誉。

　　果不出所料，自此以后，范合盛生产的大朥饼身价倍增，声名越传越远，生意也越来越好，甚至远销东南亚一带。这样，年或一年，代或一代，均遵古法制，成为传统优质产品。而他的后代范选臣将这种手艺遵古法制，使范合盛的生意红红火火，传承了下去。(文/本报记者 郑新培 见习记者 李欢欢 图/本报记者 黄春生)