温州“非遗美食”养在深闺人未识 传承更需接力

　　温州有哪些美食是非物质文化遗产(下称非遗)？或许很多人都不知道。但有这么一群年轻人，利用业余时间，用文字和镜头去追寻温州的非遗美食。

　　昨天（3月2日），这群年轻人探访了市区的县前汤圆店。县前汤圆属于市级非遗美食项目。此前，他们追寻了“九层糕”、“素面”、“人家烧”、“豆腐鲞”等13项温州“非遗美食”。

　　多项“非遗美食”养在深闺人未识

　　最近因在淘宝网司法拍卖成“网红”的老酒汗，受不少人追捧，一个重要原因是老酒汗也属市级非遗项目。

　　其实，许多"非遗美食"就像老酒汗那样，时常抚慰着大家的味蕾，但没有受到太多关注，像“王大妈麦饼”、“苍南桥墩月饼”、“大王灯盏糕”等。

　　那么，我市倒底有多少项“非遗美食”？据业内人士统计，我市的“非遗美食”认定始于十几年前的非遗保护，现已有80多项温州传统美食及技艺被列入非遗项目。不过，来自市非遗保护中心的信息显示，在这些“非遗美食”中，目前仅周雄的“瓯菜烹饪技艺”属于省级非遗项目，更多的温州传统美食属于市级以下的非遗项目。

　　不少“非遗美食”目前仍是“养在深闺人未识”。这主要是由于它们此前没有大张旗鼓地得到推荐。据了解，目前我市对“非遗美食”的集中推广活动，主要是已举行三届的“年味温州”非遗迎春展。

　　朋友圈里“非遗美食”一道亮丽风景线

　　近日，市民沈女士从微信朋友圈看到《这里的豆腐非同凡“鲞”》一文，一开始以为是一条美食广告，点阅后发现信息前标注了“非遗美食”，是对“非遗美食”泽雅“豆腐鲞”图文并茂的介绍。

　　这条涉及泽雅“豆腐鲞”的微信推文，出自一个名为“温州美食”的微信公众号，该公众号共已推送了13条有关“非遗美食”的信息，涉及的图文采集均来自温州五饼二鱼网络科技有限公司的一群80后90后年轻人。

　　“我本身就是一个‘吃货’，平时生活中注意到不少温州特色美食很多人不知道它们如何制作，我认为将这些特色美食制作技艺图文并茂地呈现出来，会有不少人看。”该公司负责人欧欧说。于是，他将项目分配给公司成员郁清言负责，并于2015年上半年开始探访温州传统美食之旅。

　　郁清言通过温州市非遗保护中心寻找到了80多种“非遗美食”及技艺，然后筛选出40多种，计划逐一上门探访。

　　“温州美食”呈现的首个“非遗美食”是永昌堡九层糕。“做九层糕的陶成菊阿姨不会说普通话，探访中沟通遇到了困难，通过多次问询，终于了解了整个制作过程。”欧欧表示。

　　首篇推文阅读量仅7200多人次，但不少人看到九层糕制作过程的精美图文及视频，就拨打推文中所留的陶成菊手机。“陶阿姨反馈说，她的手机快被打爆了，不少人要买九层糕。”郁清言说。

　　“非遗美食”的现实与尴尬

　　大家热捧九层糕，让欧欧他们看到“非遗美食”在人们心目中的地位。于是，他们开始陆续安排人手利用周末时间去一一探访。

　　欧欧坦言，由于视频拍摄是与另一个专业机构合作的，每一期需投入数千元，最终考虑到成本，仅制作了三期就放弃了。尽管如此，人们对“非遗美食”的兴趣并未因缺少视频而降低。

　　“想买这酒给我老爸，请问有电话吗？”网友Croatia在“南塘人家烧”推文发出后这样留言。第二期“非遗美食”特辑，欧欧吸取了第一期的教训，征询南塘人家烧技艺传承人胡晓敏的意见，并没有将其联系方式在推文中体现，网友只能留言询问联系方式。

　　在郁清言看来，大家追着买得最猛的要数“永嘉素面”和“瑞安古法红糖”这两种“非遗美食”。“这个有没有网上卖的？”不少网友这样留言。而“永嘉素面”已在推文中留了素面技艺传承人鲍雪兰的电话，因素面易碎，不能快递，不少人直接联系购买，但又因素面传承人每天所做素面有限，只能排队等候。

　　郁清言说，“永嘉素面”和“瑞安古法红糖”被不少人追着买，主要是这两期中的图片拍得很唯美，这两种美食的制作过程让人们感到很震撼。

　　由于不少“非遗美食”具有季节性，再加其他原因，"非遗美食"的探访去年停顿了一段时间。今年2月份，欧欧借助泰顺百家宴，重启“非遗美食”探寻工作，于2月26日发布的《这里的豆腐非同凡“鲞”》推文，大家看到泽雅“豆腐鲞”的制作技艺，纷纷通过微信要求团购。“每人限购1公斤，订购量一下子达100公斤。”郁清言透露。

　　传统不能断层传承更需接力

　　欧欧曾计划将一些“非遗美食”放到公司网上商城销售，可是探访后发现这并不现实。郁清言称，这些受人欢迎的“非遗美食”，目前大多只有传承人一个人在制作，而且不少传承人的家人也很反对他们继续制作这些美食。“像素面制作，如果只有传承人鲍雪兰一个制作，一天只能制作十多公斤面，根本无法大量提供。”

　　由于这些“非遗美食”大多还是纯手工制作，也无法进行量产。郁清言表示，探访过的10多项非遗美食中，仅有“南塘人家烧”、“莘塍五香干”等少数几项美食用到了部分现代工艺，像“莘塍五香干”在后期包装工序上使用了机械设备，因此产量相对高一些。

　　“非遗美食”不仅产量不足，而且也面临着技艺无人接手的尴尬局面。据了解，欧欧他们要探访的40多项“非遗美食”，相应传承人的年龄在40岁至60岁间居多。“我们与这些传承人沟通发现，他们的子女很少愿意学艺，目前仅鲍雪兰的儿子明确表示愿意学艺传承。”郁清言有些无奈。

　　相关人士认为，不少“非遗美食”项目在农村，而农村年轻人大多进入城市务工，他们对制作“非遗美食”的微薄收入并不感兴趣。据了解，“永昌堡九层糕”每公斤售价为12元，“永嘉素面”每公斤售价约13元，加以手工制作产量有限，相应“非遗美食”传承人每天的收入非常有限，况且一些传统美食制作还是有季节性的。

　　将撰书唤醒人们对“非遗美食”的关注

　　市非遗保护中心相关人士透露，为保护非遗项目，各级政府部门对相应非遗项目传承人均有资金上的补助，其中，市级财政对市级非遗项目传承人每年补助2000元。

　　对于非遗项目传承人来说，这笔补助仍是杯水车薪。“非遗美食”传承断层的问题需要社会各界更多地关注。如果不及时将一些技艺记录下来，可能就会失传

　　也正因为如此，欧欧他们将探访“非遗美食”最初意图进行了“升级”，计划探访完40多个“非遗美食”项目后，把相应文字与图片再整理，撰写出版一本有关温州“非遗美食”的书籍，以引起更多的人关注。