侨乡美食：重阳前后广东侨乡台山猪仔薯开始上市

　　中国侨网江门10月25日电 题：重阳前后广东侨乡台山猪仔薯开始上市

　　作者 李晓春

　　农历九月初九，是中国一年一度的重阳节，多数地方有各种庆祝活动，如设百叟宴、登山、放风筝等，而在广东台山，重阳前后有一种叫猪仔薯的美食开始上市，深受当地人喜欢。

　　其实，台山人口中的猪仔薯就是毛薯，其貌不扬，外形个小且比较圆润，根须比较发达，像长了毛似的，薯皮一般为土褐色且表面呈纹理清晰的龟裂状，薯肉呈白色且比较粉糯。

　　据了解，猪仔薯对土壤条件要求特殊，需在泥沙土中生长，可种植的地方有限。据不完全统计，目前台山的猪仔薯种植面积已达数千亩，多数见于水步、大江、四九、冲蒌等镇，而台山其他地方的农户也有小面积种植的传统，多数为自家食用。

　　重阳节前后，当地的农户就开始将刚收获的新鲜猪仔薯拿到附近的圩去卖，整个销售季可长达三四个月，销售前期多数用作鲜品食材，而后期则多数用于晾晒干品。据闻，台山人在重阳节有去登高(登山)的习惯，一般会把带皮、整个煲熟的番薯、芋仔、猪仔薯等带上，作为登山期间补充体能的干粮。煲熟的新鲜猪仔薯剥开皮后，即可食用，其肉粉糯且带种独有的薯香。

　　据台山当地人介绍，挑选猪仔薯要“一掂二看”：“一掂”，是掂一下猪仔薯的单个重量，握在手里沉甸甸的，应该是刚收获不久、够新鲜，否则就是放的时间过长，水分蒸发了些；“二看”，是看表皮的龟裂程度、看表皮的颜色，整个猪仔薯布满不规则龟裂纹的，且颜色呈灰褐色、黄褐色的，说明生长周期足，此类品相的猪仔薯煮熟后口感更为粉糯，个头越大售价越高。若个头小、表皮光滑且呈嫩黄色的，说明生长周期短，甚至会出现“生水”(吃起来不粉糯、脆口无味)的现象。

　　台山人喜欢用猪仔薯来煲汤和煲糖水。比较常见的是用去皮、切块的红萝卜、猪仔薯，和猪骨进行搭配的猪骨红萝卜煲猪仔薯汤；用去叶、切好的白菜头，去皮、切块的新鲜猪仔薯，和猪骨(或猪肺)、蜜枣等食材进行搭配的猪骨白菜煲猪仔薯汤。用新鲜的猪仔薯煲汤，一般煲40分钟左右即可，若煲的时间长，会破坏猪仔薯的口感且让汤色浑浊；若用猪仔薯干煲汤，则需煲1.5个小时左右。煲糖水也一样，多数以去皮、切块的新鲜猪仔薯为主料，以广府人传统的烹饪方法来煲，煲好的糖水甜中带点薯香，口感粉糯滑嫩，如猪仔薯蛋花糖水、黑豆陈皮猪仔薯糖水等。若没鲜品时，可用干品代替，但口感上稍微逊色些。

　　此外，也有台山当地的厨师尝试着用新鲜的猪仔薯去皮、切块，采用先炒后焖的烹饪方法，用咸猪肉(或广式腊肉、腊肠)来焖猪仔薯。先将咸猪肉爆香，再放入切好的猪仔薯翻炒3分钟左右，然后加入开水和调味料焖10至15分钟即可，出锅前加入切好的香芹和葱段，来给最后的出品提鲜增香。刚焖熟的猪仔薯，吃起来层次感较为丰富，除了能尝到猪仔薯的嫩、滑、粉、糯之外，还糅合了芹菜的清香爽口和咸猪肉的咸香。甚至有些台山籍的西餐厨师，运用家乡猪仔薯粉糯的特点，将煲熟的猪仔薯去皮剁成薯泥，并尝试着借助芝士和其他食材的搭配，做成别具一格且富含薯香的西式点心或西餐配菜。

　　若是遇到阳光充足且刮北风的日子，许多当地的农户会挑选出一些新鲜的猪仔薯来去皮、切块进行晾晒，晒干后的猪仔薯易于存放和方便携带。晒干后的猪仔薯，是台山人一年四季煲汤、煲糖水的自备干货之一，并多数作为家乡土产赠给亲朋好友和归国华侨。

　　如今，多数旅居海外的台山华侨和常年在外务工的台山人，每次回台山都会带上一些白菜干、猪仔薯干、鸡爪芋干等家乡土产干货，以致他们在异国他乡也可以随时烹制独具家乡风味的汤水或糖水，与家人享用。据了解，近年来台山市供销社对猪仔薯进行了统一的收购、制作、包装、销售，并配上真空包装的白菜干、黑豆、鸡爪芋干等土特产，以“台山四宝”土特产礼品箱的形式，同时在实体店和线上进行对外销售，让独具台山风味的土特产在电商时代逐渐广为人知。(完)