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芋头包:侨乡广东台山人中秋夜的传统糕点

2017年10月07日 11:49   来源:中国侨网   参与互动参与互动
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中国侨网做芋头包的馅料 郭军 摄
做芋头包的馅料 郭军 摄

  中国侨网江门10月7日电 题:芋头包:侨乡广东台山人中秋夜的传统糕点

  作者 李晓春

  中秋佳节,除了月饼之外,很多地方还会制作一些传统的糕点来与家人赏月时一起享用,而在广东台山,一种叫“芋头包”的传统糕点,在中秋夜也悄然登上了各家的餐桌。

  据了解,每逢中秋前后,台山当地有一种叫米芋的芋头正赶上收获的季节,无论是在台城的各农贸市场,还是乡镇的菜市场里,几乎都能买到刚收获的米芋头。这种米芋头,就是台山人制作芋头包的主要食材。

  据当地的一位老妈妈介绍,刚收获的米芋头最适合做芋头包,因为内含一定的水分和淀粉,将其削皮后,和削了皮的姜一起刨就行,不用加水,刨好的芋泥和姜泥混在一起呈浆状。经验颇为丰富的妈妈们会根据刨好芋泥的分量和浓稠度,来添加一些粘米粉和少许食盐,搅拌至放在手里不流不散开的状态,用来做芋头包的外皮。若粘米粉放多了,做起来容易拿捏,但蒸熟后吃起来口感偏硬、芋味稍淡。

芋头包 郭军 摄
芋头包 郭军 摄

  台山当地人做芋头包的馅料也较为讲究,一般会选择将广式腊肉、腊肠、猪肉、番葛(凉薯)、虾米等切成粒,炒熟后放入切好的葱和芫茜,再加入炒熟、去衣、掰成两半的花生粒拌匀备用。

  制作芋头包的时候,台山的妈妈们都会各展神通,有的直接用手将拌好的芋酱捏成皮状,然后放入拌好的馅料,三两秒时间就可以将其搓成包子状,有的会借用台山人炊钵仔糕那“碗头仔”(小瓦钵)做托,然后将芋酱抹均再放入馅料,然后抹上芋酱再用手将芋头包从钵仔里翻出来即可成型,无论采取哪种做法,成型后沾点水再稍微搓一下,外表会更加平滑。做好的芋头包,被整齐地放入用新鲜芭蕉叶垫好的炊糍笼里,等锅中的水烧开后,放上隔水猛火蒸20分钟即可出锅,摊凉后即可食用。出锅后的芋头包,个头匀称、皮薄馅靓、无裂痕、无破皮、表面光滑的为上品,吃起来韧而不硬、芋香浓郁、姜味明显、馅料咸香且层次感丰富的为佳品。

台山人在制作芋头包 郭军 摄
台山人在制作芋头包 郭军 摄

  听台山当地的老人讲,这芋头包除了是台山人中秋夜的传统糕点之外,以前在粮食比较紧缺时,它还是当地一些农户青黄不接时的主要口粮,馅料也就一些番葛粒,远没有现在那么丰富。

  如今,台山人在传承这传统糕点制作工艺的同时,还根据不同的饮食习惯对馅料进行了改良,以致不少长年在外务工的游子或旅居海外的台山侨胞们对这芋头包念念不忘,为能在每年的八月十五中秋夜吃到它而感到窃喜,因为那是妈妈的味道,家乡台山的味道。(完)

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