侨乡美食：台山“水包”

　　中国侨网江门10月17日电　题：侨乡美食：台山“水包”

　　作者 李晓春

　　提到蒸包，相信很多人会想起小笼包、狗不理包子、港式叉烧包、馒头等，但在广东侨乡台山，有一种传统蒸包叫“水包”，并以“台山大包”为名出现在江门、珠海、深圳、广州等珠三角城市及港澳地区。

　　台山人喜欢吃的水包，是用蒸笼隔水蒸熟的，一般每个会有成年人的手掌般大，外形洁白并在外观上呈顺时针的扭花纹，底部垫着一张四方纸，掀开蒸笼的时候会有独特的蛋香味溢出。

　　据台山四九镇经验丰富的点心师傅马灿介绍，做水包要想好吃，就要一斤面粉配一斤白砂糖、四只鸭蛋、一斤水；而搓面也尽量要用柔力，将面团中的白砂糖搓到没了粒粒感，整个面团粘稠并有韧性时，就可放置在器皿内，让其在常温下(最佳为22℃～25℃)自然发酵1.5个小时（若是冬天就需用笼布捂起来发酵2个小时）。其实，做水包最讲究真材实料，用料和用功甚为关键。

　　如今，台山多数点心师傅会选择用搅粉机来取代人工搓粉，通过桶内的主轴来带动两侧的螺旋片来搅拌，达到近似人手搓粉的效果，但必须得一次性按照各物料的比配放入搅拌桶内再启动搅拌程序，整个过程约需半个小时。

　　传统的台山水包在馅料上较为讲究，一般的“标配”会是一块斜切、三肥七瘦的广式腊肠，八分之一个、用线勒开的熟鸭蛋，用新鲜猪上肉（台山人称之为“前槽”）剁、加了葱花和调味料、人手挞成粘稠状的猪肉馅。

　　台山人制做水包的时候，手法也有讲究，先把出好的小粉团稍微擀平，然后用左手手掌托住粉皮，将馅料按猪肉馅在下、左腊肠、右鸭蛋的顺序摆好在正中，靠右手拇指、食指、中指三个小指头的巧力顺时针捏成扭纹状来锁好馅料，避免其在持续发酵或上笼蒸的过程中裂开影响其卖相。并且在捏的过程中，不能出现因馅料太多而导致压破了馅皮，也不能被猪肉馅汁粘在了馅皮的表面影响蒸熟后的卖相。做好的水包，用一张专用的四方白纸托在底下，放入炊笼，一个炊笼可放10至13个。

　　蒸水包比较讲究火候，一般要将水烧开之后，才能将摆好水包的蒸笼放上锅码齐，最顶层用一蒸笼盖盖好，若有空隙还得用笼布封好，确保其密封度，通过猛火带动的水蒸气将水包蒸熟，一般猛火蒸10分钟左右即可。蒸熟后的水包，在掀开蒸笼盖的时候必须注意水蒸气形成的水珠，一经滴在水包的馅皮表面，即可立即影响其卖相。

　　新鲜出炉的水包，其掺和着蛋香、腊香、肉香等独特的香气可飘出数十米，掰开热气腾腾的水包，柔软的面皮散发出诱人的香甜味，一口咬下去，松软有弹性。里面的馅料咸淡互补，用猪上肉剁成的肉馅肥瘦适中，吃起来比较紧实而不松散，较为鲜甜，而肥三瘦七的广式腊肠能将其腊香味渗入到肉馅和鸭蛋当中，让水包在口感上层次分明却又恰到好处。

　　如今，台山人在传承这传统蒸包制作手艺的基础上，还结合了其他点心的制作技巧和不同人群的饮食习惯，作了部分的改良。有些为了水包煮熟后的皮吃起来更加有韧性，在搅粉的时候用到冰水，有些用熟鸡蛋取代熟鸭蛋，有些用牛肉馅取代猪肉馅，有些不用广式腊肠，有些在个头上和馅料上进行了迷你化。

　　水包，原是台山人在凌晨四五点钟蒸出来作为包点之一来销售的，通常是蒸多少卖多少，每天限量供应，卖完即止。但如今在台山，不管是早餐店、宵夜档还是饼屋，只要看到蒸笼的身影，那里基本都可寻到水包的踪迹，甚至有些地方全天候供应。

　　一个新鲜出炉的水包，售价仅2至3元，却让台山人在味蕾上找到了满足感，甚至可以有一买就走、边走边吃的方便，让诸多上班族垂爱于它。如今，一些到外地务工或移居海外的台山人，每当他再一次踏上台山这片故土的时候，他可能还会想起台山水步乡间传闻中“可两豪子（拿两毛钱），去买个包(水包)，吃啊饱饱……”那句地方方言，有种想重温一下水包味道的冲动。（完）