佛山礼饼制作技艺传承人：将公仔饼文化传承下去

　　原标题：百岁饼印 重生“麒麟”--顺德一家饼店用家传配方和模具还原传统公仔饼

　　“寿桃”是下一个复活对象

　　何雪芬收藏的百年老模具中，有一个非常特别的寿桃造型。不同于其他地区只是一个寿桃造型、顶部染有颜色的寿桃，顺德版的寿桃糕点制作工艺与月饼差不多，而且寿桃顶部是有花纹的，还刻有“羊额”两字。何雪芬告诉记者，家族是顺德伦教羊额人，所以有这两个字，下一步会复活寿桃，也希望让孩子们看看，百年前，顺德人过生日时，也是有精美的“蛋糕”的。

　　文/广州日报全媒体记者曾毅 图/广州日报全媒体记者龙成通

　　中秋节将至，顺德伦教一家饼店迎来一群特别的“客人”，他们是来自中山、番禺等地的市民，听说这里出品用百年老模具做的全新系列的“公仔饼”，都特地赶来。

　　出售百年公仔饼的店主是顺德区非物质文化传承人何雪芬，昨日在顺德大良家中，她接受本报记者独家采访。只见她小心翼翼地戴上胶手套，打开了一本百年历史的“制饼秘方”，上面用漂亮的毛笔字写着：“莲子一斤，双仁一斤，膏汁丰，牙糖丰……”她脸上露出自豪的笑容，“百年前制月饼和做公仔饼的工艺，我和同事已经成功复活了！”

　　何雪芬向记者展示的不仅仅是百年“制饼秘方”，还有何家珍藏百年的6件木制制饼模具，分别是：一个月饼模具，一个“寿桃”模具，一对麒麟的公仔饼模具，一个狮子造型的公仔饼模具，还有一个笑口佛造型的公仔饼模具。其中，“麒麟”和“笑口佛”模样的公仔饼，正是何雪芬用百年配方和百年模具，成功复活出来的。

　　缘起：

　　朋友劝说“复活”百年公仔饼

　　何雪芬是顺德一间百年饼店的老板娘，因为该店有多种传承制饼工艺，包括月饼、喜饼和公仔饼等，还曾被中央电视台的《寻味顺德》剧组采访，她被评选为顺德区非物质文化传承人，有一群专家朋友。何雪芬一直坚持用传统工艺和传统模具制作月饼、公仔饼，目前使用最多的是40多年前，她父亲亲手打造的模具，已连续使用了几十年，越用越顺手，但她心里还有一个小秘密，“我家里还有太爷爷珍藏一百多年历史的老模具，有几个还可以用，但我没有太大的信心能做出饼来。”

　　这个藏在心底的秘密在今年中秋节前夕，何雪芬与她的专家朋友聚会时说了出来，结果得到朋友们的鼓励，大家都希望她完成这件美食“美事”。“有一位顺德区博物馆的专家，他说能拥有百年前的老模具是一件幸事，如果用老模具，做出‘新饼’，对顺德区乃至整个珠三角的美食传承文化都是一件好事，朋友们都劝我努力尝试下，不要怕‘失败’。”

　　有了专家朋友们的鼓励，何雪芬与同事们一起，开始着手“复活”百年公仔饼的工作了。

　　稀奇：

　　老模具“上阵”制传统公仔饼

　　之后，何雪芬邀请熟练制饼师傅，用40年历史的木模具为主要模具，制作公仔饼。而百年老模具则主要用于生产麒麟图案和笑口佛图案的公仔饼，其中，笑口佛是佛山近几年来首次推出市场的产品。不过，由于百年老模具比较珍贵，何雪芬表示目前主要还是以保护为主，使用率不高。同时，何雪芬坦言，此次复活公仔饼因为要用40年甚至百年的木模具生产，不能机械化，全是手工，所以产量有限。

　　因为全手工制作，而且用的是老模具，这批公仔饼刚推出市场就备受街坊欢迎。其中来自番禺的曾小姐一口气订了一箱鱼仔饼，接近100件，她告诉记者：“小部分送亲戚的小孩，还有大部分送给自己孩子的幼儿园小朋友。”曾小姐表示鱼仔饼属于传统手工艺，可以让孩子们在享受美食的同时上一堂很好的珠三角文化课，另外，鱼仔饼造型非常“萌”，孩子们都很喜欢。

　　此次复活的公仔饼，在口味方面，主要还是使用月饼的制作工艺，内馅用了豆沙和莲蓉馅，口感丰富但并不腻。

　　传承：

　　探索将“公仔饼”文化传承下去

　　百年公仔饼成功复活后，何雪芬意识到这其中厚重的历史传承意义。目前，她有整套的顺德公仔饼模板，分别是：麒麟饼(百年版)、笑口佛(百年版)、鱼仔饼(40年版)、狮子饼(40年版)、和合二仙(40年版)、猪仔饼(40年版)。

　　对此，有研究珠三角民俗文化节的专家介绍道，上世纪初珠三角居民过中秋时，其实是“送两种饼”，一种是大家熟悉的月饼，另外一种就是公仔饼，而且是对方家中有多少个孩子，就送几个公仔饼，所以公仔饼的种类才会如此多。不同的公仔饼代表着不同的寓意。其中，鱼仔饼是“鱼跃龙门”，是给即将踏入社会年纪大一些的孩子；麒麟饼一般是送给读书中的孩子，希望其睿智聪颖等。

　　何雪芬表示，也许当年的祝福含义到了今天会有一些改变，但公仔饼中寄托了大人对孩子的美好祝愿，这一点没有改变。目前“复活”出来的公仔饼只是散装出售，未来，何雪芬将会和相关古董专家和美食专家共同讨论如何合理使用这批百年老模具，加大产量。同时，设计出独立的新包装，让公仔饼文化能更好传承下去。

　　专家：

　　这是“民间美好记忆重现”

　　对于何雪芬复活传统公仔饼的行为，顺德区厨师协会副会长雷公表示非常开心，他透露，珠三角地区的月饼模具在制作月饼时，作用非常关键，“月饼模具不好，做出来的月饼形状不好，就不会有顾客购买，老模具是纯手工雕刻，制作水平很高，而且月饼木模具不能‘供奉’起来，要拿出来使用，越用越漂亮，制作出来的饼，无论花纹和造型，都会非常漂亮”。

　　研究顺德文俗和美食文化的一位专家则感叹这是珠三角“民间美好记忆的重现”，他表示美食与重要节庆是密不可分，正如中秋要吃月饼。此次何雪芬用百年前的模具，加上配方改良，做出全新“公仔饼”，就是一种过去和现在的美好连接，是有意义的传统文化传承。

　　不同的公仔饼

　　有不同的寓意

　　鱼仔饼是“鱼跃龙门”，是给即将踏入社会年纪大一些的孩子；

　　麒麟饼一般是送给读书中的孩子，希望其睿智聪颖；

　　猪仔饼就是给小一些的孩子，同时配上竹笼，还有希望“猪笼入水”，家财兴旺的意思；

　　和合二仙有月圆花好之意，给一些即将嫁人的女孩子。