紫苏炒田螺：侨乡广东台山人中秋夜的一道传统美食

　　中国侨网江门10月2日电 题：紫苏炒田螺：侨乡广东台山人中秋夜的一道传统美食

　　作者 李晓春

　　中国人的中秋佳节，是一个象征着家人团圆、亲人相聚的日子，中秋之夜，自然少不了家人亲情的温暖，少不了餐桌上团圆的味道。在侨乡广东台山，有一道传统的中秋应节美食让台山众多海内外游子颇为想念，那就是紫苏炒田螺。

　　“啊公去插禾，啊婆捡田螺。捡几多？捡三箩，俾箩换米煮，俾箩换柴烧，剩返一箩自家吃。”笔者1日在台山采访了解到，这首台山民谣，勾勒起许多台山人对家乡的回忆，而紫苏炒田螺对于老一辈台山人来说，不仅是可小酌一杯的下酒菜，还是中秋夜合家赏月时的传统美食之一。

　　“三月田螺一肚仔”，到中秋节前后，正是田螺最肥美之时，吃进去又无满腹小田螺仔的扫兴之感。

　　据闻，以前在台山的农村里，每到中秋前一个星期左右，家家户户都会趁着农闲时到村前村后的水田、小溪、河沟或鱼塘里，施展他们“三指摸田螺——十拿九稳”的功力，为中秋夜那道“紫苏炒田螺”寻找主要食材。

　　收获的田螺，还要用装有清水的瓦盆养上三五天，等田螺吐干净泥沙和排泄物才能食用。但若是不急着食用的田螺，可选择“浅水养田螺”的方法，用瓦盆装着放在阴凉的地方养着。但若是急着食用，台山民间也有很多土法，比如在装满田螺的瓦盆中放上一块生锈的铁块，或者勤于搓洗和换水等，让田螺快速吐干净腹中的污泥和食物残渣。

　　据了解，台山人炒田螺之前，必须反复对田螺进行搓洗，然后用钳子或其他硬物将田螺的尾壳敲开，使螺口与螺尾“通气”，便于食用时，用嘴一吸就把螺肉吸出。台山最为传统的做法是直接生炒，将锅烧红后放入花生油将蒜蓉、豆豉、紫苏叶等配料爆香，接着放入田螺直接进行翻炒至熟，出锅前会选择性加入点绍酒、麻油来去腥提香。刚炒熟的田螺，洋溢着紫苏叶的香味和豆豉的咸味，让人有一种先尝为快的冲动。

　　其实，台山人多数是吃田螺的高手，唇齿之间，轻轻一嘬，螺肉应声入口，实在无从下手，还可以借用牙签，把螺肉挑出来食用。螺肉本无大味，吃田螺，除了螺肉的紧致口感，感受更多的是吸食本身的乐趣。

　　听当地的老人家介绍，田螺多子多福，有儿孙满堂、团圆之寓意。如今，每逢中秋之夜，多数台山人还会炒上一大盘田螺和家人享用。哪怕是已移居海外的台山人，都可对其以前和家人一起吃螺赏月的趣事娓娓道来，恍如昨日。但对于目前仍然与家人分居两地的台山侨胞而言，临近中秋夜乡愁更为明显，甚至想定个小目标，争取下一年回台山陪家人吃螺赏月过中秋。(完)